高效液相色谱法测定煎炸油中的苯并(a)芘含量

倪涵

摘 要：采用液相色谱法测定煎炸油中苯并（a）芘（BaP）的含量，优化了样品前处理方法。样品用正己烷提取，经SPE小柱净化，荧光檢测器检测。结果表明，苯并（a）芘含量在0.5～20.0 ng·mL-1线性关系良好，相关系数R2为0.999 8，检出限为0.15 μg·kg-1，定量限为0.5 μg·kg-1，3个不同加标浓度下的平均回收率为 89.1%～97.8%，相对标准偏差为0.8%～2.1%，方法灵敏度高，稳定性好。采集21份小吃店里油炸过油条、土豆、肉制品的煎炸油样品进行检测，苯并（a）芘的检出率为100%，含量为2.82～9.23 μg·kg-1。

关键词：高效液相色谱；苯并（a）芘；固相萃取

Abstract： The content of benzo（a）pyrene （BaP） in frying oil was determined by HPLC， and the sample pretreatment method was optimized. The sample was extracted with n-hexane， purified by an SPE column， and detected by fluorescence detector. The results showed that the linear relationship of BaP was good within the mass concentration range of 0.5～20.0 μg·kg-1， with a correlation coefficient of R2=0.999 8 and a detection limit of 0.15 μg·kg-1 with a quantitative limit of 0.5 μg·kg-1. The average recoveries under three different spiking gradients at  89.1%～97.8%， respectively， RSD ranging from 0.8% to 2.1%. The method has high sensitivity and good stability. 21 fried oil samples of deep-fried dough sticks， potatoes and meat products from snack bars were collected for detection. The detection rate of BaP was 100%， and the content range was 2.82～9.23 μg·kg-1.

Keywords： high performance liquid chromatography; benzo（a）pyrene; solid phase extraction

苯并（a）芘（Benzo（a）pyrene，BaP）是毒性最强的多环芳烃类物质[1-2]，食品在油炸、煎烤、熏制等烹调加工过程中，其脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等营养成分会在高温条件下发生热裂解反应，再经过环化和聚合反应生成包括BaP在内的多环芳烃类物质。当食品发生碳化现象时，BaP的生成量将显著增加10～20倍[3-5]。GB 2762—2022[6]规定油脂及其制品中BaP限值为10 μg·kg-1，欧盟限值为2 μg·kg-1[7]。近年来有多次报道，小吃摊的商贩为追求利益连续多次使用高温煎炸用植物油[8]。

苯并（a）芘对人体危害较大，研究人员对食品中苯并（a）芘的前处理及检测方法进行了研究[9-12]。本文在参考相关文献及国家标准GB 5009.27—2016[13]中苯并（a）芘测定方法的基础上，对样品处理和检测条件进行了优化，同时本研究对当地小吃店里油炸过油条、土豆、肉制品的煎炸油样品进行抽样检测，以了解其质量安全水平，为相关政府部门对煎炸油食用安全的监管提供支撑数据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

取当地小吃店里油炸过油条、土豆、肉制品的煎炸油样品，共21份。

正己烷、二氯甲烷、乙腈均为色谱纯；标准品乙腈中苯并（a）芘（坛墨质检）；日本岛津高效液相色谱仪LC-20A，配荧光检测器，Visiprep SPE真空固相萃取装置（德国默克）；中性氧化铝SPE柱、分子印迹SPE柱（上海安谱实验科技股份有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 样品提取及净化

准确称取0.500 g油样，为防止正己烷挥发，在称取好样品的离心管加入3 mL正己烷后尽快拧紧离心管盖，涡旋混合0.5 min，在40 ℃水浴超声提取10 min，待净化。用5 mL二氯甲烷、5 mL正己烷活化SPE小柱后，将样品全部加到小柱中，并用正己烷2 mL润洗样品瓶，润洗液加到柱上；用10 mL正己烷淋洗，5 mL二氯甲烷洗脱，收集液用氮气吹干，控制温度40 ℃，用1 mL乙腈定容。超声1 min，漩涡混匀10 s，过0.22 μm亲水PTFE针式滤器，待上机检测。

1.2.2 色谱条件

色谱柱：Hypersil ODS（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流动相：乙腈∶水=95∶5；流速：1.0 mL·min-1；荧光检测器：激发波长384 nm，发射波长406 nm；进样量：10 μL；柱温：35 ℃。

1.2.3 标准溶液配制

将100 μg·mL-1的苯并（a）芘标准溶液用乙腈逐级稀释成浓度为0.5 ng·mL-1、1.0 ng·mL-1、5.0 ng·mL-1、10.0 ng·mL-1和20.0 ng·mL-1的标准工作液，在1.2.2的条件下进行测定，每个浓度测定3次，取平均值。

1.2.4 精密度、准确度、回收率

称取样品，分别加入标准溶液，样品中BaP的添加量为0.5 μg·kg-1、5.0 μg·kg-1、15.0 μg·kg-1，每個浓度平行测定7次，计算平均值、方法回收率和变异系数。

2 结果与分析

2.1 方法线性范围

在1.2.2色谱条件下测定不同浓度的标准工作液，以浓度为横坐标（X），以仪器响应值为纵坐标（Y）绘制标准曲线。结果表明，苯并（a）芘在0.5～20.0 ng·mL-1线性关系较好，线性方程为Y=26 002X+722.25，相关系数R2=0.999 8。

2.2 固相萃取柱的选择

GB 5009.27—2016中采用中性氧化铝SPE小柱和分子印迹SPE小柱，比较分析二者的区别，结果如表1所示。同等条件下，使用分子印迹SPE小柱具有更好的正确度和稳定性。

2.3 固相萃取净化条件优化

GB 5009.27—2016方法中，淋洗剂用正己烷用量为6 mL，洗脱剂用二氯甲烷用量为6 mL。为确保上样时苯并（a）芘被分子印迹柱全部吸附，洗脱时苯并（a）芘被全部洗脱，实验考察了正己烷用量分别是5 mL、10 mL、15 mL和二氯甲烷2.5 mL、5.0 mL、10.0 mL对洗脱效果的影响。选择某样品，加标量为10 μg·kg-1，按1.2.1的检测方法进行测定，检测结果显示随着洗脱总体积的增加，峰面积逐渐增加，当洗脱总体积增加至15 mL和25 mL时，峰面积虽呈上升趋势，但上升变化量较小。从实验试剂的安全性和成本方面考虑，实验最终选取的洗脱溶剂组合为正己烷10 mL、二氯甲烷5 mL。

2.4 流动相的选择

实验结合待测物质的性质以及流动相选择原则，分别采用乙腈∶水为95∶5、88∶12进行分析，结果发现流动相乙腈∶水为95∶5时，色谱峰的峰型较好且分离效果佳。

2.5 方法检出限和回收率

本试验以浓度为0.5 ng·mL-1计算信噪比，然后以3倍信噪比确定最低检出限，10倍信噪比确定定量限。测定方法的检出限为0.15 μg·kg-1，定量限为0.5 μg·kg-1，低于GB 5009.27—2016的检出限和定量限，能满足实际检测需要。

选取样品苯并（a）芘含量为2.82 μg·kg-1的样品进行加标实验，加标量为1.2.4中浓度，按本文建立的方法进行测定，结果见表2，方法的正确度和精密度满足化学分析要求。

2.6 油样中苯并芘的测定

采用本实验优化的方法，对21个小吃店里油炸过油条、土豆、肉制品的煎炸油样品进行测定，图1为某煎炸油样品中的苯并（a）芘色谱图，检测结果见表3。21个油样均检出苯并（a）芘，浓度为2.82～9.23 μg·kg-1，平均浓度为6.75 μg·kg-1，均低于GB 2762—2022中苯并（a）芘限量要求。

3 结论

本文对苯并（a）芘的高效液相色谱分析方法进行了样品前处理和流动相比例的优化，经验证方法的回收率在89.1%～97.8%，相对标准偏差在0.8%～2.1%，可满足油中苯并（a）芘检测的质控要求。应用建立的方法对21份小吃店里油炸过油条、土豆、肉制品的煎炸油样品进行检测，苯并（a）芘的检出率为100%，含量为2.82～9.23 μg·kg-1，均未超过国家限量标准10 μg·kg-1，但需加强监测，确保食品安全。

参考文献

[1]王欣，周智慧，赵晓联.苯并（a）芘危害性及其检测技术[J].粮食与油脂，2011（3）：48-49.

[2]罗皓，唐焕文，杜进林，等.苯并（a）芘的毒性及其致癌机制研究现状[J].实用预防医学，2011，18（4）：772-773.

[3]ZHANG Q，SALEH A S M，CHEN J，et al.Chemical alterations taken place during deep-fat frying based on certain reaction products： a review[J].Chemistry and Physics of Lipids，2012，165（6）：662-681.

[4]曾楚莹，曹小云，吕海燕.ASE-GC-MS/MS法测定海产品中苯并（a）芘含量方法的建立[J].食品工业，2019，40（6）：266-269.

[5]樊大江，彭景.烹调方法与致癌、致突变作用[J].中国烹饪研究，2000，17（2）：24-25.

[6]国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准 食品中污染物限量：GB 2762—2022[S].北京：中国标准出版社，2022.

[7]冯亚净，王瑞鑫，李书国.食品中苯并芘的来源及减控方法的研究[J].粮食与油脂，2017，30（2）：72-75.

[8]刘波，杨建国.地沟油鉴别检测指标的研究进展[J].职业与健康，2011，27（10）：1167-1169.

[9]王磊，樊蕊.凝胶色谱-气质联用测定花生油中苯并芘残留[J].食品工业，2019，40（5）：322-324.

[10]林亚楠，李诗言，崔益玮，等.分子印迹固相萃取液质谱联用法测定烟熏鲟鱼中苯并芘[J].中国食品学报，2020，20（3）：251-257.

[11]陈冬兰，石叶蓉，陈晓岚.高效液相色谱法测定食用油中苯并（a）芘[J].现代农业科技，2018（21）：254.

[12]项晨.表面增强拉曼光谱结合分子印迹技术快速检测苯并芘[D].杭州：浙江工业大学，2019.

[13]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定：GB 5009.27—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.