碱水浓度对娃娃菜甲醛残留量的影响

梅 阳，吴 燕

（信阳农林学院，河南信阳 464000）

1 概述

1.1 娃娃菜的特点及营养价值

娃娃菜又称小白菜，瓣薄而嫩，口味甘甜，营养丰富。近年来深受消费者的喜爱[2]。另外，娃娃菜中含有维生素、矿物质及膳食纤维等多种营养成分，其中的钙、维生素C 及核黄素含量比苹果、梨更高。娃娃菜还富含植物纤维，可刺激人体的肠胃蠕动，促进排泄，具有良好的润肠排毒功效[3]。

1.2 甲醛的危害及食品中甲醛的来源

甲醛是一种原生质毒，具有强烈的刺激气味，易溶于水，对人的神经系统、肺、肝脏均可产生损害。甲醛属于高毒性物质，在我国有毒化学品优先控制名单上位居第二，并且已经被世界卫生组织确定为致癌、致畸性物质，是潜在的强致突变物。食品中甲醛的来源主要有：人为违规添加和从劣质包装中释放出来的甲醛。如果甲醛被人误服或内服，可引起食欲丧失、呕吐、腹泻等症状，危害人体健康。

1.3 选题依据和实验目的

甲醛暴露引发的人体健康风险持续被国际关注。2008年，中国卫生部印发的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》的通知中，明令禁止在食品中以任何形式添加甲醛，其限量规定为“不得检出”。甲醛已被国家食品安全战略研究列为重点内容。2012年，甲醛在世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，位于一类致癌物行列。

娃娃菜属于叶菜类，不耐储藏[12]，有报道称，不良商贩为了改善娃娃菜的感官品质、延长娃娃菜的货架期，会用甲醛溶液浸泡娃娃菜，严重侵害了消费者的健康。因此，食品中的甲醛问题受到了人们的高度重视，检测食品中甲醛的含量就非常重要。除了国家监管外，居民如何降低其危害程度有必要进行探讨。因此本文探讨娃娃菜的不同处理方法对甲醛残留量的影响，以期为居民安全食用娃娃菜提供指导。

2 材料与方法

2.1 材料与试剂

实验材料与试剂如表1所示。

表1 实验材料与试剂

邻苯二甲酸氢钾溶液（0.01 mol/L）：称取2.04 g邻苯二甲酸氢钾，用水溶解并定容至1 000 mL；2，4-二硝基苯肼溶液（0.4 g/L）：称取0.04 g 2，4-二硝基苯肼，用乙腈溶解，并定容至100 mL[13]；实验所用水为一级水。

2.2 仪器与设备

实验所用的主要仪器与设备如表2所示。

表2 仪器与设备

2.3 实验方法

2.3.1 样品处理方法

为了保证所有样品中均有甲醛检出，需要人工强化娃娃菜中的甲醛量。取10 g 甲醛溶液用自来水稀释到100 mL，制成40 mg/mL 的甲醛稀释液，取2 mL的甲醛稀释液溶于800 mL 自来水中，得到100 μg/mL的甲醛浸泡液。模拟甲醛污染娃娃菜的方法：将从市场购买的新鲜娃娃菜整棵浸泡于100 μg/mL 的甲醛浸泡液中，用保鲜膜封口，浸泡1 h，取出用吸水纸擦干，即为甲醛污染的样品。

2.3.2 清洗方法

自来水浸泡：将甲醛污染的娃娃菜浸泡于自来水（常温，约18℃）中，料液比为1 ∶20、1 ∶10、1 ∶5、1 ∶4、1 ∶2（处理时，娃娃菜的质量不变，改变自来水的体积来改变料液比），浸泡20 min 后用流水冲洗30 s，用吸水纸将冲洗后的娃娃菜擦干，用组织捣碎机捣碎后待提取检测。空白为不经过任何处理的样品所含的甲醛残留量，对照为不经过浸泡清洗的样品所含有的甲醛残留量。

盐水浸泡：将甲醛污染的娃娃菜浸泡于浓度为0.9%、2%、3%、4%、5% 的盐水（ 约20 ℃） 中，20 min 后用流水冲洗30 s，用吸水纸将冲洗后的娃娃菜擦干，用组织捣碎机捣碎后待提取、检测。空白为不经过任何处理的样品所含的甲醛残留量，对照为不经过浸泡清洗的样品所含有的甲醛残留量。

碱水浸泡：将甲醛处理后的娃娃菜浸泡于浓度为2%、5%、7%、10%、15%的碱水（常温，约20℃）中，20 min 后用流水冲洗30 s，用吸水纸将冲洗后的娃娃菜擦干，用组织捣碎机捣碎后待进一步处理后检测。空白为不经过任何处理的样品所含的甲醛残留量，对照为不经过浸泡清洗的样品所含有的甲醛残留量。

不同浸泡时间处理娃娃菜：分别选取上述实验所得的料液比、盐水浓度、碱水浓度（均为常温，约18℃），将污染的娃娃菜分别在此条件下浸泡10 min、30 min、45 min、60 min、90 min 后用流水冲洗30 s，用吸水纸将冲洗后的娃娃菜擦干，用组织捣碎机捣碎后待提取、衍生、萃取净化后检测。空白组为不经过任何处理的样品所含的甲醛残留量，对照为不经过浸泡清洗的样品所含有的甲醛残留量。

不同浸泡温度处理娃娃菜：在料液比、盐水浓度、碱水浓度、浸泡时间均确定的情况下，将污染的娃娃菜分别浸泡在温度为15℃、30℃、40℃、50℃的自来水、盐水、碱水中，然后用流水冲洗30 s，用吸水纸将冲洗后的娃娃菜擦干，用组织捣碎机捣碎后待提取、衍生、萃取净化后检测。空白为不经过任何处理的样品所含的甲醛残留量，对照为不经过浸泡清洗的样品所含有的甲醛残留量。

所有样品重复处理两次，取平均值。

3 结果与分析

3.1 碱水浓度对甲醛去除率的影响

碱水浸泡也是日常生活中人们清洗果蔬的一种常用方法，因此，考察碱水浸泡液浓度对娃娃菜中甲醛去除效果的影响。从图3可看出，与不做任何清洗的对照样品相比，所有浓度的碱溶液浸泡均可显著去除甲醛，碱水浓度在2%～15%，曲线的变化趋势一直处于上升的状态，即碱水的浓度越大，对甲醛的去除效果越好。从表3可以看出，用15%的碱水浸泡后，娃娃菜中甲醛的残留量为0.068 mg/L，为这组实验中的甲醛浓度最低值，该浓度清除甲醛效果最佳，此外，在碱水的浓度达到4%时，会对蔬菜中的维生素产生影响，也会破坏蔬菜中的一些其他还原性物质，所以选用碱水浸泡液的浓度不宜太高，综合甲醛去除率、营养价值等方面考虑，实际应用中可选碱水浓度为5%，如表4所示。

图3 不同浓度的碱水浸泡对甲醛去除率的影响

表3 不同浓度的碱水浸泡对甲醛残留量的影响

表4 不同浓度的碱水浸泡对甲醛去除率的影响

4.1 结论

从甲醛去除率、营养价值等方面考虑，可选择料液比为1：5，盐水浓度为2%，碱水浓度为5%，自来水浸泡清洗的时间为45 min，盐水和碱水的浸泡时间为30 min，三者的浸泡温度均可选择30℃，此时，样品中甲醛的去除效果最好，在此条件下，对比三种方法，盐水浸泡清洗的效果最好，其甲醛去除率为98.11%。

4.2 讨论

本试验所考察的清洗方法均为家庭中较易实现的洗涤方法，结果显示，三种方法对娃娃菜中的甲醛均有一定的去除效果，但都不能完全去除。试验表明，娃娃菜中的甲醛大部分都能溶解于水中。盐水浸泡的效果优于碱水浸泡的效果，碱水浸泡去除甲醛的效果好于自来水浸泡的效果。此外，也可以选择长时间的自来水浸泡清洗，或在较高水温下用自来水浸泡清洗。因此，可根据实际需求选择合适的清洗方案。