抹茶流行风

杨广科

受益于抹茶食品、饮品消费市场迅速增长，茶叶消费人群呈现年轻化趋势。现如今，融合抹茶元素的新式奶茶、咖啡、甜品、饼干、冰淇淋等食品、饮品越来越普遍，并俘获一大批年轻消费者的味蕾。

抹茶，古时有之

茶起源于中国，是世界公认的三大饮料之一，它与中华文化一样具有悠久的历史。

相对茶叶而言，抹茶的历史要短很多。抹茶发源于中国，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝。宋韵抹茶则是抹茶及其文化发展的浓缩和精粹。宋韵抹茶包含抹茶原法种植、古法制作、宋式点茶和茶百戏，以及其茶艺中应用的茶碗、茶宪、茶瓶及茶水等一系列技法、器具和流程的概括。狭义的单指“宋式点茶”。浙江绍兴是宋韵抹茶的重要传承地。绍兴越城区富盛镇拥有我国最大的抹茶种植生产基地，这里打造的宋韵抹茶体验馆，让更多人现场体验宋韵抹茶茶艺。

宋代《大观茶论》中记载：“植产之地，崖必阳，圃必阴”。抹茶的绿就来自于茶树遮阴，尤其是现代高品质抹茶，遮阴成为抹茶的必备种植条件。谷雨前20天左右，茶农们对茶园实行大棚覆盖。遮荫物如稻草、黑色网等，滤去紫外线，让茶叶中叶绿素和氨基酸含量升高，保证茶叶的鲜嫩度，降低苦涩味。

关于抹茶的古法制作，《大观茶论》记载：“涤芽惟洁，濯器惟净。蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良”。翻译为：茶芽必须洗净，制茶器具也必须洗净。蒸芽、压黄必须恰到好处，研茶必须研磨充分，焙必须掌握好火候。其制作过程分八个步骤，即采择、拣芽、濯器、蒸芽、压黄、研膏、造茶和焙火。

宋式点茶是宋代的饮茶方式，也是呈现宋韵抹茶文化的主要方式，指茶末加入茶盏后调膏，多次注水击拂乃至呈现沫饽的过程。《大观茶论》记载“点茶不一，而调膏继刻。以汤注之，手重筅轻”。点茶主要分为六个步骤：一、炙茶：用茶夹夹住茶饼（主要是陈年茶），微火炙干，使茶饼变脆、变香，也便于碾碎；二、碾茶：先将茶饼用净纸密裹，捶碎成块，再放入碾中碾碎，碾时要快速有力，称之为“熟碾”，这样碾过的茶末洁白纯正。如果茶末还不够细，可用茶抹磨再加工；三、罗茶：将茶末过筛罗，得到的茶粉就很细腻。茶末可以多筛几次，只求很细的茶末没有损耗，点汤之后茶沫才会浓稠华；四、候汤：用汤瓶煮水。宋代候汤主要采用“声辩”法，汤至三沸时，便可提起汤瓶，准备点茶；五、烤盏：点茶之前先在火上烤盏，令茶盏里外温度升高，这样有助于透发茶香；六、点茶：点茶先调膏，茶末入盏，注开水调至膏状，再注入沸水用茶环回击拂。注水至第七次时，点茶完成。

在宋代，茶百戏也称为“斗茶”，又称“茗站”，是茶叶品质和冲点技艺的比试较量，是宋代文人士大夫阶层相当风雅的一项文化娱乐活动。宋式斗茶分为两个阶段，前期斗茶较量的是茶味茶香，后期则重在斗色斗浮。

迎来“风口”

南宋时，点茶法由荣西禅师传入日本。明代炒青制茶法发明，中国人改用茶叶泡茶，味道更香、制作也更便捷，抹茶道在中国逐渐失传。这一炒青技艺由于明代实行海禁未能及时传入日本，故而现今日本独特的茶道是在宋茶基础上加以精进形成的。

自21世纪起，全球掀起“抹茶热”的浪潮。抹茶这一品类因其良好的口感、健康的成分、时尚的色调、厚重的文化感，而受到全世界消费者的青睐。

在我国，伴随着当下消费升级的大潮，消费者对抹茶的关注度逐年上升，中国抹茶市场迅速增长。现如今，抹茶在日常饮食中并不少见。融合抹茶元素的新式奶茶、咖啡、甜品、饼干、冰淇淋等食品、饮品越来越普遍，并俘获一大批年轻消费者的味蕾。

近年来，在消费升级、健康理念提升的大背景下，我国茶叶消费持续增长，并呈现消费年轻化趋势，特别是茶叶消费由起初的“饮茶”，通过茶产业不断的延伸和细化，衍生出多元化、个性化的新需求、新模式，“吃茶”愈来愈受到年轻消费群体的欢迎，出现诸如抹茶奶茶、抹茶咖啡、抹茶蛋糕、抹茶糕点、抹茶饼干、抹茶冰淇淋、抹茶巧克力等等。

据统计，国内抹茶品牌已经超过200个。国内多家抹茶供应商也表示，近年来每年销售增长率在30%以上，有的甚至达到100%。据不完全统计，全球抹茶需求总计约1.4万吨，目前全球所有抹茶生产企业总产量约4 0 0 0 — 5 0 0 0 吨， 缺口8000—9000吨；减去国内需求，国际缺口5000—6000吨。

抹茶本应属于小众，其市场份额怎么计算都不为高，但因其足够新颖、奇特、年轻人喜欢，抹茶和抹茶衍生产品铺天盖地，如今成为一个市场新兴增长点，大众化趋势明显。如星巴克推出抹茶拿铁、抹茶星冰乐，肯德基和麦当劳也推出了抹茶口味冰激凌，不断涌现的抹茶曲奇、蛋糕等。茶作为典型的亚洲口味，也影响了西方人的味蕾，美国人消费了日本抹茶近一半的出口量。2022年底，全球抹茶市场的收入达到171342万美元，成长惊人。

如今，国内抹茶企业生产水平已经取得很大进步，达到较高质量水平。抹茶的品质在茶园里就已经形成了。采用遮阳覆盖的栽培管理方式，是制作抹茶所用鲜叶生长时特殊的管理技术，也对抹茶所用鲜叶品质的提高起到很大的帮助。采用遮阳覆盖后的茶叶鲜叶，最大限度地保存了以茶氨酸为代表的、有甘甜滋味的氨基酸成分。直射光线的减少又加速了茶叶叶片叶绿素的积累，形成抹茶油润鲜艳的绿色。

近年来不少茶企在积极探索茶叶出口新出路，不断开发新产品，而抹茶已成为不少茶企努力的方向。可以肯定的是，以抹茶为代表的茶叶深加工产业，将为中国的茶产业发展带来新的机遇。

茶业新风向

近年来，中国茶产业发展十分迅速，一二三产业融合推进，呈现出良好的发展势头。而随着全国茶园总面积的扩增，茶叶产量不断上升也为茶产业快速发展提供充足的物资基础。

抹茶的市场需求大增，倒逼茶行业做出改革，其中绿茶领域受益最大。不少绿茶茶园向抹茶茶园转型，经济效益大增。

众所周知，绿茶约占63.5%的中国茶叶产量份额，再加上中国本土人均饮茶量增长缓慢，绿茶产能过剩积重难返。抹茶的兴起，将有利于绿茶产业链延伸与市场扩张，提升绿茶的综合产值。

抹茶热归根到底是基于茶入食品健康调味的功能，其他茶叶也想分享这波红利的话，只能从改变产品形态入手——国内的超微茶粉向来低调且小众，多应用于食品加工，清饮系列的超微茶粉尚处于空白领域。而绿茶无论在抹茶还是超微茶粉方面都远远领先于其他茶类，所以其他茶类在清饮或调饮式的超微茶粉方面的开拓与创新还有很大的市场空间。

例如，茶萃为时尚清饮超微茶粉之一，已经在红茶、绿茶及普洱茶方面小有尝试，市场结果如何还有待观察。但不可否认，普洱茶一度很难打开年轻市场，紧压的产品形态令其包装创新非常有限，再加上浓重的口感滋味难以令年轻人接受，传统原叶普洱茶总是给人“老人茶”的刻板印象；如若普洱茶往超微茶粉领域积极延伸，既有利于开拓年轻市场，也有利于普洱茶在食品、药品等其他应用领域的扩张，促进良性消耗，缓解当前巨大的存量市场压力。

茶叶是饮品，也是食品，长期以来中国茶叶都将重心放在饮品这一属性上，而对食品领域少有涉猎——2019年中国茶叶精深加工仅占中国茶叶总产量的7%，却创造了1200多亿元的茶业产值。六大茶类里只有绿茶能做抹茶，但其他五大茶类是完全可以往超微茶粉方面傾注更多的努力，打破原叶茶产品单一化与同质化的怪圈，提升国民消费茶叶水平对于传统片茶而言，抹茶是一种创新，而现代抹茶则是创新中的创新。随着社会的发展、生活节奏的加快以及中西方文化的大融合，抹茶必将势不可挡，成为茶叶中的“新蓝海”。但是情调毕竟是小众，情怀确是大众，抹茶不可能代替片茶占据主导，但二者相辅相成，必将形成全球茶业的新格局。