因地制宜才能酿出好酒

李寻 朱剑 胡纲 张旋

本刊记者（以下简称“记”）：您是从习水过来的？做酒多少年了？

刘德强主任（以下简称“刘”）：我是习水人，17岁就开始烤酒了。先在小酒厂干了两三年，1991年的时候进了习酒厂，那时候陈星国是厂长，干了3年，后面又出来了，在茅台镇帮一些小老板烤酒，烤了二十多年。

记：您今年多大年纪？

刘：五十四岁了。我性格有点怪，只喜欢烤酒，前年有人说陈董事长要搞酱酒，介绍我来这边。

记：前前后后烤酒有三十年了。

刘：这里的生产流程和习水的习酒、郎酒都不太一样，按照那边的流程搞不出酒来。从习水到這边之后，（相比习水，同一个月份）温度降了，流程就要往后推。

记：比茅台的温度也要低？

刘：温度低，堆不出酒来。

记：不出酒？

刘：对。所以要想办法对流程进行改进。我们用的是本地小红粮，现在正在烤二次酒。

记：这个车间生产几年了？

刘：生产两年了。去年我们的大曲还是从茅台镇买的，使用后觉得和我们这里的条件不太适应，今年建了制曲车间，自己生产。

记：现在有多少个窖池？

刘：下面是90个，上面是38个。

记：一共是128个窖池，一个窖池一年能产多少酒？

刘：一个窖池下3万斤粮，能产8吨酒左右。

记：3万斤粮，15吨，产8吨酒，那很好了，一般都说5斤粮1斤酒。

刘：那是不太精确的说法，比较准确的数据基本是100斤红粮加100斤小麦制曲，能出50斤酒。

记：基本上4斤粮1斤酒。

刘：在行业里有产45斤的，也有能产60斤的。

记：（看旁边工人作业）这是正在摊晾？

刘：是。这是跟茅台、习酒都一样，少不了的工序。摊晾后堆积发酵，根据发酵情况决定堆积时长，短的要10天，长的要15天，堆积时间跟茅台镇上不一样，那边要短一点，最多堆积一个星期。整个制酒工艺跟茅台、习酒基本上没什么差别，都是12987工艺、高温制曲、高温出酒，只是在具体细节上根据两边的气候等条件有调整。发酵也是高温堆积发酵，堆顶温度要在55℃，斜温要到45～50℃，才能下窖。温度达不到就下窖的话产量会减少。

记：摊晾呢？

刘：摊晾，必须把蒸好的粮摊开让它接触到空气里的氧气、二氧化碳，而且不能像碎沙或者浓香酒那样使用水冷，必须自然摊晾，这样才能产出酒来。摊晾要打两次量水，打量水后撒曲粉，再翻两次，然后再发酵堆积。

记：咱们打量水的温度是多少？

刘：下沙、糙沙打量水要90℃以上，基本在95～100℃，如果温度达不到，酒粮就会出问题。

记：这里有几个班组？

刘：我们下面是四个班，上面两个班，一共六个班。

记：现在酱酒产能一年有多少？

刘：得酒出来了才知道。

记：还得在缸里储存上三年才能出来。

刘：对。烤七次酒，之后要储存三年才能去勾调。去年烤的酒还在缸里。书上说（各种料、水添加）都是有具体比例的，但在实际操作的时候要因地制宜，根据实际的温度、气候，该加就加，该减就减，不能迷信书本，要看结果。今天是阴天，收堆子的气温跟大太阳收堆子的气温就不一样。

记：是的，这就要靠经验和酿酒师的感受了。

刘：对。

记：（指酒甑）这个小甑一次能出多少酒？

刘：一次可以出150～160斤。现在正在排酸，排酸之后还要蒸粮。（递刚摘的酒）尝一下，很香，但还没有酱味，酱味要存放一段时间才有。

记：还比较柔和。这是多少度的酒？

刘：55度。这是二轮次的酒，没有什么乙酸味、醇味，三、四、五轮次的酒是最好的，还要更好喝，最香、最醇。我们的酱酒分酸、甜、苦、辣、糊，七个轮次酒在库里还要盘勾。

记：（指着酒甑下方的排水口）这是在排什么？

刘：在排底锅水。底锅水里含有酸等一系列杂质，不排掉的话影响酒质和酒味。

记：（指取酒用的竹筒）为什么用竹筒取酒？

刘：为了保护酒精计，用不锈钢的话很容易损坏酒精计。酿酒用什么也都是有讲究的，为什么要用木头、铁、地坪，金木水火土，配合好才能出来酱香酒的味道。有的用机器代替人力，减少了成本，但出不来传统酱香酒的味道。

记：该用木头的工具就要用木头的工具，该用铁的工具就要用铁的工具，金木水火土要配合起来才能出好的酱酒。

刘：对。

记：感谢您接受我们的采访。Ω