几种常见蔬菜的维生素C含量及其加热变化规律*

刘海燕 蔡 祥 时文兴 林 淼

（上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所，上海 奉贤 201403）

维生素C 是一种抗氧化剂［1］，也是参与人体代谢不可或缺的低分子有机化合物［2］，具有维持机体正常代谢、防止动脉粥样硬化、增强人体免疫力等功效［3］。研究表明，维生素C 可阻断人体内亚硝酸盐与亚硝胺的合成，具有预防癌症的作用［4］。但人体过多摄入维生素C 会增加尿路感染风险，易形成肾结石和血栓等［5］。蔬菜和水果是人体获得天然维生素C 的主要途径。维生素C 易溶于水，且具有强还原性，在光照、加热条件下易分解［6］。中国传统的饮食以熟食为主，而烹饪时间的长短可影响蔬菜维生素C 含量的多少。为探明不同蔬菜维生素C 含量和蔬菜在加热过程中维生素C 含量的变化规律，我们对上海地区12种常见蔬菜的维生素C 含量进行了检测，并比较了青椒和小菠菜加热后维生素C 含量的损失程度，以期为人们合理烹饪、营养膳食提供指导。

目前，维生素C 含量的测定方法较多，有分光光度法［6-8］、液相色谱法［9-10］、荧光法［11］、毛细管数滴微型滴定法［12］、2，6-二氯靛酚滴定法等。研究表明，应用分光光度法测定蔬菜维生素C 含量，色素对检测结果干扰较大（检测结果偏高）；荧光法和液相色谱法所用的仪器较昂贵，测定分析成本高，且维生素C易氧化，测定过程中其标准曲线线性较差，样品测定值偏低；毛细管数滴微型滴定法并不是蔬菜维生素C含量的常规测定方法，普及性较差；2，6-二氯靛酚滴定法操作简便，结果较准确，特别适合水果、蔬菜维生素C 含量的测定。因此，本试验采用2，6-二氯靛酚滴定法检测蔬菜的维生素C含量。

1 材料与方法

1.1 试验材料

参试蔬菜有番茄、樱桃番茄、黄瓜、水果黄瓜、生菜、菠菜、小菠菜、青菜、青椒、花椰菜、茼蒿、紫甘蓝，样品来自上海各区的蔬菜生产基地；试验仪器有AL204-IC型电子天平（上海梅特勒-托利多国际贸易有限公司生产）、4162型食品料理机（德国博朗公司生产）、50 mL酸碱通用滴定管、电磁炉（美的集团股份有限公司生产）；试验试剂有L-抗坏血酸标准品（含量≥99%，Dr.Ehrenstorfer公司生产）、草酸和碳酸氢钠（分析纯，国药集团化学试剂有限公司生产）、2，6-二氯靛酚（高纯，上海源叶生物科技有限公司生产）；配制溶液所用水为三级水。

1.2 试验方法

1.2.1 蔬菜维生素C含量的测定

试验所用试剂按照食品安全国家标准《食品中抗坏血酸的测定》GB 5009.86—2016 第三法2，6-二氯靛酚滴定法配制。不同蔬菜可食部分各取100 g，将其分别放在食品料理机中，加入20 g/L 草酸溶液100 g，迅速捣成匀浆，随后称取10～40 g 匀浆放入烧杯，用草酸溶液将样品转移至100 mL 容量瓶中稀释定容，将定容后的样品溶液摇匀、过滤。若滤液有颜色，按每1 g 样品加0.4 g 高岭土脱色，再过滤。准确移取滤液10 mL置于50 mL锥形瓶中，用标定过的2，6-二氯靛酚溶液滴定，溶液呈粉红色且保持15 s不褪色为滴定终点。同时做空白试验。

1.2.2 加热对青椒、小菠菜维生素C含量的影响

由前期试验可知，青椒、小菠菜的维生素C 含量较高，故选其作试验材料。准备青椒、小菠菜样品各6份，每份约500 g。将青椒对半切开、去籽，洗净小菠菜根部泥土，分别将样品放在沸水中烫煮。6份样品的烫煮时间分别设为0 min、2 min、4 min、6 min、8 min 和10 min，将烫煮后的样品立即捞出、控水、冷却，按1.2.1方法测定其维生素C含量。每份样品3个平行。

2 结果与分析

2.1 不同蔬菜维生素C含量的测定结果

不同蔬菜维生素C含量的测定结果见表1。

表1 不同蔬菜维生素C含量的测定结果

由表1 可知，各参试蔬菜每100 g 样品的维生素C 含量为2.47～118.49 mg，其中生菜、黄瓜和茼蒿的维生素C含量较低，小菠菜、青椒和花椰菜的维生素C含量较高；同种蔬菜不同品种间维生素C含量存在差异，水果黄瓜的维生素C含量约为黄瓜的4倍，小菠菜的维生素C含量约为菠菜的2.5倍。

2.2 加热时间对青椒、小菠菜维生素C含量的影响

加热时间对青椒、小菠菜维生素C 含量的影响见图1。

图1 加热时间对青椒、小菠菜维生素C含量的影响

维生素C在加热过程中会迅速流失，而蔬菜在烹饪过程中必然要经过加热程序。由图1可以看出，随着加热时间的延长，小菠菜和青椒的维生素C含量均呈现不同程度的下降趋势。其中小菠菜加热0～4 min，每100 g样品维生素C 含量从118.49 mg 下降至56.23 mg，烫煮4～10 min 小菠菜的维生素C含量相差不大；青椒在烫煮过程中维生素C 含量下降趋势较为平缓，烫煮10 min 每100 g 样品的维生素C 含量从76.13 mg 降至30.25 mg，可见青椒相较小菠菜更耐煮。

3 小结

试验结果表明，不同蔬菜维生素C 含量差异较大，即使是同种蔬菜不同品种间也有一定差异；新鲜蔬菜加热后，维生素C含量下降明显，但不会消失殆尽；小菠菜受热后维生素C含量下降迅速，烫煮4～10 min其维生素C含量相差不大；青椒在由生变熟的过程中维生素C含量平缓下降。从检测结果可以看出，较短的加热时间不仅可最大程度地保留蔬菜的风味，还可保留更多的维生素C。