食品中常见致病菌检测技术问题分析

陶希芹

摘 要：食品中常见致病菌种类多，因此开展常见致病菌检测是食品安全工作的重要环节。本文简单分析了当前常用的检测技术传统生化检测方法、免疫酶检测技术、PCR技术、基因芯片技术的发展应用及不足，为食品中常见致病菌检测技术的应用提供参考。

关键词：食品；常见致病菌；检测技术

Analysis of Technical Problems in the Detection of Common Pathogenic Bacteria in Food

TAO Xiqin

（Guizhou Industry Polytechnic College， Guiyang 551400， China）

Abstract： There are many types of common pathogenic bacteria in food， so carrying out the detection of common pathogenic bacteria is an important part of food safety work. In this paper， we briefly analyze the development and application of the current commonly used detection technologies traditional biochemical detection methods， immunoenzymatic detection technology， PCR technology， and gene chip technology and their shortcomings to provide a reference for the application of common pathogenic bacteria detection technology in food.

Keywords： food; common pathogenic bacteria; detection technology

安全是食品消费的最低要求，而致病菌污染是影响食品安全的重要因素。近年来随着我国食品检测技术水平的提升，常见致病菌检测技术也得到了进一步的发展。但常见致病菌检测技术在食品检测中的应用依然存在不足，影响了食品中常见致病菌检测水平的提升。常见致病菌检测技术关系到食品安全，如果这些问题得不到解决，将给食品安全带来极大隐患。基于这一背景，本文对食品中常见致病菌检测技术问题进行了分析。

1 食品中常见致病菌

食品致病菌是指能够引起食品中毒或以食品为媒介进行传播的致病性细菌。致病菌能以直接或间接的方式污染食品，人们若食用了带有致病菌的食品，将可能影响身体健康。常见的致病菌种类及其危害如表1所示。

除了表1中的致病菌外，阪崎肠杆菌、铜绿假单胞菌、炭疽杆菌、布氏杆菌等致病菌也会引起食物中毒。在我国食品卫生危害中，食物中毒仍然是普遍、主要的食品安全危害。其中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等是造成细菌性食物中毒的罪魁祸首。

2 食品中常见致病菌检测技术的重要性

食品致病菌检测技术是指采用一定手段对食品中的致病菌种类进行检测、分析，明确食品中含有的致病菌种类，并对致病菌的危害进行分析的技术。采用检测技术对食品中的常见致病菌进行检测，具有如下意义和作用[1]。

（1）有助于提升公共食品安全管理水平。致病菌检测作为食品安全管理的重要构成，其检测结果为公共食品安全管理提供了技术支持。食品中常见致病菌的检测，能够有效降低食品被致病菌污染的风险，提升公共食品安全管理水平，也是加强食品安全管理的重要途径。

（2）促进食品常见致病菌检测技术的发展与应用。我国传统的食品常见致病菌检测技术存在着检测方法单一、检测水平不高的问题，无法对食品中的致病菌进行准确检测，影响了食品安全管理。但很多常见致病菌对人类危害极大，加强对食品常见致病菌检测技术的研究，能够促进我国食品常见致病菌检测水平的提升，发挥出现代检测技术在食品安全管理中的优势。

3 食品中常见致病菌检测技术及其问题

食品中常见致病菌检测过程中，需要保证检测技术与检测标准的统一性，即相关检测部门根据检测标准制定出检测技术流程，保证检测操作流程的规范性，提升检测质量。另外，应坚持检测技术与检测需求的统一性，围绕检测需求结合食品种类、检测目标等采用相应的检测技术对食品中的常见致病菌类型进行检测分析，在有限的时间内准确、快速地完成食品中常见致病菌的检测工作，为食品安全管理提供参考。当前食品常见致病菌检测技术种类较多，本文对以下几种常用的技术类型及应用进行简单分析。

3.1 传统生化检测方法

传统生化检测方法是指基于标准通过细菌培养、生化鉴定、血清分型等对食品中的致病菌进行检测。这是一种传统的食品致病菌检测方法，具有操作简单、准确性高、性价比高的特点，应用广泛。魏春豪等[2]肯定了传统生化检测方法在食源性副溶血性弧菌检测中的作用。但传统生化检测方法检测时效长，最快也要24 h完成，而细菌培养中要达到菌落形态观察条件甚至需要48 h，且需要人眼进行观察，因此传统生化检测方法存在效率不高、灵敏度与可靠性低等问题。

3.2 免疫酶检测技术

免疫酶检测技术是以酶作为标记物，将酶与抗原抗体进行联结，和相应的抗原产生反应后，对底物颜色反应进行定性、定量分析。免疫酶检测技术主要利用了抗原抗體反应的特异性和酶的高效催化作用。酶联免疫吸附测定（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）是免疫酶检测技术中应用广泛的一种技术。ELISA是将抗原或抗体吸附到固相载体中，再基于载体实施抗原抗体的反应，这一过程实现了分离过程的简化处理，提高了反应的灵敏度，达到了抗原抗体检测目的。ELISA测试流程如图1所示。

ELISA测试具有高灵敏性、特异性、测试结果读取直观、支持同时完成大量测试的特点，当前ELISA测试在食品检测中应用广泛，应用过程中不易受样品成本影响，2～3 d就能完成样品筛选，对食品中的大肠杆菌、幽门螺杆菌、副溶血性弧菌等具有较好的检测效果。这些细菌在低温贫营养条件下也能进入活的非可培养态，一旦状态合适细菌就会复苏，带来食品安全隐患。针对这类致病菌的检测，ELISA测试具有良好的性能。朱芳茜等[3]采用双抗夹心ELISA方法对水产品中的痢疾杆菌进行检测，检测结果显示双抗夹心ELISA方法的应用具有较高的灵敏性和特异性。但ELISA法对试剂选择有一定要求，易受温度和时间的影响，导致致病菌检测结果不准确。

3.3 PCR技术

聚合酶链式反应检测技术（Polymerase Chain Reaction，PCR）是一种能够放大扩增特定DNA片段的分子生物学技术。PCR技术基于人工合成引物通过耐热DNA聚合酶实现对DNA片段的放大、扩增，即便只有微量的DNA，也能够实现不断扩大。另外，操作简单、灵敏度高等优势也使PCR技术从20世纪80年代中期诞生以来在基因分离、克隆、核酸序列分析、疾病诊断等领域得到广泛应用。

食品常见致病菌检测中应用PCR技术也较为常见，如用于单核细胞增生性李斯特氏菌、肉毒梭菌、沙门氏菌、弧菌等的检测。陈琳等[4]将PCR法应用于水产品副溶血性弧菌的检测，并将之和传统微生物检测结果进行对比，发现PCR法具有较强的特异性和灵敏度。王凤军等[5]以沙门氏菌hut基因为靶基因，通过提取致病菌核酸DNA实时进行荧光PCR反应；将PCR检测结果和常规培养法结果进行对比，不仅结果一致，且PCR技术准确率更高、效率更高，可以应用到大量食品样品的沙门氏菌快速筛选中。

PCR法应用于食品检测有很多优势，但也存在不足。白菊红等[6]分析了多重PCR技术在病原微生物检测中的应用，总结了PCR技术的不足，如需要加强扩增条件的研究、食品样品检测中增菌培养基选择不当可能会导致假阴性结果、引物设计不合理将影响检测结果等，这些都是PCR法应用时需要注意的问题。

3.4 基因芯片技术

基因芯片技术是一种大规模集成的固相杂交新型技术，应用时将大量DNA探针以显微打印的方式固化在支持物表面如计算机硅芯片上，将之与标记样品杂交，再对杂交信号进行检测分析，即可了解样品的遗传信息。基因芯片技术具有快速、高效、敏感、经济、自动化等特征，和传统基因诊断技术相比，基因芯片技术诊断速度快，30 min就能完成检测，在控制电场方式下杂交时间更短。基因芯片技术的发展具有较高的应用价值，可提高检测技术水平，对提升食品品质有重要作用，当前在微生物检测、食品原料检测、食品营养成分检测中应用广泛。但基因芯片技术也有缺点，如无法对待检测基因在多细胞类型组织中的精确定位进行判断。

4 食品中常见致病菌检测技术应用建议

4.1 加強先进检测技术的应用

食品中常见致病菌检测技术除了PCR技术、基因芯片技术外，还包括很多其他先进的技术如分子技术、免疫技术等。这些检测技术在国外经过多年的发展，检测体系已经趋于成熟，我国应学习国外先进的检测技术和经验，多应用先进的检测技术提升致病菌检测效率和水平，为我国食品安全管理水平的提升奠定技术基础。

4.2 推动快速检测技术的应用

食品致病菌检测中，不仅需要先进、前沿的检测技术，还需要快速检测技术为食品安全提供支撑。当前我国有些检测机构较多应用传统生物检测技术，受资金限制较少应用快速检测技术。随着食品检测需求的增加，人们对快速检测技术提出了较高的要求，未来快速检测技术将成为食品致病菌检测技术的主要趋势。

5 结语

食品中常见致病菌种类多，对人体危害大，因此有必要加强对食品中常见致病菌的检测。当前食品常见致病菌检测技术较多，虽然不同技术都有其应用缺陷，但随着先进、快速检测技术的发展，这些先进、前沿的快速检测技术将在食品检测中大放异彩，为食品安全提供技术保障。

参考文献

[1]王紫璇，孙洁芳，邵兵.食物中典型致病菌的快速检测研究进展[J].中国食品卫生杂志，2022，34（2）：382-389.

[2]魏春豪，迟海，杨光昕.食源性副溶血性弧菌的检测方法研究进展[J].食品与发酵科技，2020，56（1）：84-92.

[3]朱芳茜，何扩，张秀媛，等.水产品中志贺氏菌双抗夹心ELISA检测方法建立与应用[J].食品研究与开发，2021（4）：156-160.

[4]陈琳，周青青，顾青，等.实时定量PCR法快速检测水产品中的副溶血性弧菌[J].浙江农业学报，2019，31（5）：823-828.

[5]王凤军，叶素丹.TaqMan实时荧光PCR对沙门氏菌能力验证样品的快速检测与鉴定[J].现代食品科技，2020，36（12）：300-306.

[6]白菊红，康建平，张星灿，等.多重PCR技术在病原微生物检测中的应用[J].食品工业科技，2019，40（7）：322-325.