食品安全检测技术研究现状

贺慧琳+陆佳靓

摘 要：近年来，食品安全所受关注度越来越高，加强食品安全问题的保障的技术手段是势在必行。本文主要介绍了我国近几年的食品安全现状、食品检测的多种检测技术以及对存在的问题和展望，希望对食品检验检测研究提供依据。目前，我国人民生活水平日益增高，食品安全意识也越来越强。食品安全主要是指“对食品按它原定的用途进行生产和（或）进行食用时不会对消费者造成损害的一种担保”。这些主要集中在农业化学控制物质、农药残留、微生物危害、生物毒素、食品掺假等方面[1，2]。近年来我国食品安全问题频现，引起较大社会反响，而食品安全检测技术则是保证食品质量以及食品安全管理的重要技术手段。

关键词：食品安全；检测技术；安全管理

中图分类号： TS 文献标识码： A 文章编号： 1673-1069（2016）31-86-2

1 我国食品安全现状

因我国食品安全法律条例不够完善，农药残留超标、非法添加及掺假的现象日趋严重[3]。2008年3月到2008年10月，三鹿集团等乳制品公司为了降低成本，在出售的婴幼儿奶粉中添加工业原料三聚氰胺，结果导致29万多婴幼儿患泌尿系统结石，对众多婴幼儿的身心造成了严重的伤害；2010 年，继三鹿奶粉事件两年后，西安市执法部门在进行执法检测时，发现在一家火锅店里装有泔水油回收的装置，经过这一事件之后 “地沟油”就被国人所熟知；2011年，双汇集团即食肉制品中被检测出瘦肉精，同年年末我国牛奶行业中的领头者蒙牛企业出产的奶制品，也被查出了问题，其产品中被检测出黄曲霉毒素严重超标；2013年，湖南的致癌辣椒事件、恒天然肉毒杆菌乳粉的事件、病死猪流入市场件等各类食品安全事件，给人们的身心健康及生命安全造成了极大的危害[4]。

2 食品安全检测技术

食品安全领域的检测参数种类繁多，检测方法也较多，通常可分为色谱法、电化学分析法、生化分析法等几大类。

2.1 色谱技术

色谱分析技术是近年来对食品安全检测普遍使用的检测方法，尤其在添加剂、色素、农残、重金属等方面的应用，与传统化学检测相比，色谱分析技术检测法具有成本低廉、检测周期短，检测结果直观、准确、有效等特点。

色谱分析技术的本质是一种物理化学分离方法，主要是利用被检测物中固定相和流动相的分配、吸附系数的不同，对样品进行反复多次的吸附与脱附、溶解与挥发，实现被检测物品中不同物质被分离出来，以达到检测物质的种类与含量。色谱类型很多，如气相色谱法、高效液相色谱法、色谱/质谱联用到毛细管电泳和电色谱等方法已被广泛应用于食品工业的安全检测中。

2.1.1 气相色谱法

气相色谱法是能够准确地、灵敏地进行定性分析与定量分析，它在食品安全的检测领域，主要运用于农药的残留、天然毒素、兽药的残留、食品添加剂等方面的检测。王会峰等[5]使用气相色谱检测方法建立了香菇中的40种农药残留量的测定方法。

2.1.2 高效液相色谱法

高效液相色谱具有分离效率高，灵敏度高，分离速度快，同时具有测定热不稳定、高沸点等不适于气相色谱法测定的大分子化合物。在食品安全检测方面广泛地应用于致癌物、毒素、食品添加剂等含量的检测[5]。国外有学者利用在线样品净化联合高效液相色谱法测定了牛奶中头孢氨苄的残留量，且线性范围宽、检测限低。夏静等[6]利用高效液相色谱结合Oasis HLB柱，可同时检测酱油中的山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸等7种防腐剂。

2.1.3 色谱/质谱联用法

色谱/质谱联用法解决了复杂有机化合物定性、定量分析的需要，特别适用于食品中有毒有害物质的检测。黄义彬[7]利用衍生化99%双三甲基硅基三氟乙酰胺和三甲基氯硅烷进行衍生，实验结果表明，盐酸克伦特罗和盐酸莱克多巴胺，在5-500ng/ml范围内均呈良好线性关系。邢丽红等人[8]建立了快速测定乳制品中的三聚氰酸残留量的 LC-MS 分析方法，结果表明三聚氰酸在 0.005～0.2μg/mL 范围内的线性关系良好。

2.2 电化学分析法

电化学分析方法是一种工人的快速、灵敏、准确的微量和痕量分析方法，且仪器简单，价格低廉，特别是在食品安全质量分析中显示出越来越大的潜力和优越性。徐桂林[9]以三聚氰胺在酸性电解液中的氧化峰为传感信号，在 6.3×10-7～1.1×10-4mol·L-1的浓度范围内，传感器对于三聚氰胺的电流信号和浓度成较好的线性关系，检出限为 6.8×10-8mol·L-1。乔立

新[10]等通过电化学工作站检测3种抗生素分别在不同浓度下的响应电流，得出结论为该传感器固定瑞士乳杆菌的最适量为 0.05g，此时对链霉素、青霉素、四环素的最低检测限分别为1×10-9g/mL、 1×10-10g/mL、1×10-9g/mL，检出时间为4min，明显优于国内外对抗生素残留量的要求。

2.3 生化分析法

多数的食品主要来自于动物植物等自然界的生物，因此食物的本身有着辨别物质与反应的能力[11]，生物检测技术由此在食品检测行业发展飞速。利用食品中的化学物质与生物材料相互反映，从而达到检测的目的。这种新兴的生物检测方法具有特异性生物识别的功能、选择性高，而且结果精确、专一、灵敏、快速与微量等优点，在食品检验领域中显示出越来越大的实际应用潜力。

2.3.1 酶联免疫吸附分析法

酶联免疫吸附分析法是建立在免疫学基础上的，其基本的原理是将酶标记的抗原或抗体来作为主要的试剂[12]，通过复合物中的酶来催化底物的颜色反应来对待测物质进行定性、定量检测。在农药残留和兽药残留、病原微生物、生物毒素、违法添加物质、转基因食品等食品安全的检测领域广泛应用，比如瘦肉精、嗜碱耐盐性奇异变形杆菌等的测定[13]。

2.3.2 生物传感器法

生物传感器是指将一种生物材料（微生物细胞的细胞受体、细胞器、组织、酶、核酸等），或生物衍生的材料，或生物模拟的材料，与物理化学传感器或传感微系统密切结合起来，对被测的物质进行选择性作用（识别被测的物质）， 这种换能器或微系统可以是光学的、电化学的、压电的、热学的或磁学。生物传感器分析法不同于传统的检测方法，它具有分析速度快、专一性强、准确度高、选择性好、可在线检测、成本低等优点，作为一种由生物、化学、电子技术等多种学科相互渗透成长起来的高新技术，近几十年发展迅速，在食品安全检测中具有重要发展趋势。有学者使用SPR 光学生物传感器检测牛奶中的头孢霉素和青霉素。此外，生物传感器在有毒有害物质、食品鲜度、食品添加剂中也有不少的应用。

3 问题与展望

食品安全问题是关乎百姓民生的大事，我国在食品安全检测方面起步也比较晚，技术相对落后。自主开发出精确度高、灵敏度高、检测速度快、使用性强、的检验检测技术是我国研究人员应承担的责任。同时也要从食品源头上杜绝安全隐患，以保护生产者的利益和消费者的健康。

参 考 文 献

[1] 蒋雪松，王剑平，应义斌，等.用于食品安全检测的生物传感器的研究进展[J].农业工程学报，2007，23（5）：272-277.

[2] 史贤明.食品安全与卫生学[M].北京：中国农业出版社，2003：1.

[3] 王硕.食品安全快速检测技术研究动态[J].食品安全质量检测学报，2014，5（7）：1911-1912.

[4] 郭沫然.光谱技术在食品安全检测中的应用研究[D].长春：长春理工大学，2014，71（3）：1233-1238.

[5] 王会峰，冯书惠，贾斌.香菇中40种农药残留量的气相色谱法测定[J].食品科学，2010，夏静，张敬轩，李挥，等.高效液相色谱法同时检测酱油中7种防腐剂[J].食品科学，2011，32（14）：219-222.

[6] 夏静，张敬轩，李挥，等.高效液相色谱法同时检测酱油中7种防腐剂[J].食品科学，2011，32（14）：219-222.

[7] 黄义彬.猪肉中盐酸克伦特罗和盐酸莱克多巴胺残留量检测气质联用法探讨[J].农技服务，2011，1：67-70.

[8] 邢丽红，孙伟红，苗钧魁，等.LC-MS/MS内标法测定乳制品中的三聚氰酸[J].食品科学，2011，32（4）：143-147.

[9] 徐桂林.溶胶-凝胶印迹电化学传感器在食品安全分析中的研究应用[D].安徽：安徽师范大学，2014.

[10] 乔立新，乌苏生，庞广昌.固定化乳酸菌制备测定抗生素的电化学传感器[J].食品科学，2015（3）：1-7.

[11] 杨景涛，张凤岭.食品检验中的生物检测技术应用[J].科技创新导报，2011（15）：123.

[12] 王守法，阚春月，许学书.酶联免疫吸附试验在食品检测中的应用[J].食品科学，2009，30（23）：489-492.

[13] 宣伟，王军，汪秀月，等.食品安全检测技术研究进展[J].肉类研究，2011，25（09）：47-51.