蓬莱鱼卤小面

潘云强

每年冬春汛，烟台渔业公司渔船都转场到中国最大的渔港——舟山沈家门。为配合生产，公司宣传部的工作亦须前移，我时常随船去舟山采访。

时值1987年4月，某天傍晚时分，我刚从舟山日报社印刷厂校稿出来，顿感饥肠辘辘。转过一条街，是一个挂着海鲜招牌的小吃店。我走了进去，小店不大，四五张桌子。一个30多岁的小伙子走了过来，他身材不高，但里里外外透着一股机灵劲儿，他热情地和我打招呼。我一听主食为大米，顿时食欲全无，抬腿欲走。

真是人不留客天留客。此时，天刹时间像扣了口锅，刚停了半个小时的雨，又如铜钱般倾泻而下。4月份的舟山，仿佛入了梅，一连半个月皆如此。我估摸雨一时半会儿不会停，不由皱起眉头。糟糕的还有出差的心情，我来到这里快一个月了，但因种种原因，反映船员奋战海上一线的宣传小报至今还没面世。

不得不说，南方人的确让人佩服，特别是买卖人，他们有一种自来熟的本事，只需三言两语，便能迅速化解人初次见面的不适与尴尬。小吃店主似乎看透了我的心思，笑着问：“师傅，你是烟台人吧？”“你怎么知道的？”我有些奇怪。“你的口音和我爱人一模一样，她是蓬莱的。”谈话中得知他姓刘，这饭馆是他与妻子小梅刚开不久的夫妻店。在浙江能遇到老乡，我的心情不由得放松下来。

正在此时，内厨的碎花门帘挑开，小梅出来了。她大高个儿，身材苗条，长得眉清目秀。再看她手上托着一蓝花海碗阳春面，细细端详：那面条软糯顺滑，上面点缀着一棵青绿色的小油菜，十分显眼。与南方常见的阳春面不同的是，旁边还卧着一块五花肉，汤汁在碗里泛着粼粼的油光，整碗面条从品相上看十分清丽简单，魅惑诱人。在舟山出差这么长时间，大米吃得有些反胃，这一碗面条勾起了我对面食的馋虫，不由得多问了一句：“有面条吗？”她操着地道的蓬莱话反问一句：“你想吃？”我点点头。她爽快地答：“这还不好说，做呗。”

小梅是烟台蓬莱人，1975年从江苏一所烹饪中专学校毕业，分配到舟山一家宾馆当厨师，后与小刘结婚。在起意从单位辞职开这个餐馆前，两人特意回小梅老家蓬莱专门学做了小面制作技术。

那天雨大，饭馆无客，我得以第一次目睹制作蓬莱小面的全过程。

在后厨，一般把和面以及拉面归为力气活，大多由男厨师完成。小刘把一些高筋面倒入盆中，开始和面。记得我母亲在家中做面条时用的是冷水，但小刘用的是温水。他先在舀子里盛上凉水，然后再往里边加热水，一边加一边用手试水温，觉到水温适宜为止。他说气温低时，这样做的好处是可以使醒面时间缩短。小刘轻车熟路，什么时候加水，什么时候加盐，什么时候放碱，以及放多少，都门儿清。放盐碱时，小伙子特别打了个比喻，说盐是筋，碱是骨，加上它们，随人摆布的面粉便有了顶天立地的筋骨。

面揉至油亮光滑，用盖子捂住醒。片刻，将面拿出，摊在案板上，开始第二个步骤：作面。他先撕面，继而把面在案上摊薄，开始用拳头在面上搋，我感觉搋面的时间很长，几乎占整个做小面用时的一半，拳头不但用力气，而且搋得十分均匀，防止出现水包面或水包渣的情况。当然，搋面也是增加面之筋道的关键工序。

如果说做小面的前两个步骤用的是笨劲，看得人索然无味的话，那拉面则是整个做小面的点晴之笔。

只见小刘把面团在面案上揉擀成一个稍长的圆柱形，然后用手分别抓住两端向两边拉扯，柔软的面团上下舞动于股掌之间，三抻二拽，不经意间，变戏法似地裂变成呈几何级数增长的面条，此时面条亦仿佛被人赋予了灵性，纤而不断，弹而不粘，丰盈而充满张力。

小刘问了我一句：“粗细怎么样？”我随口应了句：“可以。”面条随即被小刘在面板上耍了个蜻蜓点水，用腕劲儿抛起，在空中打个旋儿，准确跳到候其多时的沸水里。这一切熟练流畅，一气呵成。面条被锅中的沸水顶得就势来了个驴打滚儿，被大爪篱轻轻捞起，小刘一边往碗里盛，一边意犹未尽地说：“下次拉得细些，给你来个针眼穿面。”

记得小时候，母亲给我做面，很多时候做的是炸酱面，食材偶而用猪肉丁，但多半还是以鱼籽为主，须是四五斤以上的鲅鱼剖出来的鱼籽，晒干后才足够大，切丁不易碎。鱼籽、黄瓜丁或洋葱丁与豆瓣酱放在油锅一块煸炒，炸出的酱为金黄色。那炸酱面吃起来鲜香浓郁，别有一番风味。

蓬萊小面是卤面，俗话说：面是否好吃，三分在面，七分在卤。小刘忙着做面时，小梅也开始做卤。可做卤的东西很多，像鲍鱼、蛏子、海蛎子、虾、天鹅蛋、海肠子等。舟山渔场盛产加吉鱼，加吉鱼有鱼中第一鲜的美誉，是做鱼卤的上好原料。烟台人最认加吉鱼，过去过年，父母都要告爷爷求奶奶，想尽办法买上两条红加吉鱼。小梅说蓬莱更喜欢用红蟹鱼作卤，相比名贵的加吉鱼，红蟹鱼经济实惠，鱼肉细嫩紧实，倍儿耐煮，这也是人们乐于用它的重要原因。勾上芡，再飞上一个鸡蛋，那蛋花儿慢慢在晶莹的卤汁里漂浮沉淀，如云似絮，若隐若现，盛到碗里时，仿佛幻变为一幅浓淡相宜的水墨画。在小夫妻共同忙活下，一碗色香味俱佳的蓬莱小面端到我面前。

蓬莱鱼卤小面，米酒，佐清口小菜。海岛小城雨夜，相谈甚欢之老乡，彼情彼景，难忘。

Penglai noodles are sauced noodles. As the saying goes， whether the noodles are delicious depends on 30% of noodles and 70% of the sauce. While Xiao Liu was busy making noodles， Xiao Mei also started to make the sauce. Many things， such as abalone， razor clams， oysters， shrimp， swan eggs， and sea intestines， can be used to make the sauce. Zhoushan Fishing Ground abounds with red snapper， which is known as the freshest among fish and is a great raw material for making fish sauce. Red snapper is the favorite of Yantai people. In the past， my parents would go out of their way to buy two red snappers during the Spring Festival. Xiaomei told me that in Penglai red crab fish was more widely used in making the sauce because it was cheaper and more affordable than the expensive red snapper. The flesh of red crab fish， she added， was tender and tight and could be cooked for a longer time. After she put some starch and then a scrambled egg into the sauce， the egg drops soon floated and settled on the crystal clear sauce just like indistinctive clouds or catkins. When poured into a bowl， it seemed to have become a beautiful ink painting with proper shades. Under the busy work of the young couple， a bowl of Penglai noodles with excellent color， smell， and taste was now brought to me.