烟台焖子

孙为刚

早些年，在港城烟台的街头巷尾，你会见到这样的地摊：一个小小的炉灶，一口平底煎锅，几张小饭桌，几只小马扎，便是这个地摊的全部家当；盆里或桶里盛着地瓜淀粉或绿豆淀粉制作的粉块，小桌上摆着几样自制的调料，就是这种小吃的全部原料。微风吹过，平底锅里传出吱吱拉拉的响声，空气中弥漫着浓浓的香味，这便是烟台著名的小吃——烟台焖子。

当你在小桌前坐下，摊主便会掀开锅盖，一股浓香扑鼻而来，一块块带着焦黄锅巴的粉块发出诱人的香味。摊主取出一只盘子，用锅铲铲上一团冒着热气、溢着香味的粉块，然后麻利地在上面浇上三五样调料，一盘焖子就算加工完成。随手递上一只细铁丝弯制而成的小叉子，你便可以津津有味地吃焖子了。

用铁丝小叉子叉上一块焖子填进嘴里，一股热乎乎、香喷喷、鲜溜溜、辣丝丝的味道立刻溢满你的口腔，那滋味绝非三言两语可以形容。本来，那些看似凉粉的粉块，浇上芥末，便是凉粉——一种为人们所熟知的小吃，而在烟台焖子的地摊上，因为有了油煎和焖的这道工序而变得与众不同：里面糯糯的，外面裹着一层焦黄的锅巴，软嫩而有咬劲儿，口感非同一般。最为关键的恐怕要数那几样调料。蒜泥，一定要是蒜臼里捣出的，其他方法加工的蒜泥绝出不来这种味道；麻汁，一定要是小磨磨出来的，香润而细腻；最为关键的是那份黑褐色的鱼油或虾油，这可是烟台的特产，也是烟台焖子的秘籍所在。这种渔家在腌鱼、腌虾时衍生的浓缩液体，散发出来的那种浓浓的海鲜味道，绝非一般味精、鸡精之类的调味品所能调制出来。再细细地品尝，粉块软而筋道，麻汁香而不腻，蒜泥辣而不麻，虾油鲜而不腥。真想不到，一盘小小的、不起眼的焖子，竟然如此多滋多味。

作为地方小吃，烟台焖子产生的确切年代已不可考，一个比较普遍的传说是：100多年前，有门姓兄弟在烟台街上以加工粉丝为生。一次，兄弟俩将粉丝原料刚刚加工成粉坯，不巧碰上连阴雨，眼见得加工的半成品就要变酸，白白浪费，情急之下，兄弟俩就将粉坯切成块上锅煎焖，然后加上大蒜等调料，自己吃不了这么多，就请街坊邻居们来吃，没想到竟然大受欢迎。于是，门氏兄弟从此不做粉丝，干脆改做煎焖粉块这种小吃。人有人名，菜有菜名。后来，有人问起这种小吃的名字，因为这种吃法为门氏兄弟所创，加工中又有煎和焖的工序，“门”和“焖”还谐音，于是有民间智者便说：就叫“焖子”吧。“烟台焖子”从此得名。

如此说来，烟台焖子的发明，与专事烹饪的厨师无关，与锦衣玉食者无缘，而与烟台人的节俭与睦邻息息相关。在与烟台一海之隔的大连，也有一种叫作“大连焖子”的小吃，做法、口味都与烟台焖子无二。前几年，网上有帖子，争论烟台焖子和大连焖子谁是正宗。对此，烟台人不屑一顾，烟台焖子的发源地在烟台，若干大连人操着胶东口音，仅从这两点，烟台焖子的正宗产地便不言自明。

烟台焖子来自民间，因风味独特而深受烟台百姓欢迎。但因原料单一、方法简单，一直难登大雅之堂。20世纪90年代起，精明的商家们便看上了烟台焖子的商机，将其收编改造，烟台焖子便登堂入室，成了宴宾请客的佳肴名菜。不过，仍是原来的那几样原材料肯定是要不上大价钱的，于是便有了“三鲜焖子”“海鲜焖子”等变种。其中的三鲜焖子，是将虾仁、海肠（烟台海鲜特产）、天鹅蛋（一種高档贝类）这三样海鲜加进焖子中，模样当然比原来的好看，因为有了名贵海鲜的加盟，身价自然不菲，只是价格离大众越来越远了。

经过改造的烟台焖子在宾馆、饭店大行其道，但是街头巷尾的烟台焖子仍是烟台百姓的最爱。许多成年之后去了外地的烟台人，每当想起家乡，便会想起街头巷尾那风味独特的烟台焖子，想起拿着铁丝小叉吃焖子的情景。

On the streets and lanes of Yantai in the earlier years， you could always see snack stalls with only a small stove， a frying pan， a few small tables and folding stools as all their belongings， and powder blocks made from sweet potato starch or mung bean starch in pots or buckets and a few homemade seasonings on small tables as all the ingredients for the snack. As a gentle breeze blows over， a sound of food fried in oil from the frying pan comes into your ear and the air is soon filled with a strong fragrance. This is Yantai Menzi， a famous snack in Yantai.

As soon as you sit down at the small table， the stall owner will lift the lid of the pot and with it comes a strong fragrance. Inside the pot， you can see many powder blocks with brown crispy crust giving off an enticing smell. The stall owner takes out a plate and scoops up some hot and tasty powder blocks onto the plate with a spatula. As three or five different seasonings are poured onto the top， a plate of Menzi is completed and you can enjoy it with the small fork made of thin iron wire the owner hands to you.