香菇蒜茸调味酱的加工工艺研究

金仓 黄小强

摘要：该研究以新鲜香菇为主要原料、蒜茸为辅料制作香菇蒜茸调味酱，采用单因素试验和正交试验筛选调味配方中蒜茸、白砂糖、食盐、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）的适宜添加量。以组织形态、色泽、风味、滋味和口感为感官评分指标，确定香菇蒜茸调味酱的最佳加工工艺。结果表明，香菇蒜茸调味酱的最佳生产工艺条件为香菇与蒜茸的比例10∶1、食盐添加量3.0%、白砂糖添加量4.0%、CMC-Na添加量0.4%，在此配比下产品的感官评分最高，料质均匀、滋味鲜美、菇香浓郁、口感最佳。

關键词：香菇酱；大蒜；正交试验；工艺优化

中图分类号：TS264.24      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2023）08-0159-05

Study on Processing Technology of Seasoning Sauce of Lentinula edodes and Chopped Garlic

JIN Cang， HUANG Xiao-qiang

（Huanghe S & T University， Zhengzhou 450063， China）

Abstract： In this study， fresh Lentinula edodes is used as the main raw material and chopped garlic is used as the auxiliary material to make seasoning sauce of Lentinula edodes and chopped garlic. Single factor test and orthogonal test are used to select the appropriate addition amount of chopped garlic， white granulated sugar， salt and carboxymethyl cellulose sodium （CMC-Na） in the seasoning formula. The optimal processing technology of seasoning sauce of Lentinula edodes and chopped garlic is determined with the morphology， color， flavor， taste and mouthfeel as the sensory scoring indexes. The results show that the optimal production technology conditions of seasoning sauce of Lentinula edodes and chopped garlic are as follows： the ratio of Lentinula edodes to chopped garlic is 10∶1， the addition amount of salt is 3.0%， the addition amount of white granulated sugar is 4.0%， and the addition amount of CMC-Na is 0.4%. Under these proportions， the sensory score of the product is the highest， with uniform material， delicious taste， rich mushroom aroma， and the best mouthfeel.

Key words： Lentinula edodes sauce; garlic; orthogonal test; technology optimization

收稿日期：2023-02-06

基金项目：教育部产学合作协同育人项目（220802700230021）；河南省教育科学“十四五”规划一般课题（2021YB0346）

作者简介：金仓（1982—），男，河南信阳人，副教授，硕士，研究方向：运动营养学。

香菇（Lentinula edodes （Berk.） Sing）属担子菌门（Basidiomycota）、蘑菇纲（Agaricomycetes）、蘑菇目（Agaricales）、类脐菇科（Omphalotaceae）、微香菇属（Lentinula）真菌[1]，又称香蕈、花菇，因其特殊的香气深受消费者青睐，现已成为仅次于双孢蘑菇的世界第二大食用菌[2]。野生香菇广泛分布于我国大部分省份，世界上的野生香菇主要分布在太平洋西侧的弧形地带[3]，但人工栽培的香菇遍布全国，栽培历史源自我国，至今已有800多年的历史[4]。

香菇味道鲜香，子实体含有丰富的营养物质且营养价值较高，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、粗纤维、维生素及多种微量元素等营养成分[5]，是一种低脂肪、多糖、高蛋白的药食兼用菌，因而广受大众喜爱，享有“山珍之王”和“菇中皇后”的美誉[6]。香菇子实体中含有氨基酸和香菇多糖等多种生物活性成分，有抗肿瘤、降血压、抗氧化、提高机体免疫力等多种保健功能[7-9]。目前，除鲜品香菇销售外，以香菇为主要原料开发的系列食品有香菇调味酱、香菇饮品、香菇干及香菇酱油等[10-12]。

大蒜（Allium sativum L.）属百合科（Liliacea）、葱属（Allium）的一个栽培种，是一种重要的蔬菜作物[13]。目前已在大蒜中发现400多种物质，这些物质都是人体所需的，具有杀菌、抗癌、降血脂、抗衰老等重要的营养保健功效[14]。大蒜有特殊的辛辣味，可以增进食欲，是人们日常生活中不可或缺的调味品，也是调味酱制作的良好配料[15]。

近年来，不同风味调味酱的产品及产量快速增长，以香菇鲜菇、菇柄、残次菇等为主要原料，配以一定辅料加工的香菇酱由于其独特的口感和风味，深受市场和消费者欢迎。越来越多不同风味香菇酱的制作和加工技术随之被报道，但关于香菇蒜茸酱加工工艺的研究较少[16-21]。本研究选用人工栽培的新鲜香菇，通过单因素试验和正交试验探索香菇蒜茸调味酱的加工工艺条件，为调味酱新产品的开发提供了参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鮮香菇、大蒜、菜籽油、辣椒、白糖、盐、生姜、花椒等：均为食品级市售产品；羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、柠檬酸：均为市售食品添加剂。

1.2 仪器设备

电子天平、超声波清洗器、切丁机、真空油炸机、精密酸度计、电热鼓风干燥箱、自动测色色差计、旋转蒸发仪、玻璃容器、均质机和冰箱。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 香菇挑选及清洗

挑选子实体肥大、无残缺、无霉变、无虫蛀的新鲜香菇，清洗干净，置于93～98 ℃沸水中烫漂3～5 min，取出后冷却并用脱水机脱水处理。

1.4.2 香菇切丁

将香菇的菇柄和菇体分离，采用切菜机切成均匀的菇丁，切丁厚度应不超过1 cm。

1.4.3 过油处理

待菜籽油温度升至110 ℃时，将香菇粒倒入锅中油炸约3～5 min，不停翻炒，使其受热均匀，沥油后备用。

1.4.4 大蒜挑选及去皮

选用成熟、瓣肉洁白、无虫蛀、无破损的大头蒜，清洗后剥开蒜瓣，置于40～45 ℃温水中浸泡30 min，手动去皮后清洗干净，去除带斑、干瘪的杂瓣蒜。并将蒜瓣放置于93～98 ℃沸水中烫漂3～5 min，软化组织和钝化蒜酶。

1.4.5 大蒜打浆

加入10%左右的盐水、适量味精，将蒜瓣打浆。

1.4.6 调配及均质

待菜籽油温度升至120 ℃时，迅速将生姜粉和辣椒粉倒入锅中，接着倒入沥油后的菇粒不断翻炒，待水分明显析出后，加入相应比例的蒜茸不停搅拌；随即加入白砂糖、食盐、香辛料、味精等调味料进行调味。按照原料配比，将香菇丁、大蒜原浆以及其他辅料调配均匀，并采用均质机进行均质，使香菇和大蒜组织更加细腻。

1.4.7 真空浓缩及装罐

为保持产品的风味，采用低温真空浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达到40%左右。加热至酱体温度为95 ℃以上，进行杀菌，随即用预先蒸汽或沸水杀菌的净重220 g的玻璃罐装罐，通过真空封罐机封罐盖，置于常压沸水中保持10 min杀菌，杀菌后冷却至30 ℃以下即得成品。

1.5 感官评价

采用感官评价方法对不同配方的香菇蒜茸调味酱进行评定，邀请10位食品专业人士组成评定小组，对香菇蒜茸调味酱的组织形态、颜色、滋味和口感、风味进行综合打分，最终评分结果取平均值，香菇蒜茸酱感官评分标准见表1。

1.6 单因素试验

由预试验可知，在香菇蒜茸酱调配中，多种调味料的选择及其不同的配比都会对酱体的感官和风味品质产生不同的影响。以0.01 kg鲜香菇的质量为基础，固定蒜茸添加量15%、食盐添加量3%、白砂糖添加量2%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）添加量0.2%、香辛料添加量1.0%、均质机转速8 000 r/min、均质时间2 min。在各主料和辅料的初级配方基础上，挑选对产品风味影响较大的原料因素进行单因素试验，结合感官评价确定调味配方中蒜茸、白砂糖、食盐、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）的适宜添加量范围。

1.6.1 蒜茸添加量对产品风味的影响

固定食盐添加量3%、白砂糖添加量2%、CMC-Na添加量0.2%、其他香辛料添加量1%、均质机转速8 000 r/min、均质时间2 min，蒜茸添加量水平选择5.0%、10.0%、15.0%、20.0%、25.0%，确定蒜茸添加量对香菇蒜茸调味酱感官品质和风味的影响。

1.6.2 食盐添加量对产品风味的影响

固定蒜茸添加量15%、白砂糖添加量2%、CMC-Na添加量0.2%、均质机转速8 000 r/min、均质时间2 min，食盐添加量水平选择1%、2%、3%、4%、5%，确定食盐添加量对香菇蒜茸调味酱感官品质和风味的影响。

1.6.3 白砂糖添加量对产品风味的影响

固定蒜茸添加量15%、食盐添加量为3%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）添加量0.2%、均质机转速8 000 r/min、均质时间2 min，白砂糖添加量水平选择2%、4%、6%、8%、10%，确定白砂糖添加量对香菇蒜茸调味酱感官品质和风味的影响。

1.6.4 CMC-Na添加量对产品风味的影响

固定蒜茸添加量15%、食盐添加量3%、白砂糖添加量2%、均质机转速8 000 r/min、均质时间2 min，CMC-Na添加量水平选择0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，确定CMC-Na添加量对香菇蒜茸调味酱感官品质和风味的影响。

1.7 正交试验

结合单因素试验结果，筛选出影响较大的关键因素，采用 L9 （34 ）正交表进行正交试验设计，以感官评分为指标，对正交试验结果进行极差分析，通过综合比较和评分结果得出香菇蒜茸调味酱的最佳制备配方，香菇蒜茸调味酱正交试验因素水平表见表2，香菇蒜茸调味酱配方的正交试验表见表3。

2 试验结果

2.1 单因素试验结果

2.1.1 蒜茸添加量对产品风味的影响结果

大蒜是一种很好的食品调味辅料，可调节产品的风味，亦可用作食品防腐剂，备受大众喜爱。在香菇蒜茸酱制作时分别添加5.0%、10.0%、15.0%、20.0%、25.0%的蒜茸，确定单因素试验最佳用量。蒜茸添加量对香菇蒜茸酱感官评分的影响见图1。

由图1可知，当蒜茸添加量为5.0%时，产品稀稠不适中，色泽和油亮度不够饱满，鲜味不足且蒜茸风味欠协调；蒜茸添加量在10%～15%之间，感官评分较高，酱品色泽较均匀，菇香浓郁，蒜茸风味及口感协调；继续增加蒜茸添加量，蒜味过于浓郁，菇香暗淡，整体风味不协调，感官评分较低，因此，确定蒜茸添加量10.0%为最佳单因素水平。

2.1.2 食盐添加量对产品风味的影响结果

由图2可知，当食盐添加量为3.0%时，香菇蒜茸调味酱的咸甜味适宜，口感和风味最佳，然而当食盐添加量增加到4.0%和5.0%时，香菇蒜茸酱的口感极差，咸味较重，故确定食盐添加量3.0%为最佳单因素水平。

2.1.3 白砂糖添加量对产品风味的影响结果

由图3可知，随着白砂糖添加量的增加，香菇蒜茸酱的评分呈现先上升后下降的趋势；当白砂糖添加量为2.0%时，酱体基本没有甜味；当白砂糖添加量为4.0%时，香菇酱的甜度适宜，感官评分最高，故确定白砂糖添加量4.0%为最佳单因素水平。

2.1.4 CMC-Na添加量对产品风味的影响结果

由图4可知，在其他条件都相同的情况下，随着羧甲基纤维素钠（CMC-Na）添加量的增加， 香菇蒜茸酱的感官评分呈先上升后下降的趋势。当CMC-Na添加量为0.2%时，香菇蒜茸酱的黏稠度较差，口感不太好。随着CMC-Na添加量增加至0.6%～1.0%时，香菇蒜茸酱的流动性差，黏稠度太稠，不均匀，口感极差。因此，确定CMC-Na添加量0.4%为最佳单因素水平，此时香菇蒜茸酱的形态最佳，口感最佳，感官评分最高。

2.2 正交试验结果

通过四因素三水平的正交试验分析可知，各因素对试验结果影响程度的顺序为A>D>B>C，即蒜茸添加量>CMC-Na添加量>食盐添加量>白砂糖添加量。由表4中试验数据可知，在9个正交试验中试验2的感官评分最高，其水平配比组合为A1B2C2D2，即蒜茸添加量为10.0%，食盐添加量为3.0%，白砂糖添加量为4.0%，CMC-Na添加量为0.4%。而正交试验所得最优水平组合是A1B1C2D2，因此开展两个不同添加量下验证性试验。

在控制白砂糖添加量2%为单一变量条件下，进行香菇蒜茸调味酱的制作，并根据感官评分结果计算平均分，此试验产品的感官评分为90分，比表4中试验2的95分低，所以确定香菇蒜茸调味酱的最优水平配比组合为A1B2C2D2，具体为蒜茸添加量10.0%、食盐添加量3.0%、白砂糖添加量4.0%、CMC-Na添加量0.4%。按照该配方做出的香菇蒜茸调味酱口感佳，为了使酱体的风味更加适众，在研制过程中可添加生姜粉0.25%、花椒粉0.25%及香辛料作为辅料。

3 研究结论

通过单因素试验和正交试验，以组织形态、颜色、滋味和口感、风味等为感官评价指标，探索香菇蒜茸调味酱的加工工艺。结果显示，影响香菇蒜茸调味酱感官评分的因素主次顺序为蒜茸添加量>CMC-Na添加量>食盐添加量>白砂糖添加量，其最佳调味配方为香菇与蒜茸的用量比例10∶1、食盐添加量3.0%、白砂糖添加量4.0%、CMC-Na添加量0.4%、生姜粉添加量0.25%、花椒粉添加量0.25%、香辛料添加量1.0%、菜籽油添加量60.0%。该优化配方工艺条件下，香菇蒜茸调味酱黏稠适中，料质均匀，组织形态、口感最好，感官评分最高，整体品质优。不仅滋味鲜美、菇香浓郁、酱味适中，而且保留了香菇和大蒜的营养和有效成分，是一种老少皆宜的营养调味酱。

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