黄精山楂山药果丹皮的研制

孙军涛 郭瑞芳 王德国 肖付刚 赵兰星 尹百灵

摘要：以黄精、山楂、山药为主要原料，研制出一种黄精山楂山药果丹皮，并对果丹皮的感官品质、质构和理化指标进行分析。结果表明，山楂、炮制黄精、蒸制山药的浆液质量比为5∶1∶1，玫瑰茄提取液、蔗糖和羧甲基纤维素钠的添加量分别为36%、40%和0.6%，干燥温度为85 ℃，干燥时间为140 min时，制备的黄精山楂山药果丹皮呈红褐色，酸甜适口，软硬适度。黄精山楂山药果丹皮的硬度和胶黏性高于市售产品，而黏附性、弹性和咀嚼性低于市售产品，黄精山楂山药果丹皮的水分、多糖和总酸含量分别为18%、17.78%和1.5 g/kg。

关键词：黄精；山楂；山药；果丹皮；质构

中图分类号：TS255.4      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2023）08-0155-04

Preparation of Sweetened Roll of Rhizoma polygonati， Hawthorn and Yam

SUN Jun-tao1， GUO Rui-fang1， WANG De-guo1， XIAO Fu-gang1， ZHAO Lan-xing1， YIN Bai-ling2

（1.Key Laboratory of Biomarker Based Rapid-detection Technology for Food Safety in Henan

Province， School of Food and Pharmacy， Xuchang University， Xuchang 461000， China;

2.Yuzhou Houshengtang Traditional Chinese Medicine Co.， Ltd.， Yuzhou 461670， China）

Abstract：Taking Rhizoma polygonati， hawthorn and yam as the main raw materials， a kind of sweetened roll of Rhizoma polygonati， hawthorn and yam is developed， and the sensory quality， texture and physical and chemical indexes of sweetened roll are analyzed. The results show that when the slurry mass ratio of hawthorn， processed Rhizoma polygonati and steamed yam is 5∶1∶1， the addition amount of roselle extract， sucrose and carboxymethyl cellulose sodium is 36%， 40% and 0.6% respectively， the drying temperature is 85 ℃ and the drying time is 140 min， the prepared sweetened roll of Rhizoma polygonati， hawthorn and yam is reddish brown in color， with pleasant sourness and sweetness， and moderate softness and hardness. The hardness and stickiness  of sweetened roll of Rhizoma polygonati， hawthorn and yam are higher than those of commercially available products， while the adhesion， elasticity and chewiness are lower than those of commercially available products. The water， polysaccharide and total acid content of sweetened roll of Rhizoma polygonati， hawthorn and yam is 18%， 17.78% and 1.5 g/kg respectively.

Key words： Rhizoma polygonati; hawthorn; yam; sweetened roll; texture

收稿日期：2023-02-21

基金项目：河南省高等学校大学生创新创业训练计划项目（S202210480030）

作者简介：孙军涛（1982－），男，河南漯河人，副教授，博士，研究方向：食品科学。

黄精为百合科黄精属多年生草本植物，多生长在山坡阴处、林下或灌木丛中，盛产于东北三省、河北、山西、陕西、内蒙古、宁夏、甘肃、河南、山东、安徽等地，根据植物形狀的差异，分为鸡头黄精、姜形黄精和大黄精3种[1]。黄精是我国传统的药食同源植物，含有丰富的多糖、皂苷、黄酮、氨基酸和矿物质等营养成分，具有降“三高”、改善记忆力、增强免疫力、抗衰老、美容养颜、保护心血管系统、抗炎、抗病毒和抗肿瘤等功效[2-4]。黄精在食品、营养保健、医疗等方面具有很好的开发价值和应用前景，目前黄精的应用主要集中在功能因子的提取、中药饮片、传统九蒸九晒制品等方面，而在黄精休闲食品开发方面的研究相对较少，该研究以黄精、山楂、山药为主要原料，研究开发一种含黄精营养成分的果丹皮休闲食品，为黄精资源的综合开发利用提供了科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

黄精：禹州市厚生堂中药有限公司；山楂、山药、玫瑰茄：许昌市喜盈门商贸有限公司；羧甲基纤维素钠：河南万邦实业有限公司；黄酒：浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司。

YP30002电子天平 上海佑科仪器仪表有限公司；DZF-6020鼓风干燥箱 甘易仪器设备（上海）有限公司；T6紫外可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；FJ200-SH 均质机 上海沪析实业有限公司；TMS-PRO 物性分析仪 美国FTC公司；C21-RT2112电磁炉 广东美的厨房电器制造有限公司。

1.2 测定方法

1.2.1 水分

采用GB 5009.3－2016中的直接干燥法进行测定。

1.2.2 总酸

采用GB 12456－2021中的酸碱指示剂滴定法进行测定。

1.2.3 多糖

采用《中国药典》中多糖含量的测定方法进行测定。

1.2.4 感官评定

黄精山楂山药果丹皮感官评分采用百分制，评分标准见表1[5-6]。

1.3 实验方法

1.3.1 黄精山楂山药果丹皮工艺流程及操作要点

1.3.1.1 工艺流程

黄精山楂山药果丹皮的工艺流程[7]见图1。

1.3.1.2 操作要点

原料预处理[8]：将生黄精洗净后切成2～3 mm的薄片，按照黄精质量的20%加入黄酒搅拌均匀，密闭蒸制5 h [4]。蒸制好的黄精按照1∶3的比例加水浸泡30 min，打浆后制成黄精浆液。山楂洗净后去核，山楂与水按照2∶1的比例搅拌均匀，沸水煮至山楂软烂，冷却后打浆制成山楂浆液。山药洗净去皮，切成小块，蒸熟后与水按照 2∶1的比例混合后打浆制成山药浆液。玫瑰茄与水按照1∶100的料液比混匀，沸水煮30 min，过滤后制成玫瑰茄提取液。

调配、均质：山楂浆液、黄精浆液、山药浆液按照5∶1∶1的质量比混合，并加入混合浆液质量36%的玫瑰茄浸提液，用搅拌均质机在10 000 r/min的转速下均质5 min。

煮制、灌模：将均质后的果浆小火煮制，熬制过程中加入蔗糖并不断搅拌，熬至浆料呈糊状，倒入溶化后的羧甲基纤维素钠（CMC），搅拌均匀，倒入模具中，厚度控制在2 mm左右，表面刮匀，平整。

烘烤、脱模：放入85 ℃鼓风干燥箱中，烘烤140 min至有韧性、呈皮状，取出脱模。

整形、包装：烘制后的果丹皮切去边缘，打卷，包装即为成品。

1.3.2 黄精山楂山药果丹皮的工艺研究

1.3.2.1 黄精山楂山药果丹皮的单因素实验

分别选择蔗糖添加量（30%、35%、40%、45%、50%）、CMC添加量（0.6%、0.9%、1.2%、1.5%、1.8%）、干燥温度（70，75，80，85，90 ℃）、干燥时间（100，120，140，160，180 min）4个因素，研究其对黄精山楂山药果丹皮品质的影响。

1.3.2.2 黄精山楂山药果丹皮的正交实验

在单因素实验的基础上，选取蔗糖添加量、CMC添加量、干燥温度、干燥时间4个因素，采用L9（34）正交表进行实验，确定黄精山楂山药果丹皮的最佳工艺配方。

1.3.3 果丹皮品质对比研究

1.3.3.1 感官品质对比

对黄精山楂山药果丹皮与市售山楂果丹皮在色泽、组织状态、滋味、口感方面进行感官分析。

1.3.3.2 质构分析

采用质构仪测定黄精山楂山药果丹皮与市售山楂果丹皮的硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性，采用圆形探头（Φ100 mm），测试速度为60 mm/min，触发压力为0.5 N，形变量为70％，每组样品分别测试4次，取平均值[9]。

1.3.3.3 果丹皮的理化指标测定

根据国标和《中国药典》的测定方法，对黄精山楂山药果丹皮的水分、多糖和总酸含量进行测定。

2 结果与分析

2.1 黄精山楂山药果丹皮工艺研究

2.1.1 黄精山楂山药果丹皮单因素实验

2.1.1.1 蔗糖添加量对黄精山楂山药果丹皮品质的影响

蔗糖添加量对黄精山楂山药果丹皮品质的影响见表2。

由表2可知，随着蔗糖添加量的增加，黄精山楂山药果丹皮的感官评分呈先升高后降低的趋势。蔗糖添加量为30%时，果丹皮偏酸，甜度过低，口感不适宜；当蔗糖添加量增加到40%时，果丹皮酸甜适口，软硬适度，感官评分最高；当蔗糖添加量超过40%时，随着蔗糖浓度的升高，果丹皮滋味甜腻，透明性差，黏性增加，烘制过程中有糖溢出，揭果丹皮困难，黏牙，感官品质降低[10-11]。

2.1.1.2 CMC添加量对黄精山楂山药果丹皮品质的影响

CMC添加量对黄精山楂山药果丹皮品质的影响见表3。

CMC主要影响果丹皮的组织状态和口感。由表3可知，当CMC添加量为0.9%时，果丹皮软硬适度，成型性好，感官评分最高。当CMC添加量低于0.9%时，果丹皮的黏稠度过稀，不易成型，产品品质较差。CMC添加量高于0.9%时，随着CMC添加量的增加，产品的质地不均匀，浆液的黏稠度增加，倒模时不易铺平，导致果丹皮厚薄不一，质感偏硬，口感降低，产品品质下降[12-13]。

2.1.1.3 干燥溫度对黄精山楂山药果丹皮品质的影响

干燥温度对黄精山楂山药果丹皮品质的影响见表4。

由表4可知，当干燥温度为70 ℃、干燥120 min时，果丹皮的水分含量过高，产品质地较软，不成型，黏性大。随着干燥温度的升高，果丹皮中水分不断蒸发，产品的感官品质逐渐提高，当干燥温度为85 ℃时，果丹皮成型性好，感官评分最高。干燥温度高于85 ℃时，果丹皮表面水分快速蒸发，致使表面形成凝结层而产生气阻，导致产品质地较硬且有气泡产生，同时也会加速美拉德反应，使产品的色泽变暗，甚至焦糊，降低果丹皮的感官品质[14]。

2.1.1.4 干燥时间对黄精山楂山药果丹皮品质的影响

干燥时间对黄精山楂山药果丹皮品质的影响见表5。

由表5可知，当干燥温度为85 ℃时，随着干燥时间的延长，果丹皮的感官评分先升高后降低。当干燥时间为100 min时，因干燥时间短，果丹皮未完全成片状，脱模时不成型，部分果浆黏于烤盘底部，组织状态较软，表面粗糙不光滑，感官评分较低。当干燥时间为140 min时，果丹皮成型性好，有韧性和弹性，感官评分最高。干燥时间超过140 min时，随着干燥时间的延长，果丹皮中水分蒸发，导致产品的硬度变大，完全黏附于烤盘上，不易脱模，同时加热时间过长也会导致果丹皮中的糖发生焦糖化，产生焦糊味，影响产品的口感和风味[15]。

2.1.2 黄精山楂山药果丹皮正交实验

在单因素实验的基础上，选择蔗糖添加量、CMC添加量、干燥温度和干燥时间4个因素进行正交实验，因素水平表见表6。以感官评分为指标，进行L9（34）正交实验，极差分析结果见表7。

由表7可知，各因素对黄精山楂山药果丹皮品质影响的主次顺序为C>D>A>B，即干燥温度＞干燥时间＞蔗糖添加量＞CMC添加量，最佳配方组合为A2B1C2D2，即蔗糖添加量为40%，CMC添加量为0.6%，干燥温度为85 ℃，干燥时间为140 min。

2.2 黄精山楂山药果丹皮品质分析研究

2.2.1 感官品质分析

展开的黄精山楂山药果丹皮和市售山楂果丹皮产品分别见图2和图3。

黄精山楂山药果丹皮主要原料为黄精、山楂和山药，炮制黄精打浆后呈棕黄色，山楂煮后打浆呈浅红色，果丹皮制作过程中通过添加玫瑰茄提取液代替胭脂红等化学合成色素对果丹皮进行调色，使制备的黄精山楂山药果丹皮呈红褐色，与市售山楂果丹皮的色泽接近。黄精山楂山药果丹皮酸甜适口，有韧性。与市售山楂果丹皮相比，风味更加独特，具有黄精、山楂和山药的风味，同时具备黄精、山药的功效成分。

2.2.2 质构分析

黄精山楂山药果丹皮和市售山楂果丹皮质构分析见表8。

由表8可知，黄精山楂山药果丹皮的硬度和胶黏性比市售山楂果丹皮高，而黏附性、弹性、咀嚼性均低于市售山楂果丹皮，内聚性与市售山楂果丹皮相同。黄精山楂山药果丹皮产品和市售山楂果丹皮的水分含量分别为18%和24%，水分含量的不同导致果丹皮的硬度和胶黏性存在差异。山楂中含有大量果胶，黄精和山药中果胶含量较少，市售山楂果丹皮中山楂含量高，使市售山楂果丹皮的黏附性、弹性和咀嚼性高于黄精山楂山药果丹皮。

2.2.3 理化指标测定

黄精山楂山药果丹皮水分含量为18%，总酸含量为1.5 g/kg，多糖含量为17.78%。

3 结论

黄精山楂山药果丹皮工艺条件：煮制山楂、炮制黄精和蒸制山药打浆后，将山楂浆、黄精浆、山药浆按照5∶1∶1的质量比混合复配，以混合果浆计，分别加入36%玫瑰茄提取液、40%蔗糖和0.6%羧甲基纤维素钠，在85 ℃下干燥140 min。制备的黄精山楂山药果丹皮呈红褐色，酸甜适口，软硬适度，具有黄精、山楂、山药特有的风味。黄精山楂山药果丹皮的硬度和胶黏性高于市售产品，而黏附性、弹性和咀嚼性低于市售产品，制备的黄精山楂山药果丹皮的水分、多糖和总酸含量分别为18%、17.78%和1.5 g/kg。

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