不同的包装方式对酱牛肉贮藏品质的影响

张振霞 赵晓峰

摘要：酱牛肉作为我国传统的美食，历史悠久，品种多样。随着社会的发展和人民生活水平的不断提高，人们开始注重食品的质量和安全，更关注其贮藏性、方便性。酱牛肉由于味美、营养丰富和即食等优点备受青睐。酱牛肉富含蛋白质、脂肪和水分，在加工、包装、运输和销售等一系列过程中，容易受到微生物污染，从而造成酱牛肉变质。酱牛肉的包装不仅可以隔离外界环境，而且能抑制微生物快速增长，有效的包装方式对酱牛肉的安全和货架期具有明显影响。该研究基于此，对比了气调包装、真空包装和空气包装3种方式对酱牛肉贮藏期间菌落总数、感官评分、TBARS含量、TVB-N含量、水分含量和pH值的影响。研究结果表明，气调包装和真空包装与空气包装相比，能够更有效地抑制酱牛肉中脂质的氧化和微生物的增长。将5种气调包装方式相比较，发现80% CO2+25% N2的包装方式优于其他包装方式，能够有效地延长酱牛肉的货架期。

关键词：酱牛肉；包装方式；货架期；对比；食品变质

中图分类号：TS251.61      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2023）08-0117-04

Effects of Different Packaging Methods on the Storage Quality of Sauced Beef

ZHANG Zhen-xia， ZHAO Xiao-feng

（School of Tourism， Inner Mongolia University of Finance and Economics， Hohhot 010051， China）

Abstract： As a traditional food in China， sauced beef has a long history and diverse varieties. With the development of society and the continuous improvement of people's living standards， people have begun to pay attention to food quality and safety， and are more concerned about its storage and convenience. Sauced beef is highly favored because of its delicious taste， rich nntrition and reedy-to-eat advantages. Sauced beef is rich in protein， fat and moisture， and is prone to microbial contamination during a series of processes such as processing， packaging， transportation and sales， resulting in the deterioration of sauced beef. The packaging of sauced beef not only isolates the external environment， but also inhibits the rapid growth of microorganisms. Therefore， effective packaging methods have significant effects on the safety and shelf life of sauced beef. Based on this， in this study， the effects of three packaging methods of modified atmosphere packaging， vacuum packaging and air packaging on the total number of colonies， sensory score， TBARS content， TVB-N content， moisture content and pH value during the storage of sauced beef are compared. The research results show that compared with air pakaging， modified atmosphere packaging and vacuum packaging can more effectively inhibit lipid oxidation and microbial growth in sauced beef. By comparing the five modified atmosphere packaging methods， it is found that the packaging method of 80% CO2+25% N2 is superior to other packaging methods， which can effectively extend the shelf life of sauced beef.

Key words： sauced beef; packaging method; shelf life; comparison; food deterioration

收稿日期：2023-02-22

作者簡介：张振霞（1969—），女，内蒙古呼和浩特人，副教授，硕士，研究方向：食品包装及安全卫生。

酱卤肉类产品香味浓郁且带有浓香卤汁，深受人们喜爱。在我国各地均有卤肉制品销售[1]。传统酱卤肉制品根据调料不同，可被分为六大类：酱肉、卤肉、白猪肉、蜜汁肉、糖醋肉和糟肉[2-3]。酱卤肉不仅种类繁多，而且风味品种丰富，其味道浓稠或清淡。随着酱卤肉加工工艺和生产设备逐渐完善，生产卤肉类产品的企业不断壮大，逐渐向规模化和国际化迈进[4-5]。

酱牛肉中富含营养物质、矿物质和微量元素[6]，每天食用200 g酱牛肉就能满足每人每天所需蛋白质的摄入量，由于其丰富的营养物质[7]，微生物极易繁殖，市面上酱卤肉的保质期一般为4 d[8]，货架期短，不易贮藏、运输，其中微生物的快速繁殖是导致酱牛肉快速腐败的主要因素[9]。微生物的快速繁殖也会产生一些酶物质，导致蛋白质被分解成为各种氨基酸或酮酸[10]。微生物的繁殖不仅取决于环境温度和湿度，而且与包装方式、杀菌方式、营养成分和pH值等因素息息相关[11]。

随着科技的发展、消费者的生活水平逐渐提高，人们更加倾向于食用新鲜和优质的食品，科研工作者也在不断探索绿色防腐保鲜技术[12-13]。目前常用的保鲜技术主要有真空包装、气调包装、低温杀菌技术、辐照技术、超高压技术和低温贮藏技术[14]。本研究主要对不同包装方式下酱牛肉中pH值、水分含量、TVB-N、TBARS、感官评分和菌落总数的变化情况进行研究。

1 材料与方法

1.1 试验材料和试剂

牛腱子肉、白砂糖、味精、食盐、辣椒、大蒜、姜、酱油、料酒、胡椒粉、豆瓣酱和香料。

氯化钠、氯化钾、三氯乙酸、三氯甲烷、乙二胺四乙酸、氧化镁、浓盐酸、无水乙醇、甲基红和硼酸。

1.2 试验仪器和设备

真空包装机、半自動气调包装机、恒温培养箱、分析天平、电子天平、离心机、紫外分光光度计、分光测色仪、净化工作台、压力灭菌锅、质构仪和定氮仪。

1.3 试验方法

1.3.1 酱牛肉制备

将牛腱子肉进行清洗，清除多余的牛筋，之后切成300 g左右的肉块；根据肉的重量按照比例加入2%食盐和0.5%味精，再加入35%的水混合腌制1 h；将腌制好的牛肉放入锅中按照一定的比例加入调料，最后加入水煮制2 h；之后冷却，用无菌刀将其切割成100 g左右的肉块，放入无菌室冷却，即制成酱牛肉[15]。

1.3.2 样品的包装和贮藏

每个包装盒中放入100 g酱牛肉，将其随机分成7组，每个小组28块，分别进行气调包装和真空包装。气调的比例分别为100% N2、20% CO2+80% N2、50% CO2+50% N2、80% CO2+25% N2、100% CO2和空气包装。将包装好的样品放入2 ℃的低温冰箱中，在第0，2，4，6，8，10，12天取出，进行理化指标测定。

1.3.3 指标测定方法

1.3.3.1 pH的测定

将酱牛肉打磨成浆，加入浓度为0.1 mol/L的氯化钠溶液混合，使用均质器将其混匀，静置2 min，过滤，使用pH计测定溶液的pH值。

1.3.3.2 水分含量、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、硫代巴比妥酸值（TBARS）含量和菌落总数的测定

水分含量的测定参照国家标准GB 5009.3－2016；TVB-N的测定参照国家标准GB 5009.228－2016；TBARS的测定参照文献[16]的方法；菌落总数的测定参照国家标准GB 4789.2－2016。

1.3.3.3 感官评分的测定

邀请具有感官评分经验的人员20名，其中10名男性、10名女性，总分10分，严格根据表1中的感官评分标准进行评定。

1.3.3.4 包装方式编号

为了操作方便，对7种包装方式进行编号，见表2。

2 结果与讨论

2.1 不同包装的酱牛肉在贮藏期间pH值的变化

影响酱牛肉中pH值的因素较多。由图1可知，不同的包装方式，酱牛肉在不同的储藏时间下，pH值的差异较明显，且不同的包装方式，pH变化的幅度也不相同。在酱牛肉贮藏初期，所有包装方式中酱牛肉的pH值均有小幅度升高，这是由于在贮藏初期，酸性成分在酱牛肉中具有一定的缓冲能力[17]。随着贮藏时间的增加，采用气调包装的酱牛肉中pH值均呈现下降趋势，与其他3个使用CO2包装的酱牛肉相比较，采用100% CO2包装的酱牛肉pH下降得更快。这是由于CO2易溶于酱牛肉中，导致酱牛肉中pH值下降更加明显[18]。采用空气包装方式，酱牛肉的pH值快速升高，由于贮藏4 d之后，酱牛肉的肉质开始出现变质情况，酱牛肉中的蛋白质被分解成为氨基酸，并且释放出一些氨基基团，导致酱牛肉的pH值下降速度加快。

2.2 不同包装的酱牛肉在贮藏期间水分的变化

由图2可知，随着贮藏时间的增加，酱牛肉中的水分含量呈现下降趋势，当贮藏第4天时，采用空气包装的酱牛肉中的水分含量快速降低，这是由于蛋白质和脂类的氧化导致酱牛肉中的汁液流失加速。采用真空包装方式，酱牛肉中的水分含量降低的速度明显高于其他包装，这是因为采用真空包装，酱牛肉受到的压力较大，导致酱牛肉中的水分流失[19]。随着贮藏时间的增加，各种包装方式的酱牛肉中水分含量降低的速度均低于采用真空包装和空气包装。对比各种包装方式，含有N2的包装方式的酱牛肉含水量降低的速度较慢。

2.3 不同包装的酱牛肉在贮藏期间TVB-N的变化

不同包装方式的酱牛肉在不同贮藏期间挥发性盐基氮（TVB-N）的变化见图3。挥发性盐基氮是评价酱牛肉品质和新鲜度的重要指标之一，这是由于微生物进入酱牛肉内部，脱羧和脱胺造成酱牛肉内部的蛋白质被分解。

由图3可知，随着贮藏时间的增加，酱牛肉中的TVB-N含量呈现增加的趋势，当酱牛肉贮藏第6天时，酱牛肉中的含量TVB-N含量平均超过了20 mg/100 g。采用不同的包装方式，酱牛肉中的TVB-N含量变化也不相同，这与包装方式使用的气体种类有关，在所有的包装组中，采用80% CO2+25% N2包装方式的酱牛肉TVB-N上升的速度最慢，采用空气包装方式的酱牛肉TVB-N上升的速度最快。

2.4 不同包装的酱牛肉在贮藏期间TBARS的变化

TBARS的变化表明了酱牛肉被氧化的程度，TBARS越大，表示酱牛肉中脂肪被氧化的越严重。不同包装方式下酱牛肉中TBARS的变化情况见图4。

由图4可知，随着贮藏时间的增加，酱牛肉中的TBARS含量呈现增加的趋势，酱牛肉中的TBARS含量与氧气含量密切相关，在有氧的条件下，酱牛肉中的TBARS含量增长速度快。在贮藏第12天时，采用100% CO2、80% CO2+20% N2和50% CO2+50% N2包装方式，酱牛肉中的TBARS含量上升的速度最慢，采用其他包装方式，酱牛肉中的TBARS含量上升速度较快，这是由于一定的CO2会抑制酱牛肉中TBARS的产生。

2.5 不同包装的酱牛肉在貯藏期间感官评分的变化

由图5可知，随着贮藏时间的增加，酱牛肉的感官评分呈现下降趋势。在贮藏前2 d，采用各种包装方式对酱牛肉感官评分的影响并不明显。随着贮藏时间的增加，采用空气包装的酱牛肉感官评分快速下降，酱牛肉的风味开始发生变化，产生了明显的酸味和腐败气味，随着储藏时间的增加，不同包装方式的酱牛肉感官评分差异逐渐增大。当贮藏时间为12 d时，采用80% CO2+25% N2保存的酱牛肉感官评分最高，采用真空包装方式的次之。

2.6 不同包装的酱牛肉在贮藏期间菌落总数的变化

由图6可知，随着贮藏时间的增加，所有包装方式的酱牛肉中菌落总数均快速上升。采用空气包装方式的酱牛肉中菌落总数增加的速度最快，当贮藏第4天时，酱牛肉中的微生物含量已经接近国家指标。随着贮藏时间的逐渐增加，采用真空包装的酱牛肉中微生物数量也大幅度增加，这是由于乳酸菌在真空包装的酱牛肉中快速繁殖。气调包装中加入CO2的包装方式，在一定程度上微生物增长的速度低于不加入CO2的气调包装方式，采用CO2的气调包装方式，微生物生长的速度低于其他包装方式。采用真空包装方式和气调包装方式，微生物生长的速度均低于采用空气包装，说明采用CO2气调包装和真空包装的酱牛肉的货架期更长。

3 小结

近些年来，我国酱牛肉产业快速发展，由于较高的营养价值和独特的风味，酱牛肉深受消费者的喜爱。但是酱牛肉中含有丰富的营养物质和水分，导致其易受微生物的污染，所以其货架期较短，食品的安全无法得到保障[20]。肉制品的防腐一直是肉类工艺一个急需解决的问题，其中微生物的生长和繁殖是造成肉类产品腐败的一个重要因素。所以，本研究对比了气调包装、真空包装和空气包装3种方式对酱牛肉贮藏期间菌落总数、感官评分、TBARS含量、TVB-N含量、水分含量和pH值的影响。研究结果表明，采用气调包装与真空包装的酱牛肉优于采用空气包装的酱牛肉，气调包装和真空包装能够更加有效地抑制酱牛肉中的脂质氧化和微生物增长。对于5种气调包装方式，采用80% CO2+25% N2的包装方式优于其他包装方式，能够更加有效地延长酱牛肉的货架期。

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