不同年龄哈萨克马肉营养特性研究

郝朝帅，艾丽菲热·吾麦尔，古丽巴合提·达吾列提汗，汤 驰，李杭森，孙啸渊，杨 娜，格明古丽·木哈台*（ 1． 塔里木大学动物科学与技术学院，新疆 阿拉尔 8400 ； 2． 塔里木盆地生物资源保护利用兵团重点实验室，新疆 阿拉尔 8400 ； ． 富蕴县农业农村局，新疆 阿勒泰 86100 ）

马肉作为一种独特的肉品，符合特定消费人群的食用习惯，随着肉品多元化，马肉产品逐渐进入大众视野并备受青睐。与牛羊肉相比，马肉中含有更多的不饱和脂肪酸，尤其是α-亚麻酸含量更高，具有脂肪含量低、富含不饱和脂肪酸的特点，更符合人体需要[1]；但马肉也存在缺乏大理石花纹、胆固醇含量较低等不足，在放牧条件下表现更为明显[2]。而且马肉品质和理化性质会受到饲养模式[3]、部位[4-5]、年龄[6-7]和性别[8]等多方面的影响，因此，研究不同条件下马肉品质对于马的饲养方式优化、品种选育等均具有重要意义。

近年来，我国马肉的消费量逐渐提升，但相关数据仍较匮乏。我国目前已对哈萨克马[9]、伊犁马[10]和蒙古马[11]有过报道。本团队前期对我国主要生产马肉的品种哈萨克马的马肉理化性质进行了分析[9]。基于前期研究，本试验补充测定马肉中脂肪酸、胆固醇、维生素并进行对比分析，以期为推广食用马肉和肉用型马选育提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验动物为放牧条件下不同年龄段的阿勒泰地区18匹中等膘情的哈萨克母马，其中3岁、5～9岁的马各3匹。屠宰后分别采集前腿肉、后腿肉、排骨肉和背最长肌，每份样品500 g，样品封装、编号，放入-80 ℃冷冻保存待检测。

1.2 测定指标及方法

按照《食品中脂肪酸测定法》（GB 5009.168—2016）测定马肉中脂肪酸含量；按照《食品中胆固醇测定法》（GB 5009.128—2016）测定马肉中胆固醇含量；按照《食品中维生素A、D、E的测定法》（GB 5009.82—2016）测定脂肪中维生素含量。

1.3 数据统计与分析

试验数据采用Excel 软件进行统计，SPSS 23.0软件进行分析。结果以平均值和标准误（SEM）表示，P＜0.05表示差异显著，P＜0.01表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 放牧条件下各年龄段哈萨克马各部位肉脂肪酸含量（见表1）

表1 放牧条件下不同年龄段哈萨克马各部位肉脂肪酸含量Tab.1 Fatty acid content in different parts of meat of Kazakh horses at different ages under grazing conditions单位:%

由表1 可知，放牧条件下各年龄段哈萨克马各部位肉脂肪酸含量存在明显差异。前腿肉、后腿肉、排骨肉多不饱和脂肪酸（亚麻酸、亚油酸）含量随年龄增加而递减，3岁马前腿肉多不饱和脂肪酸含量为最高（7.53%、8.98%），极显著高于与其他年龄段（P＜0.01）。前腿肉、后腿肉、排骨肉饱和脂肪酸（棕榈酸、硬脂酸）含量随年龄增加而递增，多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸呈负相关趋势，可能二者存在拮抗抑制。各部位单不饱和脂肪酸（油酸）含量差异极显著（P＜0.01），含量变化并不稳定，但多以8岁或（和）9岁最高。哈萨克马各部位单不饱和脂肪酸含量随着年龄增加而增大。

2.2 放牧条件下各年龄段哈萨克马不同部位肉胆固醇含量（见表2）

表2 放牧条件下各年龄段哈萨克马不同部位肉胆固醇含量Tab.2 Cholesterol content in different parts of meat of Kazakh horses of different ages under grazing conditions单位:%

由表2 可知，放牧条件下各年龄段哈萨克不同部位肉中胆固醇含量存在显著差异。9岁哈萨克马前腿肉和后腿肉胆固醇含量最高为16.98%、15.81%，极显著高于除7 岁马外其他年龄的马（P＜0.01）。8岁哈萨克马排骨肉胆固醇含量最高（14.61%），显著高于3 岁马和5 岁马（P＜0.05）。随着年龄增长，马肉胆固醇含量逐渐升高，表明哈萨克马不同部位胆固醇含量的变化与年龄存在相关性。

2.3 放牧条件下各年龄段哈萨克马脂肪中维生素A、维生素D3含量（见表3）

表3 放牧条件下各年龄段哈萨克马脂肪中维生素A、维生素D3含量

由表3可知，放牧条件下哈萨克马脂肪中维生素A、D3含量差异极显著（P＜0.01）。3岁马脂肪中维生素A含量极显著高于其他年龄（P＜0.01），5 岁马脂肪中维生素D3含量极显著高于其他年龄（P＜0.01），可见脂肪中维生素含量与年龄相关。随着年龄增长，马肉中维生素A的含量缓慢下降，维生素D3的含量急剧下降。

Tab.3 Vitamin A and vitamin D3content in fat of Kazakh horses at different ages under grazing conditions单位:%

3 讨论

脂肪酸是影响组织脂肪的理化性质和肉风味的重要因素之一，同时也是评定营养价值的重要指标之一。脂肪酸主要包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸可以提供能量，但摄入量过高易引发心脑血管疾病；不饱和脂肪酸作为人体必需脂肪酸不能由自身合成，需从食物中补充获取。而马肉中含有丰富的不饱和脂肪酸[12]，意大利商品马肉腿部肌肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸含量分别占总脂肪酸的34.8%、46.5%和18.6%，意大利卡特亚马胸肌饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸含量为46.64%、50.3%[13]，表明不同马种的脂肪酸含量存在差异。而对比6月龄、11月龄和18月龄意大利重挽马肉发现，马肉中多不饱和脂肪酸含量随月龄的增加而增加[14]，8 月龄马驹的多不饱和脂肪酸含量高于11 月龄[7]，表明年龄会影响脂肪酸的含量，而且不同品种间的变化规律不尽相同。本试验中，哈萨克马肉中饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量较高，多不饱和脂肪酸含量较低，可能由于屠宰年龄偏大、品种差异等因素导致。

胆固醇是一种对动物代谢具有重要作用的类固醇脂质，是生成胆汁酸和维生素D的前体[15]。胆固醇含量受品种、环境和部位等因素影响而均存在差异，一般肥肉胆固醇含量高于瘦肉，兽肉胆固醇高于禽肉，蛋黄、动物内脏和鱼子等的胆固醇含量更高[16]。而马肉的胆固醇含量非常低，且不同肌肉类型对胆固醇含量影响较小[4]，常食用马肉有助于降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的摄入量[17-19]。有研究测定得出，内蒙古地区马肉中胆固醇含量为（41.17±14.83） mg/100 g[20]，与本研究中7岁及以下哈萨克马肉中胆固醇含量相似，表明放牧条件下马肉胆固醇含量总体较低。

维生素是促进动物生长发育和维持机体生命活动必需的微量营养素。维生素A可提高肌肉的抗氧化能力，并且对糖脂代谢具有一定的调节作用[21]等功能。维生素D3可以促进人体对钙磷吸收，预防骨质疏松[22-23]等作用。维生素作为必需营养素不但影响人类的生长发育，而且对其他营养物质的消化和吸收也具有调节作用[24]。有研究指出，由于肉的种类、年龄、脂肪含量及饲料不同，肉中维生素含量变化很大[25]。目前，关于马肉中维生素含量的研究仍未见报道。本试验通过测定各年龄段哈萨克马脂肪中维生素A、维生素D3的含量发现，随着年龄增大，哈萨克马脂肪中维生素A、维生素D3含量呈逐渐降低趋势。

4 结论

本试验通过对比放牧条件下不同年龄哈萨克马各部位脂肪酸、胆固醇和维生素，发现随着年龄增长，哈萨克马各部位肉中多不饱和脂肪酸含量逐渐减少，胆固醇含量升高，脂肪中维生素A和维生素D3含量减少。总体来讲，3岁为哈萨克马最佳屠宰食用年龄。