越中笋脯“素火腿”

□王贞虎

散文名家周作人，在《书房一角》引用清人王渔洋《香祖杂记》卷六，写道：“越中笋脯俗名‘素火腿’，食之有肉味，甚腴，京师极难致。”他接着表示：“所谓笋脯，只简单地称笋干，不闻有何别名，或是人所锡（赐）与之佳名欤，亦未可知。”

其实，他此言差矣！在清人袁枚的《随园食单》和童岳荐的《调鼎集》中，皆有“素火腿”的记载，内容倒是一样，表明：“处州（今浙江丽水一带）笋脯号‘素火腿’，即处片也。久之太硬，不如买毛笋，自烘之为妙。”显然要吃美味，必须自力救济。

文中的毛笋，即毛竹笋。清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中记载着：“毛竹笋，味尤重，必现掘而肥大极嫩，坠地即碎者佳。”另，近人吴海峯的《评注饮食谱》里，更进一步说明：“毛笋为粗枝毛竹之幼芽，笋形较淡竹笋为硕大，时期亦较迟晚。其盛产时，约在春末夏初，大者每颗可十余斤，笋箨有毛，故名毛笋。其肉比淡竹所茁之春笋为软嫩，内含酵素甚多，呈强碱性，胃虚者不宜多食……毛笋颗大，除少数供鲜食外，多数均晒作笋干片而可久藏。南货铺中出售之漉笋干片，为春节做年菜之配件。食用时，须先水浸数日令软，然后切成细丝，与猪肉同煮。素食者可与豆腐皮同食。”对其具体形状、食法，可谓道之甚详。

而与毛笋同为大宗的，则是淡竹，主产于天目山。《调鼎集》另谓：“笋脯出处最多，以家园所烘为第一。鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜还着火，稍不旺则馊矣。用清酱者色微黑，春笋、冬笋皆可为之。又，摇标笋新抽旁枝，细芽入盐汤略焯，烘干味更鲜。”文中的新抽旁枝，就是鞭笋。

此是夏季长在竹子根旁的嫩芽，此笋尚未出土，每一竹根之上，仅有几寸鲜嫩的鞭笋，滋味极为鲜美，产量少而价昂。

在杭州地区，其所制笋干，称之为扁尖，乃采用竹笋旁透发出来的细嫩笋条，加适量盐渍，烘干或晒干即成。最为幼嫩，能透鲜味，食之开胃。

好的天目笋，非常珍贵，以“清鲜盖世”“甲于果蔬”著称。据胡礼谋《湖州府志》的记载：“天目出笋干，其色绿。闻其煮法，旋汤使急转，下笋再不犯器（掀锅），即绿矣。”而此一尤物，多出售外地。《随园食单》指出：“天目笋多在苏州发卖，其篓中盖面者为最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条……”不下重本，难得好货，古今皆然。

不只天目山的笋干好，安徽宣城亦有上品。袁枚真有眼光，也品尝到上货，在“宣城笋脯”条，指出：“宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。”

至于这种上佳笋干，又该如何享用呢？《调鼎集》认为：“徽（指宣城）笋取出洗净，蒸熟，拌麻油、醋，老人最宜。”简单易行，颇足取法。

而用天目笋“泡软手撕，加线粉作羹。又，青笋干，切长段，撕碎泡软，加线粉、笋片、香菇、木耳作羹”，两者皆名“素鳝鱼羹”。这种吃法别致，我尚未品尝过，哪天心血来潮，或许如法炮制，也算别有食趣。