当川菜遇上淮扬菜

兰明路

川菜非物质文化遗产代表性传承人

著名中国烹饪大师史正良嫡传弟子，国家级中式烹饪技能大师工作室领办人，中国烹饪协会名厨委副主席，享受国务院特殊津贴专家。四川的味道、世界的食材、国际的表达，是兰明路对川菜烹饪的新要求。他始终坚持以“味”为核心，“清鲜为底，麻辣见长，重在味变，一菜一格，千滋百味”的川菜理念。

侯新庆

香格里拉集团区域中餐行政总厨

“淮扬刀客”侯新庆大师主理江南灶中餐厅，他对淮扬菜的理解深入骨髓，如同刀客，不忘初心，砥砺前行。他的身影曾出现在《舌尖上的中国》和《风味人间》中，向更多饕客展示淮扬菜的独特魅力。

川菜的火辣霸道和淮扬菜的雅致含蓄，一刚一柔，一燥一润，于今夏交融，跃然佳宴刀光火影，起承转合间，且看兰明路大师与侯新庆大师携手铸造的味觉巅峰。

鱼香蓝龙虾

“鱼香”是川菜极具代表性的味型，素有“川菜明珠”的美誉。蓝龙虾肉紧实鲜甜，有鱼香，更有虾肉的鲜香，咸、甜、酸、微辣、葱姜蒜多重口味并驾齐驱，香味浓郁，令人念念不忘。

老坛烩花胶

经高汤调理过的泡菜汁金黄鲜亮，湿润脆爽的泡菜搭配软滑弹牙的花胶，酸辣劲儿给味蕾又掀起一波浪潮，让人回味无穷。老坛泡菜的风味想必已经深入人心，但把握味型的准确才是正理。

蝴蝶肝膏湯

竹荪肝膏汤是川菜“四大清汤”之一，兰大师于传统基础上改良为法国鹅肝，肝膏为蝶翼，火腿为蝶须，竹荪为花，保留肝香的同时，肝膏更为丝滑油润。汤体澄清呈浅茶色，完美诠释了“浓厚不油腻，清鲜不淡薄”的境界。

翡翠文思豆腐配松叶蟹

清香碧绿的菠菜汁为经典的文思豆腐注入玉石般灵气，给盘底的柔嫩蛋白加持翡翠外衣，饱满鲜甜的松叶蟹肉点缀之上，像一幅青绿山水画，碧波涟漪，清雅脱俗。

怪味牛肉

怪味是川菜颇具特色的味型，咸甜麻辣酸鲜香，七味俱全，单味突出却又彼此融合。以大火封煎的A5 和牛外酥里嫩，汁水丰盈，给怪味赋予了肉的质感与香气，如在舌尖撩拨琴弦，层层递进，妙不可言。

鸡头米煮拆烩鲢鱼头

“拆烩鱼头”是经典的淮扬三头宴之一，“扒烂脱骨而不失于形”尽显精湛的刀工技艺。鱼皮糯滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，鸡头米晶莹软糯有弹性，散发沁人清香。

盐焗淮扬八宝鸽

将乳鸽细细去骨，如庖丁解牛，皮相完整不破，填入8 种馅料，文火慢煨，食材风味内外兼修，体现“食不厌精、脍不厌细”的淮扬菜精髓。

三虾扬州炒饭

在姑苏盛行的“三虾”，即虾仁、虾脑、虾籽，凭借繁复的纯手工工序，讲究的烹饪方法，以及“掐着时间计算”的时令特色，成为许多人入夏后心心念念的舌尖“白月光”。在松散温润的扬州炒饭上覆盖着满满的三虾，精华流转于唇齿之间，一口饭，满口鲜。

青椒螺片青椒汁不同于一般的燥辣，更突出清香味道，与鲜青花椒交融在一起，碧绿舒爽、芳香诱人，浸润过青椒汁的海螺片让人食欲大增。

杏仁豆腐

在四川传统甜品的基础上进行改良，加入番茄素燕窝，由红糖、醪糟、香瓜汁制成的颗颗圆珠做点缀，幼滑细嫩，沁甜清爽，在一席高潮迭起的美食最后，让味蕾回归恬淡宁静。

金陵宴遇古嘉州

南京长江之舟华邑酒店特别邀请乐山华邑主厨亲临金陵，携手打造的菜单，以“鲜、香、麻、辣、脆、爽、甜、酸”的乐山本味为灵感，萃取经典，借由主厨们精湛的厨艺与巧思得以精彩呈现。

西坝口袋豆腐

豆腐做得形似口袋，里面包裹馅料，双重口感，风味独特。

金陵嘉州鳝邑汇

临江鳝丝是乐山传统的特色菜，鳝丝的做法相当讲究，鳝鱼大小正当，要做到“三步三丝”抛去鳝骨，将鳝丝切得细细长长，配以泡生姜、泡海椒、老坛酸菜、香椿、香菜等近20 种调料制作，麻辣爽口。软兜长鱼则是一道经典淮扬菜，咸香鲜美。乐山华邑酒店和南京华邑酒店的两位大厨共同打造出这道鳝鱼融合菜，一鳝两味，醇嫩入味。

乐山咔饼配豆腐脑

乐山咔饼的外形和肉夹馍有点类似，面饼里面夹着粉蒸肉。乐山人民吃咔饼的标配就是豆腐脑，一口下去肉脂丰腴，饼香酥脆，豆花浓郁。

钵钵鸡

钵钵鸡是乐山传统名小吃，从清代流传至今已有上百年的历史。用竹签将荤素食材分门别类串成串浸在红油汤料中。鲍鱼、海螺、海参等海鲜食材经过川味的洗礼，鲜香增加了麻辣口感。

沐川木姜子油浸深海黄鱼

木姜子是乐山沐川特有的食材，香气独特，这道菜灵感来源于乐山木姜子笋壳鱼，大厨改良后选用深海黄鱼，黄鱼先经过油浸再制作，麻辣中略带酸爽，口味层次丰富。木姜子的芳香突出鱼肉的鲜嫩。