嵊州小吃新释，味觉“向云端”

唐朝诗人李白在《梦游天姥吟留别》中写道“湖月照我影，送我至剡溪。”剡溪就在浙江绍兴嵊州，这座城市于秦汉时期建县称“剡”，唐初曾设嵊州，北宋始名嵊縣，历史悠久。浩浩剡溪穿嵊州而过，诗人们造访嵊州，于剡溪留下名篇，嵊州因“千年剡溪唐诗路”而闻名。中国第二大剧种——越剧也发源于嵊州，“百年越剧诞生地”是嵊州的另一张名片。谈及美食，嵊州别有一番风情，小吃的地位举足轻重。懂嵊州生活的人总是会发自肺腑地赞叹道：“嵊州小吃文化太强大了。”

嵊州小吃品类多、滋味足，小住几日轮番品尝不同小吃，自是有趣也不乏腻。嵊州的小馄饨皮轻薄如纸，肉馅饱满，煮上一碗，放点葱花和榨菜，点少许酱油，就鲜美至极，不禁令江南一带的游客感叹，这是他们小时候的味道，如今难寻。就像许多杭州人爱牛肉粉丝汤，南京人爱鸭血粉丝汤一样，鸡汁羹是嵊州的标志性美食。鸡汤煮鸡血和鸡杂，加上榨面、年糕及豆腐，熬成浓稠的汤羹，是嵊州人的故乡味道。麦禾卷上鸡蛋或鸭蛋，榨面加上青菜和肉丝及香干一起炒，烟火气中尽展活色生香的嵊州生活。

嵊州人也偏爱酒糟的食物。虽然酒糟是江南地区普遍流行的风味，然而嵊州的糟物制作和临近的绍兴、杭州等地都有很大差别。嵊州流行“干糟”，酒糟中的水份会全部去除，如此而得的糟味更有浓香且更加咸。

“嵊州四面环山，古时交通运输不发达，人们出行往往要走很久。盐和酒糟腌制透的食物更容易保存。这些生活习惯历经时代更迭而保留至今，味觉上承载着嵊州文化的千年历史。”嵊州开元名都大酒店行政总厨沈海峰说。高端菜肴也不能脱离嵊州的美食文化根基，小吃所代表的风土文化是嵊州美食的财富，在此基础上再创新，升级小吃的呈现方式与味觉，加上主厨创意料理是嵊州开元名都大酒店中餐厅的重要特色。嵊州小吃很“接地气”，然而经过新的诠释，同样可以高端且有与众不同的呈现，像这间目前嵊州海拔最高的酒店一样，食物的味觉体验也在“向云端”。

葱烧猪手鲍鱼

借鉴山东葱烧海参的手法烧制原味猪手。鲍鱼蒸好后，与猪脚浸在高汤及烧猪脚的原汤中红烧后收汁。食材充分吸收了汤汁的味道，带给人满口回味。

嵊州炖鸭配手剥高山茭白

本土麻鸭加猪蹄一起炖，产生的胶质多，汤汁更加鲜美浓稠。嵊州金鸡山产的茭白甘甜鲜嫩，蒸熟后直接蘸炖鸭的汤汁，搭配鸭肉吃，口感平衡不腻。

芒果燕窝奶配脆皮锅巴嵊州的农家麻鸭经过烤制，皮脆肉嫩不油腻。太湖香糯米制作的锅巴，微甜且不粘牙，与烤鸭肉叠加，搭配芒果燕窝奶冻，咸甜交融，口感柔和，别有风味。

云椒薄荷雪花牛肉牛肉先卤后炸，加入辣椒和薄荷一起炒，辣椒激发牛肉的肉质香气，薄荷的清香平衡了牛肉的油脂感。

酱香猪手冻

嵊州的土猪红烧后，过滤掉大部分汤汁，少量挂在皮肉上的汤汁结成冻，能将猪皮本身的晶莹感凸显得更加明显，让人感到食欲大增。

风猪头肉春饼配炸嵊州臭干嵊州人冬天将猪头肉腌制后，通过自然冷风吹干，制成咸猪肉，可以吃一整年。吃的时候先蒸熟，后切片，用春饼卷着肉片和葱丝黄瓜丝一起吃。嵊州人也爱用春饼卷臭豆腐干，或是臭豆腐干蘸辣椒酱吃。将猪头肉和臭干两种小吃改良后融为一道菜，味觉层次更加丰富。

嵊州鸡汁羹配豆腐小笼包

鸡杂与血、豆腐、榨面、青菜加猪油炒制后用鸡汤熬浓稠。小笼包以豆腐加猪肉和笋丁为馅料，搭配鸡汁羹，丰富的食材带来满满的余味。

酒糟生态黄鱼

产自东海的黄鱼腌制后用荷叶包裹，再包一层玻璃纸，避免汤汁流出。酒糟拌入面粉包裹整条黄鱼，烤制两小时，浓烈的酒糟味渗入鱼肉，荷叶香与酒香晕染出丰富的香气层次。

蜂蜜烤榴莲

榴莲切开，榴莲肉表面刷上蜂蜜后入烤箱，蜂蜜于高温中融化渗入果肉，糖分焦化产生浓郁的甜香，与榴莲果肉的味道相互烘托，风味绵延。

青鱼干猪蹄炖鞭

青鱼用葱、姜、花椒腌制后晒干，鱼干炖猪手加鞭笋。鞭笋可吸收猪蹄的油脂，降低油腻感。青鱼干炸过，增加鲜香气。整道菜既有食材的混合香气，也有分明的味觉层次，鞭笋的鲜与青鱼干的香气，及猪蹄的回味感都很突出。