长江“四鲜”

◎ 文/潘春华

长江是我国第一大江，鱼类资源丰富，现有鱼类400多种，尤其以长江“四鲜”闻名遐迩。长江下游江阔水深，是鲥鱼、鮰鱼、刀鱼与河豚这“四鲜”出入的绝佳地段。这里咸淡水交集，长江运河交汇，“四鲜”春天由海入江西上，以江中丰富的浮游生物及虫藻虾贝为食。由于食物来源充足，这一带“四鲜”甚是肥美鲜嫩。

一、鲥鱼

鲥鱼，古称“魱（hú）鱼”，体扁而长，色如白银，腹部具棱鳞，春夏之交，溯江产卵，季节性很准，故有“时”鱼之称。新鲜鲥鱼外形光亮，鱼鳞白亮如雪，鱼鳃红色鲜艳，鱼体较肥、肉质细嫩，营养价值很高。体重0.75kg以上个体口感较佳，鱼体越大口味越佳，鱼体越肥口味越香。

“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”，这是北宋大文豪苏东坡品尝鲥鱼后写下的赞美诗句。北宋时，鲥鱼就被誉为京口佳肴；明代以后，被定为南京应天府上贡贡品。清代张葆光在《鲥鱼三首》中写道：“樱笋厨开品位清，松花竹叶布兰生。相莼寒鳖江亭晚，鱼泸初惊布谷声。金山旅泊忆前年，起网兴者雪色鲜。细雨独沽京口酒，出庭新到枇杷船。出波整暇异凡鳞，在罶（liǔ）何须拔刺频。小船焚香泛凉月，水云无际想幽人”。当代诗人郭沫若也有“鲥鱼时已过，齿颊有余香”的佳句，回味并吟颂了鲥鱼的美味。

清代袁枚在《随园食单·江鲜单》中说，鲥鱼用蜜酒蒸食，或用油煎加清酱酒亦佳，千万不能切碎用鸡汤煮，或去其背专取肚皮，则“真味全失矣”。“红烧鲥鱼”是镇江市“宴春酒楼”传统特色名菜，以色、香、味、形俱佳著称。其制作方法与众鱼不同，鲥鱼不必除鳞、剖肚、去鳃及内脏，用清水轻轻冲洗干净，在油锅内略煸，加入葱段、姜片、黄酒、酱油、糖和少许盐及水，旺火烧开后改用文火焖煮10min，再用旺火收汤即可。因鲥鱼鳞脂肪丰腴，覆盖在鱼体上，使得肉质更加肥美、鲜嫩、爽口，食用时，若佐以镇江香醋，那定是“此中风味胜莼鲈”了。以往国宴常选用镇江产鲥鱼，同时必须是端午节前捕捞的，因为民间有“鲥鱼不过端午”的说法，“蚕豆开花，鲥鱼最佳”，端午节前是食用鲥鱼的绝佳时节。

二、鮰鱼

鮰鱼，也叫鮠（wéi）鱼、鱯（hù）鱼，俗称“白吉”“江团”。《本草纲目鳞部四》曰：“北人呼鱯，南人呼鮠，并与鮰音相近，迩来通称鮰鱼，而鱯、鮠之名不彰矣。”鮰鱼色呈青白，鱼体前部扁平，后部侧扁，头呈锥形，尾长嘴小肚大，无鳞色艳，鱼鳔肥厚，可炸制鱼肚。鮰鱼富含蛋白质和多种维生素、矿物质，所含脂肪由不饱和脂肪酸组成，容易被人体吸收，肉嫩味美且无硬刺，被视为无鳞鱼中的珍品。苏东坡曾作《戏作鮰鱼一绝》赞曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”明代文学家杨慎说白吉兼有河豚、鲥鱼之美，无毒无刺，“粉红雪白，洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟。”

鮰鱼春季大量上市，俗称“菜花鮰”；其秋季肉肥味美，称之“菊花鮰”。鮰鱼烹制方法有“红烧”与“白汁”，“白汁鮰鱼”是江苏省一道特色名菜，烹烧时要掌握好火候火功，关键在于独特的“两笃三焖”技法，即一盆鮰鱼至少要烧上半个小时，大部分时间用文火焖烧，但必须用旺火间隔烧2次～3次，每次烧2min～3min。烹烧时再配以冬笋，鱼块完整而鱼肉酥绵细腻糯嫩，汤汁乳白稠黏，鲜美无比。

三、刀鱼

刀鱼是长江“四鲜”之首，有“长江第一鲜”美誉。在长江十年禁渔前，每到杨柳吐青时节，南京市、镇江市、泰州市、常州市等各城市内大大小小酒楼饭馆便会打出“本江刀鱼”的招牌，吸引食客。

刀鱼，又称“刀鲚”“江刀”，鳞细白如银光闪烁，鱼长约筷子一般，阔一寸有余，口大，尾部延长，体型狭长扁平似刀。据《辞海》记载：“刀鲚，春夏集群溯河，分别到河流上游或在河口产卵，产卵后又返归海中。”清初诗人朱彝尊有“京口刀鱼夏半肥”的诗句，可见镇江刀鱼闻名已久。刀鱼富含蛋白质、脂肪，腴而不腻，味极鲜美，以一尺余长一条为最佳，定居在长江支流湖泊及沿海的“湖刀”“海刀”，其外形虽与“江刀”相似，但口味不及“江刀”鲜美。

鲥鱼

鮰鱼

刀鱼

河豚

“春有刀鱼夏有鲥”，清明之前的刀鱼刺软，不易鲠喉，且肉质细嫩，是食用最佳时节，“清蒸”“红烧”皆鲜美无比。清蒸前，不用剖肚，用竹筷从口部顺食道将其内肠从肛门处捅出，去鳃，冲洗干净后放在长盘中，加葱段、姜片、黄酒、盐和少许糖，隔水用旺火蒸约20min即可。若红烧，“芽笋烧刀鱼”又是江苏省一道特色应时名菜。清明前正是青竹芽笋上市季节，选用鲜嫩芽笋去衣洗净切成片，将洗净晾干的刀鱼先在油锅中略煎，加佐料后，放入笋片，用旺火烧开后，改用文火焖煮约5min即可。食用时，只需用筷子夹住鱼头，把鱼轻轻提起，另用一双筷子把鱼肉沿鱼骨从鱼头顺捋下来，就解决了刀鱼多刺的烦扰，而且芽笋中浸入刀鱼汤汁，变得鲜脆爽口。当然，如果将体型较小的刀鱼洗净晾干，用油煎炸，再以糖醋烹制，就连鱼骨鱼刺皆十分酥脆，别有一番风味，不失为一道下酒美食。

以刀鱼为主要配料的刀鱼卤面，是苏南地区清明前后的高档时点。用去刺刀鱼，配以香菇片、笋片加调料制成刀鱼羹，再用刀鱼头、骨、皮加调料熬成乳白色的刀鱼汤卤盛入碗内，面条煮熟后入温水略浸，沥去水，放入刀鱼汤卤碗内，再将刀鱼羹盖在面条上，鲜美无比。

四、河豚

河豚是长江的第四鲜。河豚古名“鱼规”，俗名“吹肚鱼”，能“咕咕”作声，体呈纺锤形，紫鳍青背白肚皮，头圆尾小眼睛细，无鳞有荆刺。长江原本只有三鲜流传，因河豚实在味美，是一种不可多得的美食，便被列为长江四鲜之一。清明前为品尝河豚的绝佳时期，宋代苏东坡有“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿遍地芦芽短，正是河豚欲上时”，明代洪驹父曰“蒌蒿短短荻芽肥，正是河豚欲上时。甘美远胜西子乳，吴王当日未曾知”，道出了食用河豚的绝佳季节。

河豚虽鲜美但有剧毒，河豚毒素的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，只需0.48mg就能致人死命。河豚之毒，在它的鱼子、血液、内脏、眼睛里，将这几样东西清理好，就会极大减少中毒风险，故做河豚的师傅要经过严格培训后才能持证上岗。

扬中烹制河豚菜肴闻名遐迩，厨师可用其制作出多种名菜，如河豚烧秧草（三叶菜）、河豚烧菜苔、河豚烧猪肉、奶汤河豚、炒河豚片、涮河豚火锅等，都是“打嘴巴不丢筷子”的美味佳肴。河豚与猪肉同烧，汤汁胶黏，味极鲜美，以其汤汁为佐料下面条，更是别有风味。雄鱼鱼白（精巢），入口即化，嫩胜于乳酪；鱼皮鲜、嫩、糯、香，几乎可滑进腹中，味美无穷。

20世纪80年代末，长江野生鲥鱼绝迹，此后，野生河豚亦步其后尘，几近消失。2021年1月1日起，长江十年禁渔开始全面实施。长江沿岸渔船逐一拆解，渔民陆续上岸，偷捕行为被严厉打击，拒绝野味逐渐成为百姓心中的共识。目前，我国鮰鱼养殖技术已十分成熟，商品鱼产量稳定。鲥鱼在江浙一带建有集育苗、养殖、销售、研发于一体的特色化现代养殖基地。刀鲫不但有养殖，而且建立起了养殖产品合法来源证明制度和上市交易水产品追溯体系，以区分野生和养殖产品。河鲀更是早在1995年便实现人工养殖，已形成一定养殖规模。

虽然告别了野生江鲜，但舌尖上的乡愁还有着落。水生保护物种的人工养殖，不仅能保护生态环境、守护一江碧水，还可以让百姓品尝舌尖上美味，让长江渔业饮食文化在可持续发展中传承。