鲥鱼之美

2023-11-21 04:13王吴军
思维与智慧·上半月 2023年11期
关键词:鲥鱼清蒸西门庆

王吴军

世上有一种绝色的美食,那就是鲥鱼。

古代的皇帝是喜欢吃鲥鱼的,鲥鱼是红尘里名副其实的美食,但非常难得,这也许是因为鲥鱼肉质细腻,滋味鲜润,刺多而软,富含脂肪,而捕捞的时候又不能伤及它的鱼鳞,所以,鲥鱼一直是饮馔中品。只是,鲥鱼出水即死,很难保鲜,为了让皇帝能吃到新鲜的鲥鱼,唐人想出了一个办法,因为鲥鱼生活在东南沿海地区,而唐朝的皇帝都居住在北地,所以,在东南沿海修建水渠时,就特意让鲥鱼由南向北游,这样一来,上千条的鲥鱼经过长途的折腾,最后只剩下区区几条。皇帝对于鲥鱼的喜爱,使得原本就难得的鲥鱼更是身价倍增。即使如此,喜欢吃鲥魚的人依然大有人在。

吃鲥鱼最好的烹调方法是清蒸,清蒸鲥鱼颇有历史渊源。传说东汉的严光用鲜鲥鱼清蒸来下酒,令身为皇帝的刘秀也不觉口中生津,馋涎欲滴。后来,清蒸鲥鱼的做法在民间流传,明朝的美食专著《易牙遗意》中就记载了清蒸鲥鱼的详细做法。明清时期,鲥鱼又成为贡品,清蒸鲥鱼是御膳菜之一。清蒸鲥鱼色白如银,肉质细嫩,口味清鲜,酒味香浓,让人食之难忘。

不过,在清蒸鲥鱼之前,不能把鱼鳞刮掉,因为鲥鱼的鱼鳞下面有着特别丰腴的鱼脂,这些鱼脂很有营养,而且,带着鱼鳞的鲥鱼在清蒸时,鱼鳞呵护着鱼脂,鱼脂就不会流失,反而会渗入到鲥鱼的鱼肉里。收拾鲥鱼是很讲究的,要先将鲥鱼的肚子剖开,去掉内脏,在鲥鱼的肚子里放入冬菇、火腿片、冬笋片等,然后在鲥鱼肚子的两侧放上一些切成丁的肥猪肉,用猪肌肉缝里成网状的所谓“网油”将鲥鱼轻轻包裹起来,放入盘内。再加上甜酒、盐、陈年黄酒、白糖、熟猪油、葱末、生姜片、高汤,在锅中蒸十几分钟,这时,网油基本上融化了,就可以出锅了。蒸鲥鱼的时间要恰到好处,而且要用文火,这样可以使鲥鱼的味道更加鲜美。吃完清蒸鲥鱼后,那些鱼鳞还可以煮粥吃,味道也是很鲜美的。

《金瓶梅》里有一道菜叫“鲜蒸鲥鱼”,那是西门庆的一道私房菜,西门庆经常炫耀这道鲜蒸鲥鱼的菜肴。他在山东阳谷,离鲥鱼的生活之地东南沿海非常遥远,他吃的鲥鱼是“冰篓覆鱼,冰船运输”的。史料中说,北方人吃鲥鱼:“其来不易。春将暮,命仆之善腊鱼者,携银钱及洋糖、椒末、飞盐、上好藏糟等料,舟载至海头,坐居停主人家。俟渔人一得鱼,即去肠留鳞,用洋糖实其腹中,搽之鳞上,随用藏糟厚铺瓮底,加椒末、飞盐若干,放入鱼,又用糟厚盖其上。又加椒末、飞盐若干。积满瓮口,手拳筑实,细泥封固。至家,必掘地窖贮之,恐炎天溃败也。”瞧瞧,想吃到鲥鱼,是要付出烦琐而且繁重的代价的。再加上西门庆的鲜蒸鲥鱼的做法细致,味道鲜美,自然很值得夸耀一番。《金瓶梅》第五十二回中写道:“桌上摆设许多肴馔,两大盘烧猪肉,两盘烧鸭子,两盘新煎鲜鲥鱼,四碟玫瑰点心,两碟白烧笋鸡,两碟炖烂鸽子雏儿……”

在《金瓶梅》里,除了鲜蒸鲥鱼,西门庆还经常向别人炫耀一道名叫“红糟鲥鱼”的菜肴。《金瓶梅》第三十四回中说,西门庆送了两条鲥鱼给朋友应伯爵,应伯爵吩咐仆人:“余者打成窄窄的块儿,拿他原旧红糟儿培着,再搅些香油,安放在一个磁罐内,留着我一早一晚吃饭儿,或遇有个人客儿来,蒸恁一碟儿上去,也不枉辜负了哥的盛情。”可见这道红糟鲥鱼也是色香味俱全的。

有趣的是,清朝的一个文人在笔记中记载了把鲥鱼做成甜食的吃法,名叫“糖蒸鲥鱼”。糖蒸鲥鱼的做法是鲥鱼不切段,不去鳞,加入白糖,吃起来更加丰腴而鲜洁,和别的做法相比,糖蒸鲥鱼的风味尤其不同。清人笔记中说,这道糖蒸鲥鱼在当时人人都争着品尝。

还有一种铁烤鲥鱼,烤好之后,但见鱼鳞片片卷曲而竖立起来,看上去就非常养眼,这种铁烤鲥鱼是猪油与鱼油上下包夹,吃起来酥脆,烤焦的鱼鳞咬起来嘎吱作响。

北宋大文豪苏东坡就曾称赞鲥鱼是“南国绝色之佳”,东坡曾经为鲥鱼写了这样的诗句:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”苏东坡诗中的“银鱼”就是鲥鱼,因为鲥鱼色白如银,故称“银鱼”。

清朝的谢墉在诗中也写道:“网得西施国色真,诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉,夜月寒光尾掉银。长恨黄梅催盛夏,难寻白雪继阳春。维其时矣文无赘,旨酒端宜式燕宾。”谢墉在诗中说鲥鱼的体形极美,如南国的绝色佳人西施,把鲥鱼比作了佳人,看来,鲥鱼不仅味鲜,而且形美,真的是名副其实的人间绝色美食了。

(编辑 兔咪/图 槿喑)

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