优质黑糯玉米新品种晋糯20 号的开发利用

陈永欣，范 瑞，邢 磊，李文和，阮福林

（山西农业大学玉米研究所，山西忻州 034000）

0 引言

黑糯玉米被营养界专家誉为可让人“吃出健康”“吃出美丽”“吃出长寿”，并将是“称雄未来”的健康食品、功能食品和益寿食品。花青素是赋予黑玉米独特颜色的元素。黑糯玉米水溶性黑色素（花青素） 含量特别高，花青素是一种强有力的抗氧化剂，是维C 的20 倍，维E 的50 倍，能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质损伤。黑糯玉米无论是鲜穗、速冻保鲜穗、真空保鲜穗还是加工的黑玉米酒、黑玉米花丝等黑玉米产品都受市场青睐，黑色食品成为了市场新宠[2]。

优质黑糯玉米晋糯20 号由山西农业大学玉米研究所陈永欣、翟广谦、范瑞等选育而成，是经杂交选育的时尚鲜食优质黑糯玉米新品种，黄色种子黑色F1 代果穗，2019 年山西省品种审定，审定编号为晋审玉20 190076；2019 年国家农作物品种审定委员会北方鲜食糯玉米类型区和东南鲜食糯玉米类型区双区审定，审定编号为国审玉20190384。该品种鲜果穗甜、糯、香、鲜、美，具有美食、保健双重功效，深受各地消费者的欢迎。辅以配套优质高效栽培技术和速冻、真空保鲜加工技术，其鲜穗及保鲜产品可周年供应市场[3]。

1 晋糯20 号品种特点

1.1 色泽特别

晋糯20 号玉米种子颜色呈浅黄色，F1 代果穗呈紫红色，授粉后第8 天开始上色，籽粒转色极快，采鲜期籽粒色泽亮丽，黑亮中透着紫红色，煮熟后色泽更佳为黑红色。是色泽天然、黑亮中透着紫红色的奇特黑糯玉米品种[4-5]。

1.2 商品性好

晋糯20 号玉米新品种穗型美观、果穗长筒型，籽粒排列整齐，结籽到顶无秃尖。穗大小适中，花丝易脱、商品穗率高，利于生产加工和销售。

1.3 品质优良

晋糯20 号的鲜食质量指标和干籽粒品质均超过目前市场同类品种，粗淀粉（干基） 73.34%，支链淀粉（干基） 99.46%，粗蛋白10.88%，粗脂肪4.73%，氨基酸总量10.8%；花青素含量633 mg/kg，真空玉米叶酸含量91.3 ug/100 g；风味食味评分91 分。适口性好，以糯为主，糯中带甜，含糖量2.0%；其营养成分较一般糯玉米高，特别是花青素的含量是一般糯玉米所不能比拟的。综合指标在我国同类品种中名列前茅。

1.4 增产潜力大

晋糯20 号株型清秀，株高260 cm，穗位高115 cm。穗型美观、商品穗率高、果穗长筒型，穗长19.8 cm，穗粗4.8 cm，行数14~16 行，行粒数39 粒，百粒鲜质量37 g，鲜果穗质量335 g。亩产带皮鲜果穗1 750 kg，合格鲜穗3 700 穗以上。

1.5 生育期适中

北方（东华北） 鲜食糯玉米组试验出苗至鲜穗采收期91.7 d，比对照京科糯569 晚熟2.4 d；南方（东南） 鲜食糯玉米组试验出苗至鲜穗采收期76.5 d，比对照苏玉糯5 号早熟1.5 d；山西鲜食糯玉米组试验出苗至鲜穗采收期88 d，比对照晋单（糯） 41 号晚熟3 d。全生育期忻州春播110 d，夏播可提前7~10 d。经全国各地试验示范，春、夏、秋播种均表现高产稳产，综合评价名列前茅，深受各地种植者欢迎。

1.6 抗逆好抗病性强

晋糯20 号具有较强的抗逆、抗病能力，据2017—2018 年北方（东华北） 鲜食糯玉米组接种鉴定，中抗大斑病，中抗瘤黑粉病，感丝黑穗病；南方（东南） 鲜食糯玉米组接种鉴定，中抗茎腐病，中抗纹枯病，感小斑病，感瘤黑粉病，高感南方锈病；山西鲜食糯玉米组接种鉴定，中抗丝黑穗病，高抗大斑病，中抗茎腐病，中抗穗腐病，感矮花叶病。几年各地大面积种植，晋糯20 号表现抗丝黑穗病、大斑病、茎腐病、穗腐病、矮花叶病，田间无高感病害。

1.7 耐密植宜机收

晋糯20 号根系发达，茎秆坚硬，柔软性好，抗倒行强。2017—2018 年山西省鲜食糯玉米区域试验，平均倒伏（倒折） 率为0，大面积种植无倒伏、倒折现象。晋糯20 号一般种植密度为3 500~3 900 株/666.7 m2，合格鲜穗（≥16 cm） 3 300~ 3 800 穗，大面积推广种植以来，种植密度达到4 200 株/ 666.7 m2合格果穗达3 800~4 100 株/ 666.7 m2，是一个适于密植、高产、机械化的糯玉米优良品种。

1.8 适应性广

该品种适宜在北方鲜食糯玉米类型区的黑龙江省第五积温带至第一积温带、吉林、辽宁、内蒙古、河北、山西、北京、天津、新疆、宁夏、甘肃、陕西等省、自治区，年≥10 ℃活动积温1 900 ℃以上玉米春播种植区作鲜食玉米种植。也适宜在东南鲜食糯玉米类型区的安徽和江苏两省淮河以南地区、上海市、浙江省、江西省、福建省、广东省、广西自治区、海南省作鲜食玉米种植。该品种可春播、夏播、秋播、冬播；在山地、丘陵、平川中等以上肥力水平的地块均可种植；在高水肥条件下更能发挥增产潜力，平作、间作、套作或大小垄种植。

2 晋糯20 号玉米品种行业评价

晋糯20 号是目前国内黑糯玉米领航品种。2016 年，晋糯20 号获中国鲜食玉米速冻果蔬（北京） 大会获“风味、外观、产量”综合评定特等奖；河南新乡获“最佳风味奖、最佳外观奖”；2019 年，中国鲜食玉米速冻果蔬（建阳） 大会“糯玉米优势鲜穗品种”；2020 年，第33 届中国鲜食玉米速冻果蔬（忻州） 大会“糯玉米优质加工品种”；2020 年，第34 届中国鲜食玉米速冻果蔬（长春） 大会“糯玉米优质加工品种”；2021 年，中国鲜食玉米速冻果蔬（梨树） 大会“糯玉米优质加工品种”；2021 年、2022 年山西省玉米主推品种、忻州市玉米主推品种。

3 晋糯20 号玉米的开发利用

晋糯20 号玉米营养丰富，尤其蛋白质和花青素的含量高，加之风味独特、适口性好，具有较高的食用价值和医用价值。无论是鲜嫩果穗、成熟籽粒还是花丝、穗轴、秸秆都有极高的利用价值，合理加工利用将会层层增值，可大大提高种植、加工、销售者的经济效益。

3.1 鲜嫩果穗直接出售

晋糯20 号玉米鲜穗具有甜、嫩、香、软的特点，风味独特，我国人民素有喜食鲜嫩玉米的习惯，适期采收的糯玉米鲜果穗可直接在市场上出售，用做鲜食。可以地膜覆盖早种，抢早上市；还可以晚播，淡季热销。春播地区可单种、复（套） 种，种植时间达75 d，采鲜穗出售长达80 d。夏播地区种植一年两熟；海南、广东等种植，一年三熟。既提高了复种指数，增加了农民收入，又缓解了鲜食玉米淡季紧缺的局面。

3.2 整穗速冻和真空包装保鲜加工

晋糯20 号玉米鲜嫩果穗适期采收后，通过剥皮、去花丝、清洗、装袋、抽真空、高温高压灭菌等加工工序加工的真空保鲜玉米穗和通过剥皮、去花丝、清洗、蒸煮、喷淋补水、预冷、速冻加工等工序加工的保鲜玉米穗保存了原有鲜嫩玉米的形态、色泽、营养成分及风味食味，在保证产品品质的基础上，提高了黑糯玉米产品的货架期，延长了贮藏时间，可周年供应市场，起到淡季热销的作用，保证了市场和消费者的需求[6-7]，也为农民、生产企业、经销商带来了经济收入。

3.3 加工罐头

晋糯20 号鲜嫩糯玉米籽粒煮熟后，黏软清香、营养丰富，配以红枣、小豆、桂圆等辅助调料，可制作营养八宝粥等特色食品。玉米鲜粒罐头便于储运，可四季上市，口味较佳，颇受顾客欢迎。用糯玉米籽粒制作罐头，其适宜的硬度高于甜玉米，因此加工脱粒方便，破碎粒少，省工省料，效益较高。

3.4 制作特色食品

晋糯20 号成熟籽粒可以加工成黑玉米粉、黑玉米营养糊、黑玉米饮料、黑玉米片、黑糯玉米粉条等特色营养保健食品。干籽粒还可加工支链淀粉用于工业或作为动物精饲料提高畜禽及其产品中硒含量水平，开发前景十分广阔。

3.4.1 糯玉米粉

晋糯20 号加工的糯玉米粉可以替代糯稻米粉，用作食品增稠剂或制作人们喜爱的各种黏性小食品。随着现代食品工业的发展和玉米产品的不断开发，可以用糯玉米粉为主要原料制作营养玉米片、人造营养米。糯玉米粥、糯玉米面条等速食及方便食品。

3.4.2 糯玉米片

糯玉米片是典型的早餐谷类食品，用热牛奶或开水冲泡即可食用，营养丰富，香甜酥脆，风味独特，是国内外市场上很受欢迎的一种方便食品。在欧美国家，玉米片非常盛行，有米香、奶香、醇香等多种口味，深受消费者欢迎。

3.4.3 人造营养米

人造营养米是以糯玉米面为主要原料，按不同比例掺入面粉、大豆粉、大米粉、小米粉、小麦胚芽粉等，经着水搅拌和膨化成型而制成的半透明凝胶颗粒状方便食品。其外形很像大米，食用时用冷开水或热水浸泡片刻即可。适于用作夏季家庭快餐食品或野外作业及旅行食品。

3.4.4 糯玉米粥

糯玉米粥是以糯玉米粉为主料，配以麦片、奶粉等辅料，采用挤压膨化技术加工而成的。具有玉米的天然芳香味，口感细腻，清爽可口。特别是具有防病、抗病、抗衰老和促进儿童正常生长发育的微量元素。

3.4.5 糯玉米面条

糯玉米面条是用30%~50%的糯玉米粉与50%~70%的小麦面粉混合而制成的特色风味面条。糯玉米面条口感鲜美淡香、筋道滑爽、营养价值高，市场前景好。

3.5 酿酒

晋糯20 号玉米干籽粒用于酿酒，可生产白酒、黄酒和啤酒，不仅出酒率明显高于普通玉米，而且产品质量、色泽和风味均大幅度提高，是糯稻米的理想替代品。

3.6 加工淀粉和淀粉糖

晋糯20 号玉米支链淀粉的占比高，以其为原料生产支链淀粉，可以省去利用普通玉米为原料的分离及变性工艺，从而大幅度提高淀粉产量和质量，降低生产成本，提高经济效益。支链淀粉是一种优质淀粉，其膨胀系数为直链淀粉的2.7 倍，加热糊化后黏性高、强度大，可作为多种食品工业产品和轻工业产品的原料。目前，我国支链淀粉需要量大，而且主要靠进口，因此用糯玉米为原料生产支链淀粉具有较好的市场发展前景。另外，利用糯玉米淀粉生产淀粉糖，可简化工艺流程，更利于用酶法制糖取代酸法制糖，提高产品质量和产量[8]。

3.7 保健饮料

晋糯20 号玉米的花丝含有硒和水溶性的天然黑色素，更适于加工保健饮料。用玉米丝熬水代茶饮用，对肾炎、膀胱炎、糖尿病、高血压和肥胖症等有较好的疗效[7-8]。

3.8 提取色素

晋糯20 号花青素含量633 mg/kg，黑色特别，食用色素较高，晋糯20 号玉米果皮、玉米棒可以用来提取天然黑色素。

3.9 蛋白质利用

晋糯20 号粗蛋白10.88%，蛋白质含量较高，是一般玉米所不能比拟的，可进行高蛋白产品的开发和利用。

3.10 秸秆利用

晋糯20 号玉米鲜穗采收后，秸秆青绿，汁多柔嫩，是上好的青贮饲料，利于大力发展畜牧业，使生态农业得以良性循环[9-10]。

晋糯20 号全身是宝，其开发、推广应用具有较好的经济效益、社会效益和生态效益。