“食品加工新技术”课程教学改革与探索

柴云雷，张雅娜，郭 齐，张金凤

（绥化学院食品与制药工程学院，黑龙江绥化 152061）

食品工业是有着悠久历史的产业，也是全世界工业第一大产业[1]。近年来，随着生活水平的提高和社会经济的发展，食品工业发展迅速。而食品加工新技术作为推动食品工业转型发展的重要力量，从提高生产效率、降低成本到改善食品品质方面都起着巨大的作用。因此，课程的开设对于培养食品高新技术人才具有重要的现实意义。

“食品加工新技术”是一门应用型较强的专业核心课程，是国内食品学科的主干专业课程“食品工程原理”的重要补充，从培养专业性和应用型技术人才，以适应社会的需求，同时解决大学生就业问题等角度出发，目前国内很多高等学校食品科学及相关学科都相继开设了该课程。课程的主要内容包括食品超微粉碎技术、造粒新技术、食品冷冻新技术、食品加热新技术、食品分离新技术、食品灭菌新技术、食品包装新技术、食品质构调整新技术等食品高新技术的基本原理、特点、设备构造及其在食品工业中的应用[2]，为培养创新型和应用型技术人才搭建平台。

作为一门理论课程，各高校大多数还是以传统的教学方法进行讲授，而传统教学方法会存在一些弊端，比如教学模式单一、理论知识和实际应用结合不紧密，尤其对于“食品加工新技术”，课程内容的时效性尤为重要[3]。因此，结合“食品加工新技术”课程的应用型、时效性较强的特点，以人才培养为中心，以大学生就业为导向，对“食品加工新技术”教学中的课程内容和教学管理进行改革和探索是十分必要的。

1 课程教学体系的构建

课程教学体系是指具有特定功能、特定结构、开放性的知识、能力和经验的组合系统。不仅要将内部要素（即专业基础课、专业理论课、专业技术课等） 连成一个系统，还要充分体现培养目标、规格，适应社会经济发展的需要，反映学科技术发展的现状与趋势，符合学制及学分限制。随着科技日益进步，我国社会在经济发展方面发生了巨大变化，同时，也带来了激烈的竞争和严峻的就业压力。作为高等院校，主要功能就是培养人才、发展科技、为社会服务。而如何高质量的培养适应时代需要的高素质人才，这就要求课程教学体系在构建时具有一定的科学合理性，要以优化人才培养为基础。

“食品加工新技术”课程作为食品专业的核心课程，开设专业包括食品科学与工程专业和食品质量与安全专业。课程内容主要是围绕食品加工工艺，依据食品加工单元操作进行新技术的介绍，如粉碎新技术、冷冻新技术、加热新技术、杀菌新技术和包装新技术等。通过该课程学习，使学生熟悉和掌握这些新技术的原理、特点、影响因素、设备等，从而能够在实际生产中应用新技术对生产工艺进行改进和创新，生产出高品质的食品，同时提高生产效率。由此可见，食品加工新技术更侧重于对食品的加工、生产和研发等方面的学习。在食品科学与工程专业的人才培养目标中，明确规定学生应具有食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面的能力。而针对食品质量与安全专业的人才培养目标，则更注重对学生食品分析检测、质量安全控制、安全评价等方面能力的培养。因此，在课程教学体系的改革中，应将“食品加工新技术”课程仅定位于食品科学与工程专业的核心课程，这样更能突出学科的专业定位，优化人才培养方向，同时提高教学质量。而对食品质量与安全专业减少的学分可以开设一些更有针对性的专业课程，如“食品质量控制”“食品安全监管”等课程，从而提高学生的专业知识水平，为企业和社会培养出更专业的技术人才。

2 教学内容的改革

2.1 优化教学内容，突出教学重点

随着科学技术的进步，我国食品工业有了很大的发展，其中高新技术的开发应用，已成为食品工业发展的一个重要方向。食品加工新技术不仅可以提高生产效率，还可以改善食品品质，开发新食品。目前，越来越多的食品加工新技术被开发和应用，如微胶囊造粒技术、超微粉碎技术、冷冻干燥技术、高压杀菌技术等，使食品加工业呈现出前所未有的繁荣景象。然而，食品加工新技术不仅局限于此，还有很多如电渗析技术、工业色谱技术、包装新技术、气流膨化技术等。在理论教学中，要想使教学内容覆盖全部新技术是不切实际的，学生也不可能在有限的学时中学习所有的内容[4]。因此，为了保证教学有效、顺利地进行，保证课程教学效果，并使学生适应社会需求，需将教学内容合理安排并进行优化。

在教学内容的改革中，首先要结合企业需求，安排课程教学内容[3]。人才培养的目的就是为企业和社会提供相应的技术人才，满足企业的岗位需求，促进食品行业的发展，另外还能解决学生的就业问题。教学内容可以选择在食品加工处理中大多数都有的操作单元。因为这样的操作单元需要的人才相对较多，比如杀菌这一工序，几乎所有的食品在加工后续都会进行杀菌操作，以保证食品安全性。所以在课程内容中保留杀菌新技术。同样的还有加热技术、粉碎技术和冷冻技术等。而像包装新技术，在食品科学与工程专业的人才培养计划中还有一门专门学习食品包装技术的课程，因此可将这部分内容删减或者作为学生的自学部分。同样的还有食品生物技术。其次，教师需要依据专业发展的需求，重视课程内容的完善和优化。因为食品行业在不断的变化中发展，比如食品原料、制作工艺都在不断革新，教师需要带领学生对这些情况进行了解，相关信息数据的收集，革新分析，提高学习质量和水平，为培养创新型人才打下基础。最后，根据学生的实际情况，可将部分教学内容化繁为简。比如，冷冻干燥技术中涉及的设备系统方面，学生较难理解和掌握，因此可简要介绍，或者感兴趣的学生可以自主学习，教师给予一定的指导。对于应用性较强的方面，比如冷冻干燥技术的基本原理、特点和影响因素等要重点介绍。这样还能提高学生学习的积极性，提高课程教学效果。

2.2 突出教学内容的时效性

食品加工新技术重点突出在技术的“新”字上，随着食品工业的发展，食品加工技术也在不断地更新，因此课程的教学内容不能仅停留在原有的基础上，要关注食品工业发展的动态，及时地补充新技术和新方法，紧跟学科发展前沿，突出教学内容的时效性[4]。比如，超高压杀菌技术在国内的研究还只注重于食品的杀菌，还没有成熟的超高压杀菌技术可投入食品生产中，而目前日本已对超高压下生产的豆腐凝胶进行了多方面的研究。在介绍超高压杀菌技术的同时，还可以补充教材中没有的超高压水切割技术，美式和法式的炸薯条及薯片、膨化食品、面点、果蔬，乃至整块肉、鸡胸脯和鱼类等食品的切割切断工作，以往都是采用金属切刀，现已有改用细如发丝的高压水流切割装置的例子。另外，在课堂教学中还应增加国内外相关研究领域的最新发展动态，如我国的山东、辽宁、江苏、广东等省（区） 已相继建立了真空冷冻干燥食品厂，产品以蔬菜、水果、调味品为主。超微粉碎技术在传统工艺的改进、新产品的开发中，日本和美国市场上已有销售的冻干水果粉、超低温速冻龟鳖粉等。韩国和日本利用微波干燥技术制成的绿茶氨基酸、维C 含量增加。因此，在介绍这些相关新技术的时候将国内外的发展动态补充给学生，不仅可以提高学生的学习兴趣，同时还可以拓宽学生的知识层面，保证应用型技术人才的先进性。

3 改革教学方法及手段

3.1 多种教学方法结合

传统的理论教学主要以讲授法为主，这种教学方法可以让学生在较短的时间内接受较多的新知识，是一种效率比较高的教学方式。但是这种教学方法也存在一定的弊端，如学生缺少足够的时间对知识消化吸收，上课积极性较差、注意力不集中、参与度较低、反馈不够及时等[5]。因此，教师在授课的过程中应结合多种教学方法，以提高教学效果。

第一，采用问题式教学方法，即可在授课之前进行设问，激发学生思考和探索，比如在讲微波加热新技术之前，可让学生思考传统的加热方法有哪些，这些方法有哪些特点等问题。这种方式不仅可提高学生对后续知识的理解，提高教学效果，还能提高学生的积极性，增加学生与教师课上的互动情况，活跃课堂气氛。另外，教师在讲完一定的知识后，也可进行设问，提出问题引导学生将学习的内容归纳总结并推导出一定的结论，从而加强对知识的巩固理解[6]。

第二，分组讨论学习教学方法，即可将学生按每组3~4 人进行分组，要求每组学生对某种食品加工新技术（教师授课范围以外的） 进行学习，并制作成PPT 的形式[7]。每组学生内部要有不同分工，比如有学生负责搜集资料、负责制作PPT、还有负责讲解等。整理完成后，安排在每次理论课上由一组学生负责给大家讲解，让大家共同学习。这种教学方法不仅可以锻炼学生搜集资料、制作PPT 和口头表达的能力，还能够活跃课堂气氛、增强学生的主体地位、增加学生团队的合作协作意识，同时扩大学生的知识面。

除此之外，对于较难理解的新技术，还可以聘请企业的相关技术人员，通过结合生产的实际情况对加工新技术进行讲解，甚至可以安排学生到企业进行参观学习。

3.2 多媒体教学的合理应用

食品加工新技术是一门应用性、实践性很强的学科，教学中会有很多接近生活的例子和产品，而单纯枯燥的板书授课，不仅会使课堂氛围死板，学生注意力不够集中，而且对一些具体的实例描述学生也很难想象和理解。多媒体教学手段的直观性和生动性已在教学中得到广泛普及，对活跃课堂气氛、提高教学效果和教学质量都发挥了很大的作用。因此，针对“食品加工新技术”的课程特色，可采用多媒体教学的方式，在教学课件中除可引用大量的实物图片外，还可以加入一些教学视频和Flash 动画，如各种加工新技术都会有与之相对应生产的产品，在课件中就可将具有代表性的产品图片插入，便于学生理解的同时也将理论和实践很好的结合。对于复杂和抽象的技术原理和设备的加工过程，可采用视频或动画的形式生动地表现出来，这样不仅使学生在轻松愉快的课堂氛围中学到知识，产生浓烈的学习兴趣，还能提高教学的质量。

在多媒体课件的制作中，除了图片和视频以外，文字是必不可少的。但要避免出现照搬教科书的内容，出现过多文字的情况。这样会使学生产生厌倦，注意力不集中，课堂氛围低迷。从而失去了多媒体教学生动活泼的优势。因此，应根据教学内容、学生特点有针对性地选择多媒体内容，将文字和图片有效地穿插、结合。同时，设置适当的互动环节，使学生对知识内容能够循序渐进地从思考、到接受、最后理解和掌握。

另外，课程还可以建立开放的在线课堂信息平台，将教学录像、课件和教学大纲等内容通过网络化的教学方式向学生免费开放[8]。一方面，学生可以通过在线课堂对教学内容的重点、难点和拓展点反复观看学习。另一方面，学生还可以通过课堂答疑、讨论区，实现与教师的交流互动，教师根据学生提出的问题及时做出指导和评价。这种教学模式，有利于实现教学资源的信息化，是传统教学的有效补充。

4 多元化考核方式

传统考核方式是在课程结束后进行闭卷笔试（70%），加上出勤率（10%） 和作业成绩（20%） 组成。这种传统的考核方式存在一定弊端，首先由于出勤情况持续时间较长，教师在记录过程中难免存在疏漏。还有的学生人来心没来，虽然保证了出勤，但在课堂上心不在焉，玩手机、看小说等。学生作业普遍存在照搬照抄，互相雷同的现象。这些均导致平时成绩有一定的不稳定性，并且很难测出学生对知识的实际掌握理解情况。其次是期末考试部分，传统考核形式笔试成绩占比较大，而且多是以记忆为主的概念和理论，这就出现了重理论、轻实践、重结果、轻过程的考核弊端，难以测试学生的综合性分析问题的能力。这种考核方式给人一种由分数决定整个课程成绩的感觉，也是部分学生认为平时不学习，期末突击考试也能通过的原因。另外，期末考试作弊也时有发生，导致期末成绩的可信度不高，检测不出学生的真实水平。

改革后的成绩可以由出勤率（10%）、课堂表现情况（10%）、创新型设计（30%） 和闭卷笔试（50%） 这几部分组成。由成绩分布可知学生的出勤率占比并没有改变，这主要是为了保证学生的出勤情况，因为学生的课堂出席是保证教学质量的基本前提。课堂表现情况，可根据学生的上课听课状态、是否积极回答问题，以及与老师的互动情况等来给出。闭卷笔试仍测试的是学生对理论知识的掌握情况，但相应的分值占比有所减少，也是为了突出理论与实践相结合的教学理念。最后在考核中将作业部分改成了创新型设计，主要测试学生的综合性能力及对知识的理解，同时也能符合培养创新型人才的教学方针。创新型设计的内容可与教学方法改革部分相结合，对学生分组讨论学习情况进行考核，考核方面包括学生对内容的选取、搜集整理、PPT的制作和语言表达能力等。这样不仅能提高学生的主观能动性，保质保量地完成分组学习内容，锻炼学生的综合分析能力，还能拓展学生知识面、提高教学质量。

5 结语

“食品加工新技术”作为应用型较强的一门专业课程，目的是在为企业和社会培养具有应用型和创新型的技术人才，推动食品工业的快速发展。“食品加工新技术”课程的改革与实践，使学生对自己的专业定位有了清楚的认识。通过课程内容的整合并结合教学方法的改革，使学生在轻松的环境中能有效地学习，激发了学生自我学习的内在动力，提高了学生的综合素质和专业技能，同时也提高了学生的创新能力和就业竞争力。但教学改革和探索的路还很长，今后还需继续努力，进行不断地提高和完善，努力培养紧贴社会发展需求的高素质、应用型专业人才，为食品行业的发展和社会经济的建设作出积极贡献。