校外供餐单位食品安全体系检查机制构建与探索

师景双，郭颖慧，沈祥震，孙嵛林，胡梅，张然

1.山东省食品药品检验研究院（济南 250100）；2.国家市场监管重点实验室（肉及肉制品监管技术）（济南 250100）

校外供餐单位具有服务群体特殊、供餐量大、用餐时间集中、社会影响面广[1]等特点，其食品安全状况直接关系师生的身体健康和生命安全[2]。加强校外供餐单位食品安全监管，确保其经营过程符合法律法规、食品安全标准、生产质量管理体系等相关规定和要求是落实食品安全“四个最严”要求[3]、保障校园供餐安全、维护社会和谐与稳定的重要手段。

国家市场监管总局49号令《食品生产经营监督检查管理办法》中指出：体系检查是指市场监督管理部门以风险防控为导向，对特殊食品、高风险大宗食品生产企业和大型食品经营企业等的质量管理体系执行情况依法开展的系统性监督检查[4]。校外供餐单位供餐量大、服务群体特殊，存在的食品安全风险高，其经营规模、风险程度等适合作为体系检查实施的对象。

2022年9月22日，国务院食品安全委员会印发《关于建立健全分层分级精准防控末端发力终端见效工作机制 推动食品安全属地管理责任落地落实的意见》，要求建立健全分层分级、层级对应的包保责任清单制度。《意见》将食品生产经营者划分为A、B、C、D共4个层级，其中学生集体用餐配送单位为A级主体，由市（州）领导干部包保。由此可见国家对校外供餐单位食品安全的高度重视。

2022年02月22日，我国首部餐饮服务行业规范类国家标准GB 31654—2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》[5]正式实施，为校外供餐单位食品安全管理体系的建立和完善提供了重要依据，也为将校外供餐单位体系检查纳入监管常态化机制提供契机。

由于业态、经营过程、风险特点、法规标准等方面的差异，现有生产企业体系检查的检查项目、检查内容并不能完全适用于校外供餐单位，有必要构建专门针对校外供餐单位的体系检查机制，出台贴合校外供餐单位实际、便于操作的体系检查指南，以期为校外供餐单位检查体系的建立、监管新模式的探索提供参考。

1 校外供餐单位体系检查构建

1.1 构建思路

基于理论研究开展现场调研，同时结合检查试点应用，以经营全过程风险分析为主线，构建以问题发现和风险防控为导向的校外供餐单位检查体系。构建思路见图1。

图1 校外供餐单位检查体系构建路线图

1.2 研究方法

1.2.1 资料研究

通过资料查询研究，梳理汇总校外供餐单位质量管理体系相关的法律法规、规范标准、科学文献等，为检查体系的构建提供理论依据。与校外供餐单位相关的文件主要集中在食品安全管理、餐饮操作规范及监督检查等方面，没有系统性、专门性针对校外供餐单位体系检查的文件。因此，建立校外供餐检查体系，是以现有法规标准为依据，结合校外供餐单位的经营特点和特殊要求，系统梳理经营全过程的食品安全风险要素和风险点，明确相应的检查技术要求，建立校外供餐单位检查体系。

1.2.2 现场调研

选取代表性校外供餐单位进行现场调研，了解食品安全管理、场所布局、设施与设备、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、加工过程的食品安全控制、餐用具清洗消毒保洁、食品留样、配送、检验等方面的现实状况，明确各个环节的涉及检查技术要点。

1.2.3 检查试点应用

选取校外供餐单位进行体系检查试点，研究形成的体系检查技术要点与检查实际结合的效果，对检查体系的操作性与可行性进行验证、修改和完善。

2 校外供餐单位体系检查机制框架

2.1 经营资质

《食品安全法》明确规定：从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购。经营资质是校外供餐单位开展合法合规经营的首要条件。

供餐单位应当依法取得经营许可资质，且保证证照的有效性和符合性，重点关注证照的有效期限以及是否存在超出许可范围经营的情况。食品经营许可证应当进行公示，注意公示位置是否符合要求。对于向中小学、幼儿园供餐的校外供餐单位，还应注意其经营项目中是否存在严禁制售的食品种类。

2.2 食品安全管理机构和人员

一方面，供餐单位应该设立食品安全管理机构，配备相应的食品安全管理人员，并根据岗位实际需求合理制定培训计划并及时开展培训，保证食品安全管理人员了解并掌握相关的法律、法规、标准规定，满足实际岗位需求，提升从业人员整体素质[6]。另一方面，从业人员应当满足相应的健康卫生要求，按时开展健康检查并保持良好的卫生习惯，保证人员健康卫生状况符合要求。

2.3 食品安全管理

防控食品安全风险，管理是关键。对于校外供餐单位来说，应当建立健全各项食品安全管理制度。食品安全管理制度应与企业实际经营状况相适应，避免缺失或“假、大、空”。应当做好记录和文件的管理，记录和文件应为批准的现行有效文本，并按照规定的保存期限进行妥善保存。应当结合经营实际开展自查，全面分析经营过程中的食品安全风险环节和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，防范食品安全风险隐患的发生。

2.4 场所布局与建筑内部结构

2.4.1 场所布局

供餐单位应当具有与经营的食品品种、数量相适应的场所，并根据场地条件进行合理设计与布局，保证场所布局能够满足实际的供餐需求，避免造成交叉污染[7]。重点关注布局上是否符合“生进熟出”的单一流向，人流物流通道是否交叉，是否具有与经营的食品种类相适应的专间和专用操作区，专间和专用操作区的管理是否符合要求等。

2.4.2 建筑内部结构

GB 31654—2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》对餐饮加工场所的天花板、墙壁、门窗、地面等建筑内部结构方面提出具体要求。检查过程中应重点关注其结构、材料、清洁和维护情况是否符合标准要求，保证建筑内部结构满足供餐安全的需要。

2.5 设施与设备

设施设备涉及贮存、加工、陈列、清洁、消毒等多个方面，设施设备符合要求是保证供餐安全的基础。供餐单位应配备与经营的食品品种、数量、供餐人数相适应的设施设备，检查过程中应重点关注各类设施设备的数量、运行、清洁、维护、校验及使用等情况是否符合标准要求。

2.6 原料管理

原料管理是供餐食品安全的关键控制环节，把好原料管理关，才能从源头上避免食品安全风险隐患。

原料管理包括食品、食品添加剂和食品相关产品的管理，涉及原料采购、运输、验收与贮存等多个方面。供餐单位应建立供货者评价机制，制定并实施食品、食品添加剂、食品相关产品采购控制要求，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品，严格落实进货查验并按照要求进行运输与贮存。检查过程中应对采购验收记录、随附证明文件、供货者评价机制等材料进行逐一核对和检查，保证原料管理真正落实到位，从源头确保供餐安全需要。

2.7 加工过程的食品安全控制

供餐单位应根据经营的食品特点制定加工操作规程并有效执行。检查过程中重点关注烹饪加热温度、时间，煎炸用油的使用、更换，食品冷却、分装、再加热操作过程是否符合控制要求。建立加工操作控制规程，可有效避免烹饪过程中生物性、化学性危害的产生，保证供餐食品的营养与健康。

2.8 餐用具清洗消毒保洁

供餐单位应按照GB 31654—2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》中餐具清洗消毒指南结合自身实际建立餐用具清洗消毒保洁规程并进行有效执行和记录。检查中通过问询的方式了解从业人员对餐用具清洗消毒保洁过程的熟悉程度，重点关注餐用具清洗消毒保洁记录内容的真实性和完整性，能够对清洗保洁消毒的时间、餐用具及数量进行追溯。

2.9 食品留样

食品留样是开展食品安全事件调查的重要手段。供餐单位应明确留样的相关规定和要求，保证食品留样合规、有效。检查时应重点关注留样设施、容器、温度、时间、质量、记录和管理等是否符合标准要求，保证留样过程的规范性。

2.10 清洁消毒与有害生物防治

餐饮服务场所应定期开展清洁、消毒，使用的清洁剂和消毒剂应当符合标准要求。废弃物应及时清除、处理，采取有效措施进行有害生物防治并定期检查防治情况。检查过程中重点关注场所的卫生状况、废弃物处置记录、有害生物防治药剂的存放、使用情况等。

2.11 配送

配送过程应重点关注配送工具、容器、配送温度、时限、信息标注等方面是否符合标准要求。配送工具应与经营的食品种类、数量相适应，能够满足保温、冷藏等配送要求，并按照要求进行清洁消毒。配送容器上进行相应的信息标注，配送温度、时限等条件符合食品安全要求。检查时应结合现场实际对照相应记录进行配送过程的审查。

2.12 检验

供餐单位应根据实际情况合理制定检验计划，定期对大宗食品原料、加工环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。对于自行检验的，供餐单位应配备相应的检验人员、检验设备设施、试剂耗材等，并保证检验报告和原始记录内容的真实、规范和完整。

3 结语

食品安全检查是食品安全监管的关键。体系检查是对企业生产经营操作规范的全面“体检”。结合校外供餐单位的经营特点和风险因素，建立专门针对校外供餐单位的食品安全体系检查机制，可以促进校外供餐单位向规范化、精细化、专业化管理转型，有效加强校外供餐企业食品安全隐患评估与风险预防控制[8]，提升食品安全经营主体对法律法规、食品安全管理制度的认识，进而促进餐饮服务食品安全水平的整体提升。体系检查，充分体现体系管理、过程管理的监管理念，是寓监管于服务之中、促进企业质量管理水平提升的有益探索[9]。构建符合校外供餐单位实际的体系检查机制，将其运用到企业实际经营与常态化监管工作中，是加强过程监管，发现和防范食品安全风险的有效手段，对提高校外供餐单位食品安全管理水平，保障校园饮食安全，不断满足人民群众对美好生活的向往具有重要意义。