于笛 ,傅志宇 ,方梓蓥,李龙 ,刘煜珺 ,郑杰
1.辽宁省海洋水产科学研究院(大连 116023);2.农业农村部水产种质资源保护与发掘利用重点实验室(大连 116023);3.大连海洋大学食品科学与工程学院(大连 116023)
海参生殖腺俗称“海参花”,包括海参卵和海参精,其中富含大量游离氨基酸,尤以鲜味剂谷氨酸以及具有甜味的甘氨酸和丙氨酸为主[1],因此味道非常鲜美。海参生殖腺素有“参中黄金”之称,研究表明,海参生殖腺蛋白含量和不饱和脂肪酸[2-3](以EPA为主)含量丰富,营养成分不亚于体壁,同时还富含海参皂苷、海参多糖、多种微量元素,以及β-胡萝卜素[4]、海胆紫铜、虾青素、叶黄素等多种维生素[5]。海参生殖腺中的活性成分具有抗氧化[6-7]、降血压[8]、改善骨质疏松[9]、增强免疫力[10]和保护生殖系统[11-12]等活性。日本将海参性腺称为“海参精华”,产品形式通常为片剂或胶囊,价格昂贵。在我国,海参生殖腺通常作为海参加工的副产物被直接丢弃,利用率极低。近年来,随着传统食品工业的升级和创新,成品、半成品消费在人们饮食消费结构中的比例逐年上升,为满足市场对方便食用、营养美味、个性化与多样性等多重需求,预制菜作为一种新的餐饮食品类型应运而生[13-15]。以海参等水产品为原料制作的预制菜,营养丰富的同时简化了烹饪步骤,较为迎合当下年轻消费群体的生活方式和消费习惯。速食汤作为预制菜的一种,具有便携、营养、冲泡方便等特点,市场形势良好[16]。市场上常见的速食汤通常以蔬菜和蛋花为主,种类较为单一。试验以海参花为原料,开发一款营养均衡且具有独特海参风味的速食汤块,以期丰富市场上速食汤的种类,同时为海参加工副产物的利用提供新思路。
新鲜冷冻海参生殖腺(实验室自备);鸡蛋、裙带菜、菠菜、香菇、胡萝卜、食用盐、麦芽糊精、鸡精、淀粉(购于大连沙河口区某超市);麦芽糊精、明胶(食品级,大连嘉合食品添加剂有限公司)。
硫酸铜、硫酸钾、硫酸、无水乙醚、氢氧化钠、PCA培养基等(均为国产分析纯)。
SCIENTZ-10ND真空冷冻干燥机(宁波新芝生物科技股份有限公司);SKD-100凯氏定氮仪(上海沛欧分析仪器有限公司);SZF-06A粗脂肪测定仪(上海新嘉电子有限公司);DZD-500/S单室真空包装机(江苏腾通包装机械有限公司);ME204电子分析天平(梅特勒托利多科技有限公司);HPP1107B恒温光照培养箱(德国美墨尔特公司);SX700高压蒸汽灭菌器(日本多美数字生物公司)。
1.3.1 原料预处理
海参花解冻后切分为2~3 cm的段,沸水煮2~4 min后捞出,沥干;鸡蛋洗净打散,蛋液在沸水中煮3~5 min后捞出,沥干;新鲜的菠菜、裙带菜、香菇、胡萝卜在流动水中冲洗干净,将菠菜切成2~3 cm的段,香菇、胡萝卜洗净后切成2~3 mm厚,2~3 cm2的片,裙带菜切成2~3 cm2的片,在沸水中煮3~5 min后捞出,沥干。
1.3.2 基液的制备
将明胶加入一定量的纯净水中浸泡,溶解后加入一定量的麦芽糊精、食用盐、鸡精、淀粉后搅拌至溶解,加热煮沸,静置至室温备用。
1.3.3 冷冻干燥
将原料和基液放入5.0 cm×3.2 cm×4.0 cm的模具中,混合均匀后进行预冻,待物料中心温度降至-25℃后进行真空冷冻干燥,干燥温度40 ℃,成品(质量约7 g)脱模后采用铝箔进行密封包装。
感官评价小组由10人组成,感官评价在光线良好,无异味、噪音干扰的房间内进行,准备大小一致的白色碗和勺子,将汤块置于碗中,待感官评定人员到位后,向碗中倒入260 mL的98 ℃热水冲泡,按表1中的评分标准进行打分,去掉最高和最低分后,取平均值作为最终感官评分。
表1 感官评分表
1.5.1 基础配方的确定
通过前期的预试验确定了汤块的基础配方,参见表2。
表2 汤块基础配方表
1.5.2 单因素试验
在基础配方基础上,以感官评分为指标进行单因素试验,分别考察海参花添加量(5.5%,11.0%,16.5%,22.0%,27.5%和33.0%)、蛋花添加量(5.5%,11.0%,16.5%,22.0%,27.5%和33.0%)、食盐添加量(1%,2%,3%,4%,5%和6%)、淀粉添加量(1%,2%,3%,4%,5%和6%)和明胶添加量(0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.0%和1.2%)对海参花速食汤块感官品质的影响。
1.5.3 正交试验
根据单因素试验结果进一步固定蛋花、淀粉的添加量,以对产品品质影响较大的主要原料海参花、主要调味品食盐和对产品硬度影响较大的明胶添加量为考察因素,设计三因素三水平的正交试验,通过感官评分确定最终配方,具体因素和水平见表3。
表3 正交试验表 单位:%
1.5.4 营养组成测定
水分测定采用水分测定仪;蛋白质含量测定采用GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[17]中凯氏定氮法;脂肪含量测定采用GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[18]中索氏抽提法;灰分测定采用GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》[19]中高温灼烧法;氯化钠测定参照GB 5009.44—2016《食品安全国家标准 食品中氯化钠的测定》[20]中电位滴定法。
1.5.5 微生物指标的测定
菌落总数的测定参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[21];大肠菌群的测定参照GB 4786.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数》[22]。
数据表示为平均值±标准差,试验数据采用Excel进行处理,利用SPSS 22.0软件进行统计分析。
2.1.1 海参花添加量对产品感官品质的影响
作为产品的主要原料,海参花添加量对汤品气味和滋味起决定作用,配方中海参花添加量发生改变时,势必会造成风味的变化(图1)。海参花添加量过小,汤品口感寡淡,过多则会造成整体风味的失衡。海参花添加量22%时感官评分最高,此时汤品既具有海参花独特的鲜味,又可以和其他材料形成良好的色泽搭配。
图1 海参花添加量对产品感官品质的影响
2.1.2 蛋花添加量对产品感官品质的影响
鸡蛋富含优质蛋白,利于人体吸收,蛋花汤也是一种家常汤类,消费者接受度较高,多数速食汤均选择蛋花作为辅料[23-25]。作为此款汤块中的主要食材之一,蛋花与海参花搭配不仅能使汤块营养更加全面,对汤块的色彩搭配也起到重要作用。由图2可知,感官评分呈现先缓慢增加后下降趋势,过多的蛋花添加会掩盖汤体原有的鲜味,蛋花添加量22%,即蛋花和海参花添加比例1︰1时感官评分最高,此时汤块复水后颜色搭配合理,风味协调,口感达到最佳。
图2 蛋花添加量对产品感官品质的影响
2.1.3 食盐添加量对产品感官品质的影响
食盐作为产品的主要调味料之一,对汤块风味的形成起着重要作用[26]。添加适宜的食盐能够掩盖海参的腥味、提升汤品的口感,添加过少会使汤体味道寡淡,口感不佳,反之添加过量则会导致汤品过咸,而且不符合现代饮食低盐低钠膳食的原则。根据图3的试验结果确定感官评分最高的3%为最佳食盐添加量。
图3 食盐添加量对产品感官品质的影响
2.1.4 淀粉添加量对产品感官品质的影响
淀粉具有一定的增稠效果,能使汤体更加稳定[27],具有协调爽滑的口感,除此之外,淀粉的增稠效果还可使基液黏稠度增加,与水分子之间的结构相比更为紧实,对冻干后的汤块结构起到填充作用。从图4可知,在淀粉添加量偏小时,汤块结构较为松散,缝隙较大,冲泡的汤体整体比较稀,浓稠度不足,感官评分较低。添加量3%时,汤块整体结构紧实,冲泡后汤体稳定性良好。随着添加量的进一步增大,汤块颜色偏白,浮粉掉渣现象越来越明显,且复水速度变慢,感官评分明显下降。因此,选取3%为海参花速食汤的最佳淀粉添加量。
图4 淀粉添加量对产品感官品质的影响
2.1.5 明胶添加量对产品感官品质的影响
明胶是食品行业中一种重要的添加剂,常作为稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清剂等应用于肉制品、冰淇淋、啤酒、果汁等的生产[28]。明胶的添加能够进一步增加产品的硬度,防止在运输和销售过程中出现掉渣和破损现象,同时能使汤体透亮且复水后物料分散均匀。从图5可以看出,明胶添加量0.6%时,感官评分最高,而后缓慢下降,添加量达到1.2%时,汤块硬度过大,复水效果变差,感官评分下降明显。因此,选取0.6%为最佳明胶添加量。
图5 明胶添加量对产品感官品质的影响
依据感官评分标准,得到表4的正交试验结果。通过对极差R值的分析发现,影响海参花速食汤感官品质的3个因素的主次关系依次为明胶添加量>食盐添加量>海参花添加量。直观分析结果表明,海参花速食汤的最优工艺配方为海参花22%、食盐3%、明胶0.6%。在此条件下,成品汤块具有外形完整不易破碎、冲泡后分散均匀、颜色搭配良好和香味浓郁的特点(图6)。
图6 海参花汤块成品和复水状态图
表4 正交试验结果
对成品汤块的基础成分进行测定,结果参见表5。汤块蛋白质含量丰富(34%),水分为5.1%,利于产品长时间保存。
表5 海参花基础成分测定结果
根据营养组成的测定结果,按每份产品的质量计算汤块的营养素参考值(NRV),结果参见表6。每份汤块总能量为110 kJ(26 kCal),相当于半个苹果(50 g)的热量。此外,钠的营养素参考值为14%,属于低钠食品。
表6 产品营养成分表
通过单因素试验及正交试验确定海参花速食汤块最佳配方:海参花22%、蛋花22%、菠菜11.1%、裙带菜11.1%、胡萝卜5.6%、香菇5.6%、麦芽糊精11.1%、食盐3%、鸡精1.4%、玉米淀粉3%和明胶0.6%。此时汤块完整不易碎,加入260 mL 98 ℃以上热水冲泡,1 min内即可迅速复水,且复水后分散性良好、颜色搭配鲜艳、汤体爽滑,色、香、味俱佳。