板栗柠檬酥皮泡芙的研制

陈秋怡，刘晓媛，邵颖，刘畅，刘晴

信阳农林学院（信阳 464000）

板栗，俗称栗子，富含淀粉，除此之外还有蛋白质、胡萝卜素、钙、钾、铁、酚类物质等[1-2]。板栗还有养生保健的功能，据医学研究表示常食板栗可抗衰老[3]。为了提高板栗的利用价值，当今社会正在逐步实现板栗加工的工业化生产[4]。目前为止，市场上关于板栗的产品主要有面包、饮料、果脯、果酱等。酥皮泡芙是一种以低筋面粉、黄油、糖、鸡蛋为主要原料制成的糕点，内里填充的馅料可以是鲜奶油、水果或冰淇淋[5]，目前市场上多以奶油泡芙为主。此研究将板栗和泡芙结合，以板栗、低筋面粉、柠檬为主要原料，适当添加辅料开发一种风味独特的新型泡芙产品，旨在提高传统奶油泡芙的营养价值，改善风味和滋味，降低甜腻感。开发板栗新产品对板栗加工业有一定的推动作用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

雪健低筋蛋糕粉、散装白砂糖、裕航植物黄油、鸡蛋、雀巢淡奶油、柠檬、信阳板栗（市售）。

1.2 仪器与设备

TMS-Pro质构仪（北京市盈盛恒泰科技有限公司）；DMD-24烤箱（德麦食品股份有限公司）；2 500 C高速万能粉碎机（北京市科伟永兴仪器有限公司）；101 A-3 S电热鼓风干燥箱（北京市科伟永兴仪器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 板栗粉的制备

挑选新鲜，无霉变、黑点、虫眼的板栗，去壳后切碎或切片放入电热鼓风干燥箱中80 ℃恒温烘干，用粉碎机将其打磨成粉，于室温干燥后过0.150 mm筛网得板栗粉，备用。

1.3.2 制作工艺流程

板栗柠檬酥皮泡芙的制作工艺流程如图1所示。

图1 板栗柠檬酥皮泡芙的制作工艺流程图

1.3.3 操作要点

1) 制作酥皮：将软化后的黄油加入低筋面粉、板栗粉、糖粉，揉成均匀面团后压成薄片，冷藏备用。

2) 烫面：将水与黄油倒入锅中煮沸，保持2~3 min，关火后边搅边向锅中倒入低筋面粉，混合均匀，注意要使面粉要熟透。

3) 冷却：将烫好的面糊自然冷却至室温。

4) 搅糊：将鸡蛋液分批次加入面糊中，搅拌至面糊挑起呈倒三角形并保持不滴落。

5) 成形：向裱花袋内装入搅好的面糊，然后在烤盘上挤出泡芙形状，盖上酥皮薄片。

6) 烘烤：将烤盘放入烤箱，设置上火210 ℃，下火150 ℃烘烤20 min。

7) 冷却：将烤盘取出，冷却至室温。

8) 制馅：将淡奶油与柠檬汁混合打发至提起后在尾端形成直立的鸡尾状且不会下滑。

9) 填馅：向裱花袋内装入制好的柠檬奶油，然后挤入冷却后的泡芙中，使奶油填满泡芙内部。

1.3.4 板栗柠檬酥皮泡芙单因素试验

设计基础配方：泡芙酥皮（低筋面粉25 g，黄油20 g，糖粉15 g）；泡芙空心坯（低筋面粉55 g，黄油35 g，鸡蛋2个，水80 g）；柠檬奶油（淡奶油与柠檬汁按10∶1的比例打发）。

在基本配方的条件下，以泡芙酥皮中低筋面粉的添加量为基准，分别研究板栗粉添加量（0，20%，30%，40%和50%）、糖粉的添加量（30%，40%，50%，60%和70%）、黄油的添加量（50%，60%，70%，80%和90%）对泡芙产品感官评分的影响。

1.3.5 板栗柠檬酥皮泡芙正交试验

根据单因素试验结果，选择酥皮面团质构参数较好、产品感官评分较高的板栗粉添加量、糖粉添加量、黄油添加量进行三因素三水平的正交试验，正交因素水平设计如表1所示。

表1 正交试验设计 单位：%

1.3.6 板栗柠檬酥皮泡芙感官评价

参照GB/T 20977—2007[6]，由10名身体健康，无个人嗜好偏见的参评人员组成评定小组，根据板栗柠檬酥皮泡芙成品的外观、内部组织、色泽、滋味与气味四个方面进行打分，详见表2。

1.3.7 板栗柠檬酥皮泡芙质构测定方法

参照李梦丹[7]测定油茶籽粕纳豆泡芙质构特性的方法，测定板栗柠檬酥皮泡芙的质构特性。

1.3.8 板栗柠檬酥皮泡芙的理化指标测定

酸价和过氧化值的测定参考GB 5009.229—2016[8]和GB 5009.227—2016[9]。

2 结果与分析

2.1 板栗粉添加量对酥皮泡芙的影响

如表3所示，当无板栗粉添加时，泡芙的口感单一且表面色泽浅黄发白。随着板栗粉添加量的增加，板栗柠檬酥皮泡芙的感官评分先升高再降低。板栗粉添加量为30%时，板栗柠檬酥皮泡芙风味色泽俱佳，板栗风味浓郁，感官评分最高。随后感官评分呈现下降趋势，原因可能是板栗粉添加过多，面团黏聚性过低导致酥皮酥皮破裂严重，无法很好地成形，并且板栗本身带有甜味，板栗粉含量增大导致泡芙的甜味增高，影响板栗柠檬酥皮泡芙的风味。

表3 板栗粉添加量的影响 单位：分

2.2 糖粉添加量对酥皮泡芙的影响

如表4所示，随着糖粉添加量的增加，酥皮泡芙的感官评分呈现先升高后降低的趋势。当添加量为40%时，板栗柠檬酥皮泡芙色泽呈诱人的金黄色，且口感甜度适中，甜而不腻，感官评分最高。随后感官评分呈下降趋势。其原因可能是糖粉添加量过多，酥皮面团硬度降低且黏聚性增大，导致泡芙酥皮在烘烤时不易成型，酥脆度不够，同时糖粉添加过多会使酥皮的颜色较深且口感过于甜腻。

表4 糖粉的添加量的影响 单位：分

2.3 黄油添加量对酥皮泡芙的影响

由表5可知，当黄油添加量为70%时，板栗柠檬酥皮泡芙的感官评分最高，此时成品具有最佳的口感和风味，泡芙酥皮表面的裂纹均匀。这可能是由于70%的黄油加入面团中能够减弱酥皮面团中部分面筋的形成，使面团软化，较易成型。而后随着黄油添加量继续增多，感官评分下降，这可能是由于过多添加黄油会致面糊所含油脂过多，在烘烤时，泡芙酥皮体积膨胀程度小，且油脂外溢严重，致使感官质量下降[5]。

表5 黄油的添加量的影响 单位：分

2.4 板栗柠檬泡芙制作工艺的正交试验优化

通过单因素试验，确定板栗粉、糖粉以及黄油的添加量为试验因素，以感官评分以及质构分析为评价指标进行正交试验，结果见表6和表7。

表6 感官评分正交试验结果

表7 质构正交试验结果

由表6可知，各因素对板栗柠檬酥皮泡芙感官品质的影响次序依次为板栗粉添加量（A）＞黄油添加量（C）＞糖粉添加量（B）。由K值分析得到最佳工艺参数A3B1C3，与第七组试验结果一致，无需验证。

由表7可知，在试验7即工艺参数A3B1C3的配方下制得的板栗柠檬酥皮泡芙弹性最大，咀嚼性以及硬度适中。感官分析与质构分析结果一致，所以无需进行验证试验。故板栗柠檬酥皮泡芙最佳工艺配方为A3B1C3，即板栗粉添加量为低筋面粉的40%，糖粉添加量为低筋面粉的30%，黄油添加量为低筋面粉的80%。此时的板栗柠檬酥皮泡芙色泽金黄，表面裂纹均匀无破碎，内部结构饱满，有板栗的独特风味。

2.5 板栗柠檬酥皮泡芙理化指标的测定

由表8可知，板栗柠檬酥皮泡芙的理化指标为酸价1.92 mg/g、过氧化值0.1 g/100 g，均符合国家标准。因此，此试验研制的产品是一种营养安全的泡芙新产品。

表8 理化指标结果

3 结论与讨论

为丰富板栗产品种类，此试验确定了板栗柠檬酥皮泡芙的最佳配方：板栗粉添加量40%、糖粉添加量30%、黄油添加量80%，酥皮泡芙内填充淡奶油与柠檬汁混合打发的奶油。在此配方下制得的板栗柠檬酥皮泡芙色泽金黄，外皮酥脆，具有浓郁的板栗风味，口感极佳。由质构分析可知，最优配方制得的板栗柠檬酥皮泡芙弹性最大，内部组织最好，咀嚼性和硬度适中。成品理化指标经检测符合国家标准要求，能够满足消费者对有营养和新口味需求。此试验为促进板栗产业发展，丰富消费者饮食提供一定参考。