“混”入官府，只为一顿土生菜

袁绍珊

上官府缴罚单，心里总归不是味儿，完事后不妨“混”入他们的饭堂吃个简便午餐。以往天天经过士多鸟拜斯大马路的治安警察局交通厅，只想敬而远之，后来晓得里头有价廉物美的员工饭堂，又设法“混”进去一探究竟。

交通警員的午餐通常是两项选择，例如焗马介休饭或黄姜猪肉饭；汤多数是葡式青菜汤或薯蓉汤，再配上一个饭后水果。有次我去晚了，Ａ餐Ｂ餐均已售罄，只余下特餐──牛扒或猪扒。澳门交警平日大量生产的“牛肉干”（澳门人对罚单的别称），小巿民总是避之不及，他们饭堂的特价牛扒却一试无妨。

普通的黑椒汁牛扒配炸薯条，典型的土生菜（指澳门风味的葡萄牙菜，融入了多地饮食元素），谈不上迷人可口，以价格来算却显得不坏。一位梨形身材的土生葡人（指在中国澳门土生土长的葡萄牙人后裔）女警一声不响，在我对面轰然坐下，只消向侍应生点点头、打一下眼色，侍应们已娴熟地张罗，端上为她预留的Ａ餐。菜式我已忘了，反正比我的特餐大份，看来更好吃。显然，土生菜仍是政府员工饭堂的主打和强项。

“妹子，东西不错吧？外头可是吃不到这种家庭风味的葡国餐。”她自信地看着我。

中国人有句古语：“生不入官门，死不入地狱。”澳门地小，去处不多，为两餐有时免不了往官门的饭堂跑几趟，大家也不忌讳，只当作是澳门老饕们的一大秘密。港务局（现已改名为海事及水务局）的员工饭堂，菜肴较交通厅的可口，价钱便宜分量大，卖相和用餐环境更佳，出入还可见阿拉伯风格的建筑。很多人打听到哪一天港务局饭堂的午餐做葡式白烚，就会特意驱车前去抢座。

普通的黑椒汁牛扒配炸薯条。

澳门最堂皇的饭堂，当数陆军俱乐部餐厅。陆军俱乐部餐厅建于1870年，靠近嘉思栏兵营，红墙白柱，已不再是只供军官娱乐饮宴的会所，而是本地著名的葡菜餐厅。俱乐部虽然是会员制，至今仍可见不少土生葡人在那里宴会聚餐，一般巿民游客也可入内用餐。由于位处中区，午饭时段供应分量足且款式多样的自助餐，周末晚上偶尔有现场乐队伴奏，典雅的建筑充满葡式风格，餐具讲究，宴请外地朋友最是合宜。

澳门文学节的开幕晚宴，好几次就在陆军俱乐部餐厅举行。临时被派去致辞的政府代表大概文思枯竭，抓起美轮美奂的定制餐牌，一本正经地把晚宴的菜式用中葡文各念了一遍。其时已近晚上9点，土生葡人还在兴高采烈、慢悠悠地喝餐前酒；习惯黄昏6时用晚饭的内地作家们已快要饿晕。听到那些花哨、冗长得可恨的菜名，我身旁的北大才子兼良师、诗人胡续冬笑眯眯问我：“念菜单当致辞，是澳门官员的惯例吗？这招太狠了。我这辈子从来没认真听过官方致辞，这次我可是把每个字都牢牢记住了。”

澳门陆军俱乐部餐厅的建筑充满葡式风格。

澳门退休、退役及领取抚恤金人士协会（简称APOMAC）的餐厅，可说是老一辈退休公务员的聚会沙龙。虽说是低调神秘的会所，其实也面向大众，供应的土生美食值得一试。但我通常会多走几步，到不远处的利多餐厅拜访土生菜皇后——百岁高龄的Dona Aida Jesus老人，他们家的红豆猪手和干免治牛肉饭简单美味，墙上贴满澳门老照片，邻座的土生葡人混杂着粤语、葡语、土生土语（指一种由粤语、葡萄牙语、马来语、西班牙语结合而成的混合语）放怀聊天。想了解一座城的人怎么生活，无非看他们吃什么、怎样吃、嫌弃什么、渴求什么，食物就是活生生、赤裸裸的历史。

近年各地流行的创意Fusion菜（一种混搭菜式），澳门早就玩了几百年。深藏不露的土生菜，不只是海纳百川的世界食材和香料大杂烩，还有味觉上火树银花的绽放，让人一口下去重返荡气回肠的大航海时代。一勺酱汁，往往混合了葡萄牙料理常用的洋葱、橄榄、大蒜、胡椒，印度盛行的姜黄、小茴香、罗望子、丁香、肉桂、生姜、辣椒和咖哩粉，马来地区热爱的蔗糖、椰奶、椰丝、马拉盏，乃至中式咸虾叶和虾酱。这简直是名副其实的味觉的旅行，亚、非、欧、美四大洲的四重奏，是世界的缩影，记忆的殿堂，百般滋味的N次方。手法更是不拘一格，无论中式腌肉、快炒、清蒸，葡式烧烤、炖煮，土生菜皆能博取众家之长。

著有《祖父家的澳门土生菜》一书的土生菜研究者左婉玲认为，土生葡菜很可能是世上最早的融合菜肴之一，它融合了由当时的葡萄牙航海家带来的传统葡国厨艺，又把他们一路上从西方至东方到远东遇到的香料、蔬菜和生果加入菜色之中，成为澳门文化身分的主要特征之一。譬如浓墨重彩的“非洲鸡”，是下饭绝配，总让人不由自主把盘子舔得一干二净；而食者念及若隐若现、与之相关的葡萄牙、地中海、好望角、印度洋、东南亚、中国的前尘，如此穿洋过海奔赴眼前，更不可辜负此等波澜壮阔的相遇缘份。乍看是菜，实则成了冒险家的珍奇柜。

平庸的卖相、繁杂的工序、缓慢的备料、不外传的食谱…… 土生菜多数以传家菜的隐秘形式传承，大多出现在澳门的私宅、俱乐部、联谊会或族群宴会上。政府饭堂能解的馋有限，过往要吃真正的土生菜就只能订私房菜。近年旅游业畅旺，土生菜被奉为吸引客流的法宝，如今澳门可是遍地都有土生菜餐厅了，甚至有点儿茶餐厅化的普及趋势。

澳门退休、退役及领取抚恤金人士协会（简称APOMAC）的餐厅及店内葡系菜肴。

数年前应邀到葡萄牙里斯本出席中葡诗人论坛，会议期间有机会到前任澳门总督的私宅享用土生菜。厨子当年就在澳门总督府服务，澳门回归中国后，他又跟去葡萄牙继续当他的私厨。经厨子的妙手点化，不但澳门常见的炸马介休球顿时登峰造极，油浸马介休也是出神入化，一向横亘粗犷的土生菜变成了一席内外兼修的极上美馔──私厨果然是不同凡响。

如今在澳门想吃到前总督私厨的出品，必须到“九鱼舫”（前身为九如坊），他们家的油浸马介休、萝卜糕、木糠蛋糕，足以傲视群伦。除此之外，不少华人厨师早年在葡萄牙驻军的兵营里打工，天天煮葡式菜，少不了学习、融合、创新。于是有了坤记餐室这样的餐厅，其创办人曾在葡萄牙的战舰上做厨师，葡国水兵常常来用餐，还带葡国土产来教他如何烹调。

2020年，来澳门旅游并且留宿的游客，平均逗留时间仅为2.8日。站在游客的角度看，短短三两日，以分量豪迈著称的土生菜必须配上一顿大餐的规划，还要把胃容量分配给粤菜、街头小吃、茶餐厅、大排档、小炒店，当然就希望能尝一顿货真价实、传统、正宗的土生菜。

左图：油浸马介休。右图：木糠蛋糕。

澳门街头的游客。

但究竟何谓“正宗”？对土生葡人而言，土生菜可能是代代相传的家族记忆；对旅游局而言，土生菜的标准化亦有助于树立城巿的品牌形象。如果正宗起来，就是固守“原味”，那可糟了。“原味”在土生菜海纳百川、一菜千面的发展脉络下，没有任何意义，所以谈论土生菜的正宗，绝不是固步自封。不忘自身的历史足迹，也别因此错过大有可为的未来，毕竟土生菜就是美食大冒险的航程。创新，才是土生菜的正宗气质。要知道，联合国教科文组织给澳门颁授“美食之都”头衔时，前缀词可是“创意城巿”。

诚然，美食不用像洗发精，每半年就要推出新香味当作新产品，搞得添油加醋，鱼目混珠。近年也有一些高级餐厅，把土生菜的创新变成了高端化，分量越来越小，摆盘越来越精致，菜名越來越浮夸，如3D焗鸭饭、皇室马介休、土生马介休鸡翅等。这些新派土生菜自有捧场客，各生欢喜亦无碍。毕竟，我也喜欢努力攒钱，偶尔去花里胡俏的餐馆正襟危坐、大口尝鲜，钟情极度装模作样又返朴归真的北欧新派料理，譬如号称“全球第一餐厅”的丹麦Noma餐厅的名菜“蚂蚁生虾”。怎么评价这些高端创意呢？大约就是饕客们偶尔为之的白月光吧。

但是，别忘了土生菜不单是各地风味激烈碰撞的结果，也是属于平民家的美食。好的饕客总是流连于市井间，土生菜要真正传承下去，既要吸收、融合各地饮食之精华，也不妨看看街头巷里的新风向与新花样，让创新走入寻常百姓家。

无论到轻松热闹的退休协会餐厅、趾高气昂的陆军俱乐部餐厅，或是混进官府的饭堂、寻找私厨的老字号，我最期待的，就是有些美味可以像记忆中的初恋那样，百吃不腻。纵然向往白月光，土生菜到底还是近在咫尺、心口上的一颗朱砂痣。