纯素豆乳蛋糕的工艺优化研究

叶淑慧　彭珩　詹世雄

摘 要：研究在无添加鸡蛋、牛奶等动物性原料的情况下，用豆乳代替传统蛋糕的牛奶，制作纯素豆乳蛋糕．通過对纯素豆乳蛋糕的探索，设计纯素豆乳蛋糕的感官评定表，采用单因素实验和正交实验进行优化，以确定最佳配方，并用食品质构仪对其基础配方和最佳配方进行测定．实验结果表明，最佳工艺配方是：豆乳120 g，细砂糖35 g，低筋面粉80 g，玉米淀粉10 g，色拉油30 g，泡打粉6 g，柠檬汁5 g．此配方制作出来的纯素豆乳蛋糕具有松软绵密、豆乳味清香的特点.

关键词：素食烘焙；豆乳；蛋糕；工艺配方；感官评价；质构

中图分类号：TS 213  文献标识码：A文章编号：1007-6883（2023）03-0032-05

DOI：10.19986/j.cnki.1007-6883.2023.03.005

目前，素食已经变成了一种全球性的时尚标签，越来越多的人认识到素食不仅有益于人类身体健康，还能使环境减轻负担，认为素食是一种全新的健康的生活方式［1-2］．豆乳作为大豆食品，是一种营养价值较高的植物蛋白饮料，它富含丰富的大豆蛋白，且蛋白质均为完全蛋白，富含钙、铁、磷、锌等微量元素，其中铁的含量还是牛奶的25倍，消化率高，易被人体吸收，由于不含乳糖和胆固醇，有效的预防心脑血管疾病、糖尿病、肥胖等常见疾病，是牛奶代用品［3-8］．蛋糕是一种大众的方便食品，凭借良好的风味和口感赢得广大人民群众的喜爱，但是传统蛋糕基本采用鸡蛋和牛奶等富含动物蛋白的材料制成，不符合严格素食主义者的要求，同时具有高糖高能量的特点，对部分人群也不适用［9-12］．本研究拟在不使用蛋奶的前提下，将豆乳与蛋糕相结合，研究纯素豆乳蛋糕，提升其营养价值，丰富素食烘焙种类．

1 材料与方法

1.1 材料

低筋面粉，蛇口南顺面粉有限公司；玉米淀粉，东莞市日隆食品有限公司；无铝泡打粉，美国拉姆雷德公司；色拉油，金利油脂（苏州）有限公司；细砂糖，佛山市南海区马志耀糖制品加工厂；豆乳，丸三爱株式会社；柠檬汁，上海万多吉商贸有限公司.

1.2 仪器设备

电子天平（zbc-23）：凯丰集团优先公司；三麦单层烤箱（SES-1Y）：珠海三麦机械有限公司；TMS-Pro食品物性分析仪（质构仪）：美国FTC公司.

1.3 方法

1.3.1 基础配方

参考Erfanian等［13］的文献，确定纯素豆乳蛋糕基础配方：豆乳100 g，细砂糖55 g，低筋面粉80 g，玉米淀粉15 g，色拉油30 g，泡打粉4 g，柠檬汁5 g.

1.3.2 工艺流程

（1）预热烤箱，上火调至175 ℃，下火调至155 ℃．（2）将豆乳、色拉油搅拌至充分乳化．（3）加入细砂糖搅拌至糖融化，加入柠檬汁．（4）将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉筛入混合的液体原料．（5）用手动蛋抽搅拌粉类，混合至无颗粒、细腻、稀稠度适宜的面糊．（6）将面糊从高空处倒入纸杯，倒至八分满，震动纸杯，然后入炉．（7）烘烤大约15 min，内部用竹签检查无粘黏，上色即可出炉，出炉后倒扣晾凉．

1.3.3 感官评价方法

参考SB/T 10030—1992《蛋糕通用技术条件》中有关烤蛋糕的感官评价标准和唐雯的感官评价表［14］，设计纯素豆乳蛋糕的感官评价表（表1），由十五位接受培训的评定员根据色泽、外观形状、内部结构、弹韧性、气味滋味进行评分，然后取五项平均值作为最后的总分．整个评分过程中，每个评委要以白开水漱口，休息5 min后再品尝下一份样品，以保证评定结果不受影响．

1.3.4 单因素实验设计

选取豆乳、泡打粉、玉米淀粉、细砂糖作为影响蛋糕品质的4因素进行单因素实验，每个因素由平均数决定，平均数高的则为最佳添加量，然后继续下一个因素的实验，以此类推完成单因素实验．

1.3.5 正交实验设计

根据单因素实验结果，确定正交实验所需的因素和水平，研究出纯素豆乳蛋糕的最佳工艺配方．

1.3.6 质构仪评价方法

利用质构仪的压缩模式对纯素豆乳蛋糕的基础配方和最佳配方进行质构分析，两种配方各取三个样品进行测定，得出对应的数据和图表，通过分析其硬度、弹性、黏附性等数据分析纯素豆乳蛋糕的各项感官品质［15-16］．测定条件设为：圆饼探头直径75 mm，测定速率60 mm/s，压缩程度50%，起始力1.5 N，力量感应元量程1 000 N，探头回升到样品表面上面的高度40 mm．测试完毕后，收集计算机得出的数据，进行分析．

2 结果与分析

2.1 豆乳添加量对纯素豆乳蛋糕感官品质的影响

由图1可知，感官品质的分数随着豆乳的添加量呈现上升后下降的趋势，当豆乳添加量为110 g时，纯素豆乳蛋糕的感官品质最佳．豆乳本身具有浓郁的豆香味，赋予成品清新的豆乳味，影响成品的柔软和湿润．豆乳添加过少，豆乳味不明显，组织比较扎实，弹韧性差；豆乳添加量越多，豆乳味重，但是组织湿润，变得黏牙．纯素豆乳蛋糕的感官评分随豆乳的添加量增多呈现出先升高后降低趋势．因此，豆乳的添加量在110 g时最适宜．

2.2 泡打粉添加量对纯素豆乳蛋糕感官品质的影响

由图2可知，感官评定的分数随着泡打粉的添加量呈现上升后下降的趋势，当泡打粉添加量为5 g时，纯素豆乳蛋糕的感官品质最佳．泡打粉是一种食品的化学膨松剂，在纯素豆乳蛋糕中起到了替代“鸡蛋”、发挥蓬松产品的作用，它的添加不可或缺．泡打粉添加过少，成品组织扎实，弹韧性极差，不具备蛋糕蓬松的特性．泡打粉添加量过多，成品组织粗糙，在气味和滋味上会有苦涩味，且不利于人们健康［17］．纯素豆乳蛋糕的感官评分随泡打粉的添加量的增多呈现出先升高后降低趋势．因此，泡打粉的添加量在5 g时最适宜．

2.3 玉米淀粉添加量对纯素豆乳蛋糕感官品质的影响

由图3可知，感官评定的分数随着玉米淀粉的添加量呈现上升后下降的趋势，当玉米淀粉添加量为10 g时，纯素豆乳蛋糕的感官品质最佳．玉米淀粉加入蛋糕中可以起到降低筋性的作用，使蛋糕更松软．但是添加过多，成品面糊量增多［18］，组织变得扎实，口感变硬．纯素豆乳蛋糕的感官评分随玉米淀粉的添加量的增多呈现出先升高后降低趋势．因此，玉米淀粉的添加量在10 g时最适宜．

2.4 细砂糖添加量对纯素豆乳蛋糕感官品质的影响

由图4可知，感官评定的分数随着细砂糖的添加量呈现上升后下降的趋势，当细砂糖添加量为45 g时，纯素豆乳蛋糕的感官品质最佳．细砂糖能够赋予成品甜味，增加色泽，增加蛋糕的湿润度，还能突出豆乳的香味．细砂糖添加过少，甜度低，豆乳味不明显，并且口感较干．添加过多，豆乳味道很重，但是过于甜腻，蛋糕表面湿润，口感上会黏牙．纯素豆乳蛋糕感官评分随着细砂糖的添加量增多呈现出先升高后降低趋势．因此，细砂糖的添加量在45 g时最适宜．

2.5 正交实验结果分析

通过单因素实验，确定出纯素豆乳蛋糕的影响因素水平表，如表２所示，确定出豆乳、泡打粉、玉米淀粉、细砂糖四个因素来进行四因素三水平L9（34）的正交实验，结果见表３．

通过分析表3的极差数据中可得影响纯素豆乳蛋糕品质的因素由强到弱的次序D>A>B>C，其中得分最高的配方是实验9，即A3B3C2D1，细砂糖>豆乳>泡打粉>玉米淀粉，由此可见，细砂糖对纯素豆乳蛋糕的感官品质影响最大，细砂糖的添加不仅影响成品的甜度和外观，也影响豆乳的风味．

因此确定最佳配方为：豆乳120 g、色拉油30 g、细砂糖35 g、低筋面粉80 g、玉米淀粉10 g、泡打粉6 g、柠檬汁5 g，用此实验与单因素实验中最高分进行对比实验，结果分别为86.12和84.18，前者正交实验更高分，所以本产品最佳工艺配方是A3B3C2D1，此配方生产的纯素豆乳蛋糕豆乳味浓郁，香甜可口．

通过质构测试结果分析，比较基础配方与最佳配方的六个质构特性的平均值，最佳配方的硬度、粘附性、胶粘性和咀嚼性都比基础配方低．这说明最佳配方的纯素豆乳蛋糕口感松软，有弹性，容易咀嚼，易消化，较好的达到了实验的目标（表4）．

3 结论

随着人们对健康饮食的追求以及对素食的进一步深入了解，很多人都赶上新时代的这波素食浪潮．而蛋糕是我国糕点食品消费量最大的种类之一，无疑成为了人们日常的饮食需求．但是纯素的烘焙食品在市场上还是给人单一的印象．针对市场的发展和需求，纯素豆乳蛋糕的研制和工艺优化不仅能够丰富纯素烘焙种类，还能满足部分素食者或者是蛋奶过敏者在烘焙食品上的饮食需求．豆乳作为“优质蛋白”的重要来源，其丰富的营养价值广为人知，以它为主要原料制作而成的纯素豆乳蛋糕具有浓郁的豆乳味，甜而不腻，松软可口．通过这一次的优化工艺实验，其配方为豆乳120 g、色拉油30 g、细砂糖35 g、低筋面粉80 g、玉米淀粉10 g、泡打粉6 g、柠檬汁5 g时感官品质、质构最佳，符合人们健康饮食需求．

参考文献：

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A Study on the Process Optimization of Vegan Soybean Milk Cakes

YE Shu-hui， PENG Heng， ZHAN Shi-xiong*

（College of Geography and Tourism·College of Chaozhou Cuisine， Hanshan Normal University， Chaozhou， Guangdong， 521041）

Abstract：In this paper，soybean milk was used to replace the milk used in traditional cakes to make a vegan soybean milk cake without using raw animal materials such as eggs and milk. Through the exploration of this vegan soybean milk cake，the sensory evaluation of the vegan soybean milk cake was designed. The recipe of the cake was optimized using single-factor and orthogonal experiments to determine the optimal recipe. The basic recipe and the optimal recipe were then measured with a food texture analyzer. The experimental results showed that the optimal recipe was： soybean milk 110 g， sugar 35 g，low gluten flour 80 g， corn starch 10 g，salad oil 30 g， baking powder 6 g，and lemon juice 5 g. The vegan soybean milk cake made according to this recipe has the characteristics of softness，density and fragrance of soybean milk.

Key words：vegan bakery；soybean milk；cakes；technical recipe；sensory evaluation；texture

責任编辑 周春娟

收稿日期：2022-06-02

基金项目：韩山师范学院博士科研启动项目（项目编号：QD20190117）．

作者简介：叶淑慧（1996-），女，广东惠州人，韩山师范学院地理科学与旅游学院·潮菜学院在读本科生．詹世雄为通讯作者．