快速检测技术在食品安全监管中的应用分析

宋贞绪 王建民 李强

摘 要：食品安全监督管理工作关系到人们的饮食安全，食品在生产、加工、包装、流通以及销售的整个产业链过程中，易受到周围环境的影响导致污染，增加腹泻、中毒、呼吸道等疾病的发生风险。检测技术是食品监督管理工作的重要工具，快速检测技术可现场抽样检测，不需要存储密封带入实验室进行检测，可快速得出检测结果，将其应用在食品监督管理工作中，对保障人们饮食安全具有重要意义。本文主要分析了快速检测技术的优势，同时探讨了化学比色法、酶抑制法、免疫学和生物传感等技术在食品监督管理中的应用。

关键词：快速检测技术；食品安全监管；化学比色法；酶抑制法

Abstract： The food safety supervision and management work is related to peoples food safety. Throughout the entire industrial chain of food production， processing， packaging， circulation and sales， it is susceptible to pollution caused by the surrounding environment， increasing the risk of diseases such as diarrhea， poisoning， and respiratory tract infections. Detection technology is an important tool for food supervision and management. Rapid detection technology can be used for on-site sampling inspection， and it does not need to be stored and sealed into the laboratory for testing. It can quickly obtain the detection results. Its application in food supervision and management is of great significance to ensure the safety of drinking and eating of the masses. This paper mainly analyzes the advantages of rapid detection technology， and discusses the application of chemical colorimetry， enzyme inhibition， immunology and other common rapid detection technologies in food safety supervision.

Keywords： rapid detection technology; food safety supervision; chemical colorimetry; enzyme inhibition method

在农业生产过程中，农民过度依赖农药化肥增产增收并消灭病虫害，大量未消解的农药化肥残留在农作物果实中，造成农产品中有害物质超标，人如果长期食用了这些食物，可能引起呼吸道、消化疾病以及中毒等现象，严重的甚至引起人体死亡。因此，国家高度重视食品安全监督管理，先后出台了《中华人民共和国食品安全法》《食品安全抽样检验管理办法》与食品安全相关的法律法规，加强了食品安全的监督管理，食品安全问题得到了一定的改善[1]。快速检验方法的检验速度快，不需要样品进行封存转运，处理步骤少，现场检验即出结果，提高了食品安全监督管理的公信力。

1 快速检测技术优势

快速检测技术是利用快速检测设备设施，按照国家市场监督管理局或国务院以及相关法律法规规定的快速检测方法，对食品中含有的特定物质成分或含量进行快速检测，一般快速检测技术可在30 min以内显示检测结果。快速检测技术具有以下优势。①满足食品检测工作需求。按照食品分类体系，我国食品共有牛奶和奶制品、冷冻饮料、水果和蔬菜、肉和肉制品、水产品等16大类，16大类中包含了300多个子类，部分食品的保鲜时间比较短，在生产、存储、流通过程中，操作不当就会腐坏变质或受到污染，造成食品质量安全问题[2]。因此，需要对食品各个环节的质量安全进行检测，传统的食品检测主要依赖实验室的仪器设备，需要投入大量的资金建设实验室，购买检测仪器设备，因此传统的实验室检测已无法满足现代食品工业发展的需求，采用快速检测技术可现场抽样、现场出结果，解决传统检测技术的不足。②提高食品安全监督管理的执法公信力。实验室检测周期长，一些新鲜食品，如蔬菜、水果、肉类和水产等新鲜产品，运输密封过程中可能造成样品变质，影响到检测结果，快速检测技术现场出结果，为广大食品安全执法人员提供执法依据，提高食品安全监督管理的公信度。③检测速度快。快速检测技术可现场检测、现场出结果，有效减少了样品在抽样、存储、抽样过程中环境的影响，避免了样品由于转运、存储或者滞留时间过长，影响到检测结果。样品在短时间内得到检测结果，可及时控制不合格的食品，不仅降低了检测成本，而且最大限度保证人们的食品安全。

2 快速检测技术在食品安全监管中的应用

2.1 化学比色法

化学比色法是一种定性定量分析方法，通過分析样品中的化学物质对光波吸收强度，判断食品中是否存在有害物质。这种方法的基本原理是将显色剂滴入被测量的物质溶液中，在显色剂作用下，溶液会显示颜色，如果显示颜色深，则表示溶剂中的有害物质含量高；显示颜色浅，则表示溶剂中的有害物质含量较少，从而根据颜色的深浅判断样品中的有害物质成分含量。这种化学比色法具有较高灵敏性、选择性，生成物质比较稳定，容易辨识，可检测农产品中农药残留物。在特定波长下，在检测农产品的样品中加入试剂进行比色，测定样品的吸光值，根据样品吸光值在一定时间内的变化，计算出试剂被抑制的程度，建立回归方程，判定测定样品中对酶活性抑制率，从而测定出农产品中农药残留物的含量[3]。这种检测方法的测定结果比较准确、检测方法简单，可快速测定农产品中农药残留物的含量。

2.2 免疫学技术

免疫学技术是通过同位素、化学发光物质等放大检测信号得出相应的结果，常见的免疫学技术包括酶免疫检测技术、放射免疫检测技术以及胶体金免疫检测技术[4]。酶免疫检测技术是根据酶与样品中的抗体、抗原发生反应，形成酶化物，静止一段时间后，可观察抗体和抗原的变化，并在底物上呈现出来，通过肉眼和灯光可判断食物是否存在污染。胶体金免疫检测技术是利用胶体金与白磷、柠檬酸三钠等物质发生化学反应后形成一定大小的颗粒，这些颗粒在静电作用下，形成粉红色的斑点，这种斑点肉眼可直接观察，从而判断食物中是否存在污染物。水果、蔬菜、面粉、肉类和面条等食物中含有水分、蛋白质、糖类、脂肪以及维生素等人体所需的物质，这些都属于高分子有机化学物，这些化合物通过免疫胶体金技术，可快速测定食品中的成分，从而判断出这些产品的质量是否合格[5]。

2.3 酶抑制法

酶抑制法是将酶滴入检测样品溶液中，酶的功能基团受到样品溶液中某一种物质的影响，可能造成酶的活力降低或丧失，从而判断出农产品中存在的农药残留物。常用的酶抑制剂主要以乙酰胆碱酶为主，这种酶可有效抑制有机磷、氨基甲酸酯类农药，如果检测样品中含有此类农药成分，则样品溶液会显示颜色，从而判断出农产品中含有农药成分；如果样品溶液没有显示颜色，则可判断检测的农产品中不含有机磷、氨基甲酸酯类农药成分[6]。酶抑制检测法检测速度快、检测成本低，可快速检测农产品中是否含有机磷或甲基酸酯类农药，因此是广泛应用于水果、蔬菜等农产品的农药残留物检测技术。由于酶在有机磷或氨基甲酸酯类的情况下才会抑制，因此这种检测方法只能用于检测水果、蔬菜中是否存在有机磷和氨基甲酸酯类农药，只能是一种初步筛查，如果还需要进一步筛查，则还需要对样品处理，才能得出准确的分析结果。但这种检测技术不能检测洋葱、韭菜、葱和蒜等刺激性的蔬菜，容易出现假阳性，影响到检测结果。在食品安全监督管理过程中，检测人员必须根据农产品的特点、属性以及检测目标，选择相应的检测技术，这样才能提高食品安全监督管理工作效率和质量。

2.4 蛋白质芯片法

蛋白质芯片是利用食品中蛋白质功能性发展的一种食品检测技术，主要用于蛋白质表达谱的研究分析。先将固相载体进行化学处理，处理后将蛋白质分子产物固定在酶抗体、受体上，根据这些生物分子的特点，捕获生物分子与测定蛋白结合生成排列紧密的点阵，观察测定样品中靶分子发生的变化，从而判断出食品中是否存在农药、兽药、生物毒素等[7]。蛋白芯片法具有高通量、灵敏度高、特异性强、多组分同时测定等优势，可以运用在畜牧产品的兽药、抗生素等残留物检测中。

2.5 生物传感技术

生物传感技术是利用传感技术将敏感材料作为传感识别元件，传感识别元件可识别一些生物敏感信息，将其转化为电信号，再利用氧化极、光敏管、压电晶体等转换器和信号放大装置进行分析，判断出食品中是否存在农药残留物、重金属以及微生物的含量。这种生物传感技术采用固定的生物活性物质作为催化剂，且可多次重复使用，打破了过去酶抑制分析方法和化学分析的局限性，专一性比较强，试剂不受检测样品浓度、颜色的影响，检测速度快，1 min即可出结果，准确度高达99%，因此广泛应用在食品安全监督管理过程中[8]。微生物检测是食品安全监督管理中的重要环节，食品微生物中的大肠杆菌、肉毒杆菌等病原性细菌，若通过食物进入人体的肠胃、泌尿系统、关节等组织，会产生大量毒素，造成人体局部组织器官感染，如果不及时处理，可能造成人体死亡[9]。食源性病毒检测主要依赖传统的免疫检测方法和聚合酶链式方法，且检测周期比较长，短时间无法得出检测结果，不适合现场执法，因此一般在食品安全监督执法现场不采用这两种检测技术。但生物传感技术的灵敏度高，30 min可完成样品中核酸检测，同时模拟计算机芯片算法，建立多重不对称聚合酶链式反应，完成食品的检测[10]。这种检测技术不仅可及时发现食源性病毒，而且还可发现隐性的病菌，是一种有效的检测技术，将其运用在食品安全监督管理过程中，可及时发现食品中存在的安全问题[11]。

2.6 基因芯片法

基因芯片法是采用微电子学、物理学、生物学以及化学等多种学科技术，通过基因探针或者基因片段，按照特定的阵列形式，将其固定在玻璃、硅片、塑料、尼龙膜等载体上，形成精致紧密、错落有序的DNA分子点阵，再将其放入到样品溶液中发生生物化学反应，从而判断出检测结果。基因芯片法操作简单快捷，一般4～6 h可出检测结果，这种检测技术的敏感性高，准确性高，具有很强的特异性，可以一次性对大量样品的序列进行检测，将其运用在食品微生物检测环节，极大地提高了样品检测效果。

3 结语

食品安全监督管理工作是一项复杂的工作，涉及食品产业链，对食品安全监督管理要求较高。快速检测技术可在30 min内出检测结果，检测灵敏度高，可在食品监督执法现场为监督人员提供执法依据，提高执法的公正性和威信，對确保食品安全具有重要意义。在检测过程中，必须根据食品的实际情况选择相应的检测技术，才能确保检测结果的真实性[12]。

参考文献

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