合江真龙柚品质分析及采后常温贮藏品质变化

陈英 廖若男 张华水 聂鹏宇 胡定益 颜寿

（1.合江县公共检验检测中心/四川省富硒富锌产品质量监督检验中心 四川泸州 646200；2.四川中质检验检测有限责任公司 四川泸州 646200）

合江真龙柚是从沙田柚选育出来的变种（沙田柚芽变），具有肉质晶莹脆嫩、风味清香、多汁、化渣、无麻苦味、易剥离、耐贮运等优良品质[1]。近些年来，合江真龙柚先后荣获“优质名果”“第二届中国农业博览会金奖”“农业农村部地理保护标识”“最受欢迎农产品”等称号，并入选四川省特色农产品优势区。经过多年的培育和发展，真龙柚在合江县种植面积达30.8 万亩（1 亩≈667 m2），产量达9 200 万kg，产值超过10 亿，是当地农民增收的主要途径之一。根据柚子的流通特性，现市场上真龙柚多在室内常温贮藏，鲜有低温和气调贮藏保鲜，大部分真龙柚在当地及周边地区销售流通，均未进行套袋或保鲜膜包裹保存，因而开展真龙柚品质性状及室温下贮藏品质变化，对明确真龙柚品质特性和销售流通适宜性具有普惠意义。

胡位荣等[2]研究发现，3 个生产性果园的文旦柚的单果质量、色度值、还原糖及VC 含量存在明显差异，果形指数、可食率、可溶性固形物及可滴定酸含量等指标相近。纪颖等[3]研究发现，建阳桔柚果肉可滴定酸含量呈下降趋势，而可溶性固形物、类胡萝卜素和总糖含量呈先上升后下降的趋势。许曦戈等[4]研究发现，沙田柚的可溶性固形物、失重率、抗坏血酸和总糖含量总体呈下降趋势。从已有研究来看，柚子的品质指标主要有可溶性固形物（total soluble solids，TSS）、可滴定酸（titratable acidity，TA）、固酸比、总糖、水分、可食率等指标，其中固酸比是评价果实风味和成熟程度的关键指标。目前，针对合江真龙柚的研究都集中在栽培技术上，对品质的研究主要体现在异花授粉对品质的影响上，对真龙柚的品质特征及贮藏期内品质变化未见报道[5-7]。本文拟研究合江真龙柚的品质特征，为地方标准的制定提供数据支撑；研究采后常温贮藏过程中营养成分及品质的变化，以便更好地利用其营养价值和经济价值。

1 材料与方法

1.1 材料

真龙柚采自泸州市合江县内种植规模较大的先市镇、真龙镇和白米镇，采集时间为2021 年11月15 日，所有样品均为同一天采集的成熟期样品。

1.2 方法

1.2.1 样品采集每个镇采集至少5 家种植大户或合作社，每家种植户或合作社在集中连片种植区按照五点取样法选取真龙柚果树，每棵果树至少取样5 个。所有柚果存放在室内，未做任何包装处理，于3 d 内完成全部参数的品质评价；于真龙镇规模较集中的种植区，选取局部环境一致且距离较近的5 颗果树，总计取样100 个柚果，用于室内常温贮藏品质变化研究。

1.2.2 试验设计所有样品模拟家庭室内环境，不做任何包装处理，合江地区冬季室内温度为2～12℃，从第3 天开始第一次检测，之后每7 d 随机取3 个果实，用于贮藏期内各指标变化的测定。

1.2.3 项目测定单果重、可食率、果汁率和果形指数参照邓素枫等[8]的方法以及GB/T 8210—2011《柑桔鲜果检验方法》；可溶性固形物（TSS）的测定参照NY/T 2637—2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定 折射仪法》；总糖的测定参照GB 5009.7—2016《食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》第一法，以葡萄糖计；可滴定酸（TA）的测定参照GB 12456—2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》，以总酸计，未使用酸的换算系数；粗纤维的测定参照GB/T 5009.10—2003《植物类食品中粗纤维的测定》；果肉水分的测定参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》第三法；固酸比=TSS/TA。

1.2.4 统计分析使用Excel 和SPSS 22.0 对数据进行处理，用LSD 法进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 真龙柚的品质分析

由表1 可知，3 个镇的柚果在品质指标上均无显著差异，其主要指标可食率、可溶性固形物和可滴定酸等含量非常相近，表明真龙柚品质稳定，且此3 个镇各品质参数的平均值可代表合江县真龙柚的平均水平。具体而言，真龙柚单果重为1 457.2 g，即刚采收的单个真龙柚接近1.5 kg。果形指数为1.01，表明其果实纵径和横径基本相同，其果颈短。然而，真龙柚果皮较厚，可食率仅为42.4%，这也是其耐贮运的重要原因。由于可食率不高，所以果汁率也较低，平均为15.6%，在日常生活中，柚子也未被列为常用榨汁水果中的一种。可溶性固形物含量较高，超过了10%，平均值为10.8%，其他地区关于柚子的地方标准中可溶性固形物含量一般不低于9%。可溶性固形物是指所有溶解于水的化合物的总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等。由于其可溶性固形物含量较高，其总糖含量和可滴定酸含量也相对较高，分别为9.6 g/hg 和1.2%，其固酸比平均为9.3。粗纤维含量平均为0.95%。

表1 真龙柚果实品质情况

2.2 贮藏时间对柚果可溶性固形物及可滴定酸的影响

在贮藏过程中真龙柚可溶性固形物含量的动态变化见表2。贮藏前期，可溶性固形物含量略有降低，17 d 后缓慢增加，呈现先降低后升高的趋势。第59 d 可溶性固形物较前后2 周略有降低，可能与试验误差有关。整体来说，可溶性固形物含量变化幅度不大，0～66 d 的贮藏过程中，可溶性固形物为10.3%～12.9%，在第66 天达到最大值，为12.9%。

表2 贮藏期间真龙柚果实品质变化

从表2 可知，真龙柚的可滴定酸含量总体呈先下降再平稳后上升的变化趋势。贮藏10 d 后，可滴定酸有较明显的降低，10～52 d 非常缓慢的降低，在52 d 时达到最低值，为0.88%，随后含量急剧上升。

2.3 贮藏时间对固酸比的影响

水果中的酸含量对其风味影响较大。随着水果的成熟，可溶性固形物含量升高而酸的含量减少，水果风味得到较大提升。因此，固酸比是评价水果果实风味和成熟程度的重要指标。通常来讲，固酸比越高，其风味愈佳。在贮藏期内真龙柚的固酸比为6. 9～14.6（表2），在第52 天达最高，整体呈‘Λ’形变化趋势。贮藏10 d 后固酸比达到10.6，10～38 d 固酸比变化幅度不大，52 d后，固酸比迅速降低。因此，从真龙柚的风味来讲，室温放置至少10 d 左右，其糖和酸的比例较为均衡，口感更好。但随着贮藏时间的延长，新鲜度降低，有机物逐渐开始分解，营养价值也会逐渐降低，真龙柚室温贮藏不宜超过2 个月。

2.4 贮藏时间对柚果水分含量的影响

从表2 可见，随着贮藏期的延长，真龙柚果肉水分含量逐渐下降，3～10 d 内下降速度快，果肉水分含量由87.2%下降到84.5%。17～66 d，水分含量下降较为平缓，从83.8%逐步降为81.7%。一般来讲，在常温状态下，果皮和全果的水分含量更应呈现类似逐渐降低的趋势。前10 天，全果重由1 502.8 g 下降到1 435.4 g，到一个月左右，总共下降约200 g。因此，在单价一定的前提下，采收后10 d 内售卖出去能获取更高的利润；对消费者而言，购买采后10 d 以上的真龙柚更实惠。出于柚子水分含量的变化和单价的波动考虑，或许按照柚子个体大小，以个数计价也是一种比较可行的计价方式。

3 讨论

果实可滴定酸的含量会影响其风味。果实的呼吸作用或其他代谢作用使有机物质被不断消耗或者转化为其他物质，导致可滴定酸含量随着贮藏时间的延长而不断下降。孙晓华[9]研究了在常温贮藏期间沙田柚、琯溪蜜柚和HB 柚含酸量的变化，发现仅琯溪蜜柚出现采后酸化的现象，表明可滴定酸含量在存放后期升高与品种有关。何立刚等[10]的研究得出，琯溪蜜柚的可滴定酸含量呈先下降、再上升、后缓慢下降的趋势。周先艳等[11]发现，120 d 内水晶蜜柚和琯溪蜜柚的可滴定酸均先减小后增大再减小。真龙柚可滴定酸含量的变化与水晶蜜柚和琯溪蜜柚变化趋势相近，在贮藏后期可滴定酸的增大可能与果实存在返酸现象有关。曾顺德等[12]发现，垫江白柚自然通风放置15 d 后呼吸强度逐渐下降，60 d 后乙醇含量剧增。贮藏期间，真龙柚可溶性固形物呈现先下降再上升的趋势，其原因应是果实采摘后仍进行生理代谢，有机物作为呼吸底物被消耗，而后随着贮藏时间延长，大分子物质部分降解导致可溶性固形物含量增加。

周先艳等[11]的研究表明，水晶蜜柚、琯溪蜜柚、西柚、红玉香柚的可食率分别为 57.6%、70.63%、62.27%、49.96%；可溶性固形物分别为9.93%、10.23%、6.46%、9.57%。而合江真龙柚的可食率仅为42.4%，相对较低，但可溶性固形物较水晶蜜柚、琯溪蜜柚、西柚、红玉香柚都高，为10.8%，固酸比为4 个品种的中间水平。水分对于果实口感起着关键性作用。水分含量整体呈下降，与胡位荣[13]对沙田柚的研究结果一致。何立刚等[10]在贮藏期5 个月内发现，可溶性固形物含量与果肉含水量呈显著负相关。可滴定酸含量与果肉含水量呈极显著负相关。本研究在为期66 d 贮藏期，真龙柚水分含量与可溶性固形物和可滴定酸无明显关联，可能与研究时间不一致相关。真龙柚水分含量在前17 d 内较高，而在此期间固酸比在第10 天最大，此时真龙柚为最佳食用时间，口感水润，酸甜可口。但可滴定酸含量在52 d 后异常升高，固酸比也大幅下降，因此真龙柚室温贮藏不宜超过2 个月。