关于提高乳制品质量安全的有效对策研究

牛奶是除人类母乳以外营养价值较高、消费人群最广泛的液体食品。随着老百姓生活水平的提高，以及追求“绿色”“有机”“环保”食品的健康意识增强，牛奶的质量安全倍受关注。近年来，国家对乳制品的质量安全进行了有力监管，与乳制品相关的质量安全标准也得到了提高，促进了乳制品企业的良性发展。在这样的大环境下，我国涌现出一批优秀的乳制品企业，如伊利、蒙牛、飞鹤、完达山等。乳制品直接关系到老百姓的健康和生命，相关部门必须对乳品的质量安全进行跟踪管理，全方位保障乳品质量安全。

一、乳制品质量安全问题的影响因素

牛奶是非常容易被污染、易变质的敏感高营养品，而且奶制品涉及到奶源、加工、储存、运输等多个环节，其中任何一个环节出现差错，都可能直接影响到奶制品最终的产品质量。比如，为了使奶牛少生病，一些养殖户便大量使用抗生素，或未遵守国家规定的休药期进行采奶，从而导致抗生素残留奶（“有抗奶”）的产生，影响牛奶的安全性。消费者长期食用抗生素残留超标的牛奶会对健康带来潜在的危害，主要有：引起人体内细菌耐药性，降低抗生素药物的治疗效果；某些抗生素会引起过敏反应、致癌或致畸效应；破坏人体肠道菌群的平衡，引发相关疾病。

另外，在挤奶过程中若使用的器具没有经过专业消毒，在灭菌过程中杀菌不彻底，在运输过程中没有采用冷链运输等，都会影响牛奶的安全性。

在现实中，因为质量安全措施不到位而导致牛奶出现质量安全问题的新闻并不在少数。2022年4月21日、5月7日，新疆知名乳企麦趣尔生产的两个批次的纯牛奶产品中“丙二醇”检测结果不合格。丙二醇是一种特殊的食品添加剂，在不超标的前提下，允许添加到部分食品中，但依据现行国家标准，牛奶中不允许添加丙二醇。丙二醇属于低毒类添加剂，长期过量食用可能引起肾脏障碍。有专家表示，人吃下丙二醇之后，大约有45%会经过肾脏原封不动地排出体外，其余的则在体内代谢为乳酸。如果食用量过大，产生的乳酸不能及时排出，就会在血液和肾脏累积，从而导致中毒，主要影响神经系统，造成呼吸变缓、心率降低、失去意识等。

随后，“麦趣尔乳业”官方微信公众号发布称， 根据公司初步排查情况，不合格产品系由公司在纯牛奶和调制奶两种品类生产切换过程中未能有效清洗產品罐线的残留调制奶，导致调制奶中合法的食品添加剂（含丙二醇成分）混入纯牛奶。

2022年6月，人民日报健康客户端报道，上海市市场监督管理局官网显示，卡士酸奶（苏州）有限公司2021年12月23日生产的“餐后一小时”乳制品抽检不合格，不合格项目为酵母。其中酵母检验结果为6000CFU/g（每克样品中含有的细菌菌落总数），而检验的标准值为≤100CFU/g，这意味着这批次的酸奶中酵母超标60倍。一位不愿具名的三甲医院营养科主任表示，服用酵母超标60倍的乳制品，可能会根据个人体质产生不同反应，部分人可能会产生腹泻、腹胀等胃肠道症状。酵母一般含嘌呤较高，如果超标过多，嘌呤代谢障碍会引起尿酸增高，可能导致高尿酸血症或者痛风。

事件发生后，卡士回应称，低温发酵乳产品出厂后，如果遇到储运及销售终端温度不达标或其他不确定因素，会造成酵母等微生物快速繁殖，涉事批次酸奶可能系出厂后储运或终端温度不达标所致。

二、提升乳制品质量安全的有效策略

乳制品的质量安全是乳制品行业发展的生命线，只有有效保障乳制品的质量安全，才能持续推动行业发展，保障消费者“舌尖上的安全”。要想提高乳制品的质量安全，建议从以下四个方面着手。

1.保证乳制品原料的安全。乳制品的品质管控工作应从根源入手，在牲畜选育、饲养环境以及投喂饲料等方面都要有一系列科学的标准，从而保障原奶的安全。比如，要仔细对奶牛饲料进行严格检验，确保饲料的品质可以满足不同时期奶牛的营养需求；要参考国际上的集中生产技术，让挤奶工作实现自动化，从而减少人工和环境的影响；针对部分散户，要定期进行饲养技术培训，并对他们提供的原奶进行质量检测，坚决防止不合格原奶进入下一步的加工环节。

2.优化质量管理体系。2008年的“三聚氰胺毒奶粉”事件给中国乳业带来了极大的负面影响，为了重新取得消费者的信任，中国的乳企利用十几年时间做了大量的工作，直到现在，消费者对国产奶的信心才逐渐恢复。当前，很多大型乳企已经建立了完善的质量管理体系，用来确保乳制品的质量安全。比如，伊利为保证原奶的质量，牧场每一头奶牛在出生后耳朵上就会戴上一对电子耳标，这就相当于它们的身份证，自动完整地记录着奶牛每一天的身体健康、膳食等详细信息，为每一头奶牛建立电子健康档案。伊利工作人员通过电子耳标记录的信息，为每一头伊利奶牛提供定制化的科学配餐，确保奶牛产出的每一滴原奶都是优质奶。在运输过程中，原奶装入密封冷冻罐后，会由配备卫星定位监控系统、运输全程可追溯的专用运奶车辆快速送抵伊利股份的“透明工厂”。在生产车间内，全封闭、全自动的智能化生产线高速运转，整个过程看不到一滴暴露在空气中的牛奶。同时先进的闪蒸技术与脱气、均质工艺，配以6层复合纸包装，瞬间锁住丰富营养与浓醇口感。此外，伊利股份建立了“集团-事业部-工厂”3级食品安全风险监测防控体系，涵盖原料奶、原辅材料及各类产品的检验超过1000项。伊利股份还在产品检测中制定了严苛的食品质量安全“三条线”，国标线、企标线、内控线，三条线层层把控产品品质。

3.严格把控乳制品运输与存储。在运输乳制品的过程时，相关工作人员要确保运输过程中相应设备的卫生，不能将乳制品和具备污染性的物品混在一起，以免在运输途中受到污染。在储存乳制品时，也要保障仓储设备的卫生，依据乳制品的特殊性质，储存在合格的环境中，并注重温湿度的调控，以达到不同乳制品储存的需要，防止乳制品质量降低，确保乳制品安全抵达目的地。

4.建立三全质量管理长效机制。三全质量控制，即全员质量控制、全过程质量控制、全方位质量控制。乳制品企业要从母牛的选种、饲养，到产品的存储、销售等每个环节都进行全程的质量监控，并对每一道工序进行详细剖析，对每一个关键点进行严格监控，以保证乳制品的品质。乳制品企业还要不断引进先进的生产设施、品质监控设备等，实现对产品的全方位管理。在保障乳制品质量安全方面，企业员工的作用也不可小觑，为此企业要对员工加强培训，让他们认识到食品安全的重要性，并实施奖惩分明的责任追究制度，让他们时刻牢记自己的工作任务，不可懈怠，以确保产品的品质。

综上，随着人们生活水平的提高，对乳制品的需求也在增加，乳制品的质量安全问题受到了社会各界的关注。乳业是食品行业中比较特殊的行业，具有产业链长、工艺环节多、消费群体广的特点。如果乳业产业链的某一环节出现问题，将对消费者的健康产生不良影响。乳制品企业必须在产品的生产和运输等环节严加监控，防止出现潜在的质量安全问题，为消费者提供安全、放心的乳制品，确保乳制品行业的健康发展。

作者简介：郝根乐（1996-），男，汉族，河北沧州人，硕士研究生，研究方向为农业管理。