浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定与控制分析

◎ 杨 芳，郭桂梅，张建功，杨焕美

（1.河北邯郸丛台酒业股份有限公司，河北 邯郸 057550，2.河北省固态酿酒技术创新中心，河北 邯郸 057550 3.河北省浓香型白酒酿造产业技术研究院，河北 邯郸 057550）

白酒以淀粉质为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经过复杂的工序酿制而成，本身具备复合香味的特点。我国白酒主要包括4大香型，即浓香、酱香、清香、米香等。浓香型白酒是目前白酒市场上销量占比最大的白酒，如何控制浓香型白酒酿造过程中的质量维护食品安全，是各大酿酒企业重要研究问题。近年来，强调在浓香型白酒酿造过程中融入“危害分析和关键控制点”即HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）理论，以对浓香型白酒酿造过程中的食品安全与卫生作出保障预防[1]。基于此，从浓香型白酒酿造工艺入手，分析其各项环节中有可能出现的危害，对一些关键节点的质量控制提出流程措施。

1 浓香型白酒酿造工艺概述

目前浓香型白酒的酿造环境具有开放性特点，整体酿造质量会因为人工因素、自然条件产生较大的影响。浓香型白酒酿造工艺的主要特点是固态发酵、黄泥筑窑、多个菌种自然发酵。酿造过程中会因为微生物的影响，其具体发酵程度决定了最终白酒的品质和食品安全。浓香型白酒酿造过程中，对原辅料的科学选择是前提，大曲是酿造基础，所采取的酿造工艺是核心关键。发酵入池的本质目的是为微生物的生长繁殖和代谢提供一种良好的窖池环境，确保粮醅在入池以后能够产生明显的糖化改变并产生香味。为了确保粮醅能够通过正常的发酵流程达到“生香”目的，需要对整个发酵程序中的工艺技术进行科学的质量控制和有效管理，对发酵时间以及粮醅中的淀粉含量、水分都做出有效的控制，并结合酿造经验对一系列工艺参数都进行控制，如池内的酸度、温度、辅料用量等。将一些优质老窖当作为完整的发酵容器，通过各环节质量的完善把控来保证原酒品质[2]。

2 浓香型白酒酿造过程中关键质量节点的确定

2.1 原辅料质量确定

原辅料从田间到生产会经历贮存加工这一过程，期间会因为技术不当或环境因素出现不同性质的危害，如因为加工不当产生物理危害，因为虫害、农药的接触产生化学和生物危害。因此，原辅料质量的确定需要根据不同材质和高危因素来分项看待，如高粱、小麦原材料在贮存加工过程中会因为环境卫生问题出现生物危害，残留农药污染和虫鼠问题感染致病菌；种植过程中因为温湿度控制不当发霉出现化学危害，原辅料运输中掺杂的各项碎片，包装、玻璃、小石子等，生产过程中因为加工机械或者是技术上的粉碎不当，会产生物理危害等。

2.2 大曲质量确定

大曲是浓香型白酒酿造过程中至关重要的糖化发酵剂，其质量确定对白酒最终品质有重要影响。大曲制作独立，期间会随着多种因素变化影响制作质量，如环境气候、技术操作、外来菌种等都是影响大曲质量的重要因素。大曲质量同样可以分为物理危害（原料中有其他杂质或生产过程中出现的机械性损害）、化学危害（农药残留、蛋白质营养成分分解后产生的有害物质、环境污染出现的黄曲霉毒素和水分含量差异）、生物危害（生产车间不合格卫生、相关设备清理消毒不到位、杂菌感染严重和虫鼠危害）。

2.3 酿造工艺质量的确定

首先，在用水上，浓香型白酒对酿造用水质量要求较高，部分工艺用水因为化学物质造成水体污染后，其致病菌带来的化学生物危害会直接影响酿造质量[3]。润料过程中工艺用水不合格的酸碱度以及水体的异味异色都会影响质量节点控制。蒸煮过程中，对原辅料处理不到位，对相关杂菌不能彻底消除也会产生其他生物危害，冷却期间物料在空气中的长期暴晒也有可能因为杂菌感染产生质量危害。发酵过程中时间控制不合理，由于发酵过度会导致窖池中有较多的甲醇，蒸馏过程中温度、时间控制不当都会导致出现较多的甲醇和杂醇油，蒸馏设备之间的配合不佳，如管道和容器选择不当会增加酿酒铅含量，引起各种物理化学危害，也是酿造工艺中重要的质量指标。在酿造得出原酒后，如果对容器材质没有做出科学选择，出现化学元素的溶蚀反应，将导致铅含量高出的同时，贮存过程中，还会因为各种杂质的混入影响化学元素。对各项环节中的全部隐患危害进行汇总，分析其中的关键节点并采取针对性质量控制策略，对浓香型白酒酿造工艺的持续完善具有积极的意义。

3 浓香型白酒酿造过程中关键质量节点的控制策略

3.1 加强危险因素的识别与评估

为了有效识别发现浓香型白酒酿造过程中影响食品安全与质量的因素，需要扩大危险因素识别范围，对酿制企业产品、经营活动以及服务中的危害因素及时发现。其中经营活动主要有白酒生产、产品运输、产品储藏、交易支付；企业产品因素包括原材料、辅料、半成品和成品以及包装材料等，服务因素主要是指生产和销售各项活动。具体来讲，浓香型白酒的酿造过程实质上是一个产品实现过程和白酒的生产过程，在生产过程中不仅要对各个环节质量进行控制，同时还需要发现一些各个部门在每个环节生产中出现的潜在危害，避免产品生产过程受到影响。如人力资源技术专业性是否达标、设备设施是否符合技术要求、原辅材料质量等，识别评估各项危险因素，是控制白酒酿造质量的关键[4]。

3.2 确定重要危害因素

在重要危险因素确定上，需要对浓香型白酒酿造过程中的各个涉及部门以及化验室等进行科学评估，列举各种危险因素能够产生的具体危害，提高对潜在危害因素的重视程度。一般可通过三因子打分法来理清危害处理中的主次，确定重要危害和主要危害[5]。三因子打分法中需要先对风险分值（RF）、严重程度（S）、控制管理（C）、发生频率（F）等进行明确，之后根据RF=S×F×C进行危害因素带来的严重程度进行评估[6]。再依照白酒企业的酿酒规模、实际管理架构、酿造环节控制质量等情境，对风险因素造成的危害界限值进行确定，得出严重危害和主要危害。酿酒企业可以根据该方法精准发现一些危害程度更高的因素危害，从而投入必要的人力资源和财力物力去对一些紧要的风险因素进行有效处理，消除各项不利于食品安全质量控制的危害因素。正常情况下，依照该方式得出的风险界限值在400以上为重要危害，200~400为主要危害，200及以下为普通危害，酿酒企业可根据危害值评估来科学确定危险因素控制手段，见表1。期间还需要对各个部门各个环节危险因素产生的危害属性进行明确，如将各种质量安全危害因素分为生物性、物理性、化学性等类型，进而对危害种类作出明确，为危害程度确定和处置措施采用提供更加准确科学的依据，提高浓香型白酒酿造过程中质量安全控制水平[7]。

表1 三因子打分法危险因素确定法表

4 结语

综上所述，浓香型白酒酿造过程中关键质量控制点的确定和控制措施主要是向消费者提供能够满足其消费需求，并且保证质量安全的产品，在实际酿造过程中，需要基于质量控制理论，结合企业实际生产情况与浓香型白酒生产工艺特点，对各个生产环节中的质量节点进行找寻发现，并采取相对应的控制纠偏措施，维护浓香型白酒的质量品质。