黄豆辣椒酱加工工艺研究及氨基酸成分分析

郭 彤，许天蛟，蔡煜祺，陈昉阳，郭 瑾，曾含馨，康 旭

（湖北工业大学 生物工程与食品学院，湖北武汉 430068）

辣椒是中国人民不可或缺的四大调味料（酸甜咸辣） 之一，如果细分，则可分为菜辣椒（微辣）、调味品辣椒（如陕西的秦椒、湖南的朝天椒等）。研究发现，辣椒籽中含有多种不饱和脂肪酸，如亚油酸、棕榈酸、亚麻酸等[1]，有多种维生素，其中水溶性维C 含量最多，是番茄的7～15 倍[2]，位列蔬菜首位。辣椒中的辣椒素，具有抗疲劳、抗病菌、抗肿瘤之功效，同时具有镇痛消炎、促进食欲的生物学功能[3-4]。

以新鲜辣椒为原料制作的辣椒酱具有香辣可口、色泽红亮、风味独特的特点，是辣椒加工的最主要形式，深受消费者喜爱[5]，但随着生活水平的提高及营养意识的增强，人们对于辣椒酱不再满足于仅仅是调味品的单一属性，而是追求风味更加浓郁，营养更加全面的全功能食品。黄豆因其在植物类蔬菜及果实中蛋白质含量最高（高达约40%），不饱和脂肪酸含量高（含量约12%），且黄豆中还具有一些特殊的营养成分（如大豆异黄酮、大豆皂苷）。大豆异黄酮是一种植物雌激素，能够补充女性体内的雌激素使其维持平衡状态，预防和治疗更年期综合征、骨质疏松症、心血管疾病乃至预防癌症；大豆皂苷具有抗高血压及抗肿瘤活性[6-7]，黄豆的营养价值越来越得到科学家的关注。在辣椒酱中添加黄豆，正好弥补了辣椒中蛋白等营养物质含量不足的问题，而且黄豆若以高温（如炒制） 激发，能产生扑鼻的豆香味，增强辣椒酱风味，所以黄豆就成了可佐配辣椒酱的众多食材的首选。

试验以辣椒为基料，加入黄豆，再添加调味料，以期研制出营养全面、香气浓郁的辣椒酱产品。

1 材料与仪器

1.1 试验材料

青辣椒、红辣椒，购自湖北工业大学南门菜市场；黄豆：购自武汉市武商量贩。

1.2 主要仪器与设备

高压灭菌锅，L8900 型氨基酸自动分析仪，组织捣碎机，碱式滴定管等。

2 制作工艺

2.1 工艺流程

①辣椒→选材→清洗→破碎；

②黄豆→选材→清洗→蒸煮→冷却→破碎；

①+②→混合→调配→灭菌→灌装→成品。

2.2 操作要点

2.2.1 辣椒处理

①选用无虫蚀、无霉变、新鲜肉厚、色泽鲜亮的辣椒；②洗净后沥干水分；③用组织捣碎机将辣椒粗破碎至5 mm 左右块状。

2.2.2 黄豆处理

①选择无虫蛀、颗粒饱满的黄豆，淘洗去杂；②将黄豆常温浸泡10 h；③清洗后的黄豆在100 ℃下蒸煮30 min：④用组织捣碎机将黄豆破碎成5 mm左右的颗粒，并冷却至室温。

2.2.3 混合调配

将处理过的辣椒碎和黄豆碎按一定比例混合，加入食盐、香辛料和白砂糖，搅拌均匀。

2.2.4 灭菌

采用常压巴氏灭菌，灭菌温度为82 ℃，灭菌时间为45 min。

2.3 工艺优化

分别就黄豆、香辛料、食盐的添加量3 个主要因素，考查其对辣椒酱品质的影响。邀请10 位来自不同地域、不同性别的学生组成评定小组，根据感官评定标准对调配辣酱的品质进行感官评价，感官评价标准参考辣椒酱企业标准及国家标准（征求意见稿）。

调配辣酱感官评价标准见表1。

表1 调配辣酱感官评价标准

2.3.1 黄豆添加量对辣椒酱品质的影响

在食盐香辛料添加量均为1%的情况下，探究黄豆添加量分别为6%，10%，14%时辣椒酱品质的变化情况。

2.3.2 香辛料添加量对辣椒酱品质的影响

调配辣椒酱香味产生的主要来源是香辛料，在食盐添加量为1%，黄豆添加量为6%的前提下，探究香辛料添加量分别为0.5%，1.0%，1.5%时辣椒酱品质的变化情况。

2.3.3 食盐添加量对辣椒酱品质的影响

在黄豆、香辛料添加量分别为6%，1.0%的前提下，探究食盐添加量分别为1.0%，1.5%，2.0%时辣椒酱品质的变化情况。

2.4 理化检测

2.4.1 总酸的检测

取200 g 样品（精确到0.01 g），用组织捣碎机捣碎，再用研钵研碎至细腻状态，置于密闭玻璃容器内，按国家标准GB 12456—2021 进行总酸的测定。

2.4.2 游离氨基酸的测定

取0.5 g 样品，加入磺基水杨酸溶液2 mL，混匀后静置，以转速10 000 r/min 离心15 min。取离心后的上清液加入浓度为0.02 mol/L 的盐酸溶液，稀释50 倍，再用0.22 μm 的滤膜过滤，用氨基酸分析仪测定游离氨基酸的种类和含量。

3 结果与分析

3.1 黄豆添加量对辣酱品质的影响

黄豆的添加能显著改善辣椒酱的营养结构、组织状态、口感和风味，黄豆添加量分别为6%，10%，14%时，进行辣椒酱的感官评价。

黄豆添加量对辣椒酱品质的影响见表2。

表2 黄豆添加量对辣椒酱品质的影响

由表2 可知，当黄豆添加量为10%时，酱体的综合评价最佳。

3.2 香辛料添加量对辣酱品质的影响

香辛料添加量对辣椒酱品质的影响见表3。

表3 香辛料添加量对辣椒酱品质的影响

由表3 可知，当香辛料添加量为1.5%时，辣椒酱酱体香味协调，风味最佳，评分最高。

3.3 食盐添加量对辣椒酱品质的影响

食盐添加量对辣椒酱品质的影响见表4。

表4 食盐添加量对辣椒酱品质的影响

由表4 可知，食盐最佳添加量为1.0%时，评分最高，也符合产品设计低盐营养理念。

综上，辣椒酱最佳调配质量比为黄豆10%，香辛料1.5%，食盐1.0%。

4 理化检测

4.1 总酸

检测结果为1.27 g/kg，符合国家标准。

4.2 氨基酸检测

对调配辣酱成品取样和处理后，上样氨基酸分析仪进行氨基酸分析并处理数据，得出氨基酸种类及含量。

调配辣酱游离氨基酸种类及含量见表5。

表5 调配辣酱游离氨基酸种类及含量/mg·g-1

在调配辣酱中，共检测出16 种氨基酸，包括2 种人体必需氨基酸：缬氨酸（Val） 和蛋氨酸（Met），含量最多的是缬氨酸（Val），含量高达0.065 mg/g，蛋氨酸（Met） 含量为0.01mg/g。缬氨酸是1 种支链氨基酸，常被用作营养补充剂，可以促进肌肉蛋白的合成，加快创伤的愈合[8]，还可调节血糖, 在人体剧烈运动中，通过调节产生葡萄糖，为肌肉提供更多的能量。能够帮助清除肝脏中多余的氮（潜在的毒素），具有保护肝脏、甚至缓解肝功能衰竭的作用。当人体缺乏缬氨酸时，会导致机体多个系统功能的紊乱。蛋氨酸（Met） 参与组成血红蛋白，能帮助人体降低胆固醇水平[9]。研究发现，膳食中的蛋氨酸会影响小鼠癌症的治疗，能改变肿瘤细胞的代谢，减少具有抗衰老和抗致肥胖的特性[10]。

5 结论

在传统辣椒酱生产工艺的基础上，通过增添黄豆，优化工艺，制得的辣椒酱成品色泽鲜亮、组织状态均一、香味协调、口感层次多样、咸辣适中、总酸符合国家标准，氨基酸含量丰富，具有较大的市场潜力。