陕菜中的面文化：咸阳打造国际面食之都

面食是咸阳“陕菜”最具代表的饮食“名片”。咸阳面食有着完整的、具有浓郁地域特色的面食文化体系，生动诠释了秦文明的起源、发展、变革以及咸阳在中华文明史上的重要地位。咸阳市商务局在促进餐饮业特别是面食产业发展方面，做了大量而卓有成效的工作，咸阳面食在国内乃至国际上的影响力显著提升。

咸阳，中国首个封建王朝“秦帝国”的都城，中国第一帝都，中华民族大一统文明的发源地，秦汉文化的重要发祥地，一座建都两千三百七十年历史的文明古都。翻开历史的画卷，穿越时空的隧道，这里是中华民族的发祥地之一。距今四五千年以前，这块土地上已有原始人类在此生息繁衍，农业始祖后稷就曾在此“教民稼穑”，孕育了中国的农耕文明。

作为全球高质量小麦产地之一，咸阳的小麦品质优良，种植历史源远流长。千百年来是人民的智慧，化平凡为神奇，变单纯为丰富，把普普通通的小麦，做成了色香味俱全、千姿百態、面面俱到、百吃不厌的诸多面食，展示了咸阳以及陕西人民热爱生活的情感、心灵手巧的智慧和粗犷豪放的性格。“无面不欢”的陕西人爱吃面，咸阳人会做面，关中人的生活，不可一日无面。也正因为如此，面食成为咸阳“陕菜”最具代表的饮食“名片”。

种类繁多，源远流长

面食文化是中华餐饮文化的璀璨明珠，山水俱阳、田袤土厚的关中平原，缔造了厚德载物的农耕文明，也孕育了精彩纷呈的面食文化。在两千多年的历史进程中，咸阳面食从诞生到成熟，从单一到丰富，逐渐形成完整的、具有浓郁地域特色的面食文化体系，生动诠释了秦文明的起源、发展、变革以及咸阳在中华文明史上的重点地位。

“面条像裤带”，不仅绘声绘色地描写了秦人对面食的纵情，更外化出其赳赳昂扬、耿烈倔强的性格。而堪为面食龙头的biangbiang面，更是通过一个字，演绎出一部秦人沿着黄河最大支流滔滔渭水，一路东进，敢为人先、勇于进取，高瞻远瞩、定都咸阳，广开言路、开放包容，金戈铁马、统一天下的壮丽史诗。站在“咸阳古渡几千年”的渭河廊桥桥头回望，同样几千年的“河水biang biang”面依旧在老街风雨中占据着“老餮”味蕾。从某种意义上来说，“biang”字就是秦人性格的文化符号之一，是秦人的精神象征。

走进琳琅满目的咸阳面食长廊，伫立咸阳市所辖2区2市9县的广袤土地上，咸阳不只有biang biang面，汇通面、血条面、旗花面、四棱面、箸头面、刀劙面，疙瘩面、烙面、饸饹面、御面、驴蹄子面、酸汤挂面……构成一个五彩斑斓的面食“王国”。千百年来，秦人以颖悟绝伦的智慧、穷工极巧的工艺，把普普通通的小麦，显化到极致，每一道面点都是人与自然和谐相处的结晶，都是秦人对于自己本质力量的礼赞和肯定，蕴含着咸阳热情好客、以诚待人的礼义遵循，也积淀着一代一代咸阳人对人类优秀文化成果的理性借鉴和包容吸收。

以面为媒，兴盛陕菜

近年来，咸阳市商务局按照咸阳市委市政府决策，顺应消费升级规律，携手世界中餐业联合会及陕菜网、陕餐协、咸阳市饭店烹饪餐饮行业协会，会同市县两级政府及部门，组织开展“名宴、名菜、名面大赛”、“咸阳餐饮发展论坛”、世界面食产品发展论坛、咸阳面食博览会、陕西面食大会等系列面食文化活动，制作完成《咸阳古都——美食地图画册》，世界中餐业联合会授予咸阳“国际面食之都”荣誉称号。在此基础上，为进一步彰显咸阳面食文化的繁荣，咸阳市商务局组织编纂出版《中国陕菜·咸阳面食》，收录具有代表性的咸阳面食130余种。拍摄完成《国际面食之都》咸阳面食宣传片，推荐并促成《千年陕菜》第二季剧组在咸拍摄《咥面》专辑，深挖历史传承、礼赞制作工艺、绘制时代风貌、谱写远航步伐……

在普遍的重菜品、轻面食的现实下，不仅是对外宣传展示悠久厚重的咸阳面食文化的丰富多彩，更是填补陕西面食研究与梳理这一空白。

面冠九州，通吃天下

央视纪录片《舌尖上的中国》中对陕西面食文化介绍中提到：“自古以来的陕西咸阳人，为面食的探索贡献了巨大力量，创造了众多的面食品类，并为大众所喜爱和推崇。可以说，咸阳面食文化的繁荣，领先于其他地区。纵观全天下，没有哪个地区能有与咸阳匹敌的面食种类，也没有哪个地区能有与咸阳相抗衡的食面历史的悠久深厚……”咸阳市第四次全国经济普查公报显示，全市餐饮住宿业法人单位747户（其中限上单位244户），个体经营户约2.4万户，从业人员近20万人，面食几乎涵盖全部从业单位，咸阳食面之风之鼎盛、面食文化之深厚，堪称冠绝九州。除前文介绍的各类面食品类以外，与面匹配并衍生的云云馍、水盆羊肉、豆腐脑、羊肉泡馍、饟饸、花子馍、锅盔牙子、粘糕、甑糕、发面油饼、泡油糕、千层油饼、馇酥等等更是数不胜数。

为彰显咸阳以面为主的地方美食特色、形象、品牌、历史文化和在传承优秀技艺、弘扬地域文化及诚信经营商业核心内涵，市县两级商务主管部门积极挖掘和传承咸阳地方美食，2019、2021两个批次认定咸阳老字号38家，其中餐饮食品类29家，占比76.3%。2020年正式对外发布并授牌认证第一批“咸阳名吃”企业（单位）117家、191种品类。2021年初，咸阳市商务局面向全社会公开征集咸阳“国际面食之都”和“咸阳老字号”形象标识（LOGO）创意设计作品，有效投稿作品共计248人次、299个作品，经过反复审核、评判及广泛征求意见和公示，于当年5月对外公开发布。形象标识的确立，咸阳面食在国内乃至国际上的影响力藉此得以更加显著地提升。

满怀自信，蝶变未来

时代赋予咸阳机遇，咸阳市商务局在中共咸阳市委、咸阳市人民政府的坚强领导下，在咸阳荣获“国际面食之都”荣誉前后的这些年来，在促进餐饮业特别是面食产业发展方面，做了大量而卓有成效的工作。政府牵头做好顶层设计，制定餐饮美食产业发展规划，牵头组织成立“陕西面食产业发展促进会”，引导咸阳乃至陕西面食产业健康有序发展，挖掘面食的文化根源，丰富面食文化内涵，加强面食生产工艺的标准化建设、规模化经营，扩大以面食为主导的美食国际交流，提高陕西及咸阳面食的国内外知名度、美誉度，以面食为抓手促进陕菜全产业链的融合发展，培育和推出了一批具有特色代表性的老字号企业和名吃品牌等，加快了以面食为龙头的餐饮业做优、做强、做大的发展奔跑速度，已经形成了消费者广泛认可的许多面食品牌产品，面食标准化、产业化建设初具规模，国际市场和国际影响力不断扩大。

近年来，组织咸阳品牌企业参与陕菜进京活动，具代表性的咸阳面食产业亮相京城。搭建特色美食“咸阳馆”参加第五届、第六届丝博会陕菜美食文化节，组织重点面食产业企业纳入第四届、第五届中国国际进口博览会开展人文交流活动，浓郁地域气息的咸阳名特走进丝博会、进博会，中外宾朋品鉴赞口不绝。袁家村等5家餐饮“连锁示范企业”，正在走进北京、上海、广州等一线城市。袁家村目前铺设直营店21家，古渡驿作为全国民俗文化餐饮连锁品牌，以关中民俗风情，陕西特色美食体验为目标，汇集了陕西面食为主体等100余类特色民俗风味小吃。袁记肉夹馍集自主研发、生产、配送、管理、销售于一体的快餐连锁企业，国内已开设众多门店，至今已经成为陕西知名的快餐连锁品牌，成功入驻万达、万科、绿地、大润发和高铁站交通枢纽等人流量集中区域。陕西羊荘胡同餐饮管理公司致力打造陕派火锅，铜锅涮羊肉全国加盟连锁三百余家。陕西秦吼食品科技有限公司将陕西特有风味牛羊泡馍实现工业化运营，牛、羊肉泡馍出口欧美十余个国家。韧、筋、平易近人的“汇通面”已成长为亚洲最大的“露天面馆”，吸引着来自四面八方的“青睐”。具有“咸阳会客厅”效应的省级示范步行街和省级夜间经济示范区“双重”标识的福园巷子步行街，收纳着关中地区丰富多彩的特色面食，让人津津乐道。预制菜产业更是方兴未艾，咸阳粮食、畜牧、牛羊乳等农产品丰富，全链条物流配送完备，产业基础非常扎实。目前从事预制菜产业相关企业5家，兴平益海嘉里下属公司豐厨广惠（陕西）食品科技有限公司有关“中央厨房”型预制菜产业厂房已建设完成。境内更是汇集西瑞、金沙河等面粉生产企业……良性的产业发展环境，为咸阳面食走向全国、走向世界，将做出时代新贡献，为咸阳“国际面食之都”繁荣进步，增添夺目新光彩。

当然，咸阳的面食产业还存在着诸多不足，尤其是高质量发展能力上还需加强，一是品牌建设、连锁化程度还不高，表现在品牌运行能力、产业化发展和上下游产业掌控能力有待优化。二是餐饮企业利润低、承载重、支撑小、发展难仍然存在，特别是近年来的疫情冲击，餐饮业复苏缓慢。三是餐饮共享体验能力还需提高。人民群众幸福感、满意度还需要从环境打造、惊喜体验服务来实现，多层次、个性化需求还有更大空间挖掘。

“一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字中间走，左一扭右一扭，你一长我一长，中间加个马大王，心字底月字旁，一个小勾挂麻糖，坐个车车逛咸阳”，诵读着这质朴纯真的民谣，我们可以看到，咸阳面食正踩着一路向阳的豪迈迅步，迎着“陕菜品牌创新工程”实施的瑞时佳期，乘着开创“国际面食之都”新局面的强劲东风，由粗放式发展向注重品牌质量效益转变，由分散独立的竞争主体向融合协同新生态转变，延续着品牌历史文脉，进一步传承、发展和创新大秦饮食文化振兴，咸阳面食将不断赋予更高的品牌价值、经济价值和文化价值。

作者简介

朱新锋 咸阳市商务局商贸管理科