石泉富硒蚕桑宴

安康市石泉县李齐涛充分挖掘本土特色食材，研制并推出了富硒蚕桑宴，赢得了各界的充分赞誉。桑蚕系列原材料的药用和食用价值，迎合了现代人求新求异、药食同源的餐饮理念。富硒蚕桑宴所包含的十凉、八热、二汤、二小吃不仅烹饪手法别出心裁，且菜名优美、意味深长。石泉县餐饮业的这次创举，为陕菜发展提供了鲜活的思路。

古时，从长安出发，沿秦岭的子午道向南，当走出秦岭大山，进入汉江沿岸的第一站，就看到一片一片起伏的桑园，这里就是延续了几千年养蚕历史的石泉县。

1984年底，在石泉县养蚕重镇、子午道的南出口池河镇，一位在池河岸边淘金的农民谭福全淘出了一枚鎏金铜蚕，这就是后来闻名世界的汉代鎏金铜蚕，它寓示着这片土地上悠久的养蚕历史。居住在陕南秦巴山区的山民，因为地理条件恶劣，生产粮食非常艰难，故而长期以来都是在自给自足的生命线上苦斗，但经久历练，浪里淘金，在饮食生活中筛选出了一系列靠山吃山、靠水吃水的饮食系列物品。比如，在蚕桑产品中，他们很早就选用烘干后的蚕蛹作为食品材料。

富硒蚕桑宴的研发

在石泉县餐饮美食行业当中，涌现出一位开发出“富硒蚕桑宴”的大厨李齊涛，其养生蚕桑全席宴名声鹊起。李齐涛出生在石泉县曾溪镇山里，是地地道道的农民出身，因家境贫寒，1997年，年仅16岁的他辍学外出打工，开始在西安学习厨艺。因天资聪颖，不到一年时间，他就熟练掌握了烹、炸、煎、炒等厨师基本功。学成后先后到西安、天津、北京等大城市饭店做厨师，但他心中一直抱有开创自己的事业、开自己的餐馆的理想。终于在2009年，他回到家乡石泉，创办了自己的餐馆。

经过几年辛苦努力，他收获了自己的第一桶金，又在石泉县秦巴风情园购置了更大的场所，拓展建立了自己的新餐馆。看着石泉旅游蓬勃发展的趋势，结合石泉打出“鎏金铜蚕、丝路之源”的气度，他琢磨如何将陕南菜系和本地蚕桑产品相结合，制作独具特色的蚕桑宴席。说干就干，他联系石泉餐饮业的朋友组成团队，和自己的餐饮厨师一道，商讨研发蚕桑宴席。经过三个月的试做，李齐涛和他的研发团队成功用桑叶、桑葚、蚕蛹、蚕蛾等蚕桑系列产品做食材，制作出了一桌蕴含蚕桑文化的石泉富硒蚕桑宴。

养生富硒蚕桑宴全席包括十道凉菜、八道热菜、两道汤、两道小吃。食材以桑根白皮枝、桑叶、桑果、蚕蛹、蚕蛾为主要原料，利用其绿色、天然、健康等品质，经过合理科学搭配，经大厨精心烹饪、制作而成，全席色、香、味、形俱佳。

蚕桑材料的食用价值

我们来看看这些蚕桑材料的通常营养成分。

桑根白皮：是桑白皮的处方别名，为双子叶植物桑科桑的根皮，《神农本草经》有记载。呈长而扭曲的板片状，筒状或两边向内卷成槽状，长短宽窄不一，以色白、皮厚、粉性足者为佳。泻肺平喘，利水消肿，用于肺热咳喘、面目浮肿、小便不利等症。药理作用有降血糖、降血压、利尿作用等。

桑叶：是桑科植物桑的干燥叶，是蚕的主要食物，又名家桑、荆桑、桑椹树、黄桑叶等，产量较高。叶片是宽卵形，叶片基部心脏形，顶端微尖，边缘有锯齿，叶脉密生白柔毛。老叶较厚，呈暗绿色。嫩叶较薄，黄绿色。质脆，握之扎手。气淡，味微苦涩。一般认为霜后采者质佳。桑叶有疏散风热、清肺润燥、清肝明目的功效，且有治疗风热感冒、肺热燥咳、头晕头痛、目赤昏花的作用。

桑葚：又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、桑泡儿、乌椹等，桑树的成熟果实为桑科植物桑树的果穗。桑椹中富含蛋白质、人体必需的氨基酸、总糖、游离酸、粗纤维、维生素、矿物质等多种功能成分，具有较高的营养价值。桑椹中含有丰富的矿物质元素，其中硒的含量较为丰富，为百果之首。桑椹原汁中含有7种有机酸和2种无机酸根。桑椹中活性物质丰富，具有很好的健康作用，桑椹中分离检测出的化合物达150多种，主要的活性物质有多酚、多糖、挥发油等多种化合物。

蚕蛹：又名小蜂儿、原蚕蛹、晚蚕蛹。蚕蛹是蚕吐丝作茧后在茧中变成的蛹虫。蚕蛹不仅味道鲜美，营养丰富，还是极宝贵的动物性蛋白质来源。干蚕蛹中含有50%左右的粗蛋白质，30%左右的油脂。蚕蛹油中含有大量的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。蚕蛹蛋白质中含有人体所需的氨基酸，这种氨基酸占蚕蛹总氨基酸质量的35% ，易于消化吸收，在人体内利用率较高，是优质的动物蛋白质来源。 蚕蛹的脂肪中不饱和脂肪酸占70.9%，其中又以α-亚麻酸居多，具有很好的消炎、抗感染作用，同时对降血压、降血脂以及提高免疫力有益。 蚕蛹中微量元素也非常丰富，是高钙高镁的食物。其钙含量是牛肉的76倍，鸡蛋的32倍，镁含量是牛肉的4倍，鸡蛋的12倍。

蚕蛾：体内含有大量的蛋白质和脂肪，据测定脱脂蚕蛾的蛋白质含量为69.9%，且是全质蛋白。脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量高达78.6%。是集食疗、养生、保健补益于一体的药食同源佳品。

可见，用于蚕桑宴的这些材料营养价值丰富，只是从前人们还没有把它们全部作为饮食材料。

富硒蚕桑宴的菜品

在具体研发菜品中，李齐涛和他的开发团队经过了无数次的实践，直到菜品色香味形自己满意、顾客满意。比如要将性凉、微苦涩但食疗价值高的桑叶做成美味可口的菜品就是一个不小的挑战。油炸桑叶在炸的时候出现了难题，单纯放桑叶去炸不行，加淀粉的话也不行，李齐涛就花了很多心思，用了一些材料，形成一个配方，然后炸制出来的桑叶，口感香脆可口，颜色不变。

养生富硒蚕桑宴全席十道凉菜以“石泉十美”命名：云雾仙山雄奇之美、后柳水乡轻柔之美、燕翔洞府梦幻之美、中坝峡谷幽静之美、子午银滩浪漫之美、金蚕之乡桑海之美、石上清泉神韵之美、汉江浣女脱俗之美、千年古城人文之美、养生佳肴天然之美。比如以桑叶丝、汉江小虾代表石泉十美的后柳水乡轻柔之美；以桑叶卷代表石泉十美之一的燕翔洞府梦幻之美；以桑叶凉粉代表石泉十美的石上清泉神韵之美；以笔架蚕蛹串串代表石泉十美之一的千年古城人文之美。这既是美景和美食的融合，也代表着石泉人实心实意的待客之道。

八道蚕桑热菜以蚕宝宝成长历程而命名，取名为：蚕乡桑海、子孙富贵、茁壮成长、金蠶吐丝、金蚕闭关、金蚕献宝、鞠躬尽瘁、破茧成蝶。比如以一片片桑叶炸制酥脆，但还保持鲜绿的色泽，桑叶上是鱼籽，这盘桑叶鱼籽的热菜名叫子孙富贵；比如桑叶丝配大虾，取名金蚕吐丝；又如用金色土豆丝垫底，上面是油炸蚕蛾，取名破茧成蝶。总之，用一道道菜品来展示“春蚕到死丝方尽”的无私奉献精神。

养生靓汤两道，分别是：桑根老鸭汤，汤色清正，油而不腻；珍菌煮桑芽汤，红绿相间，汤色清雅。

小吃两道，分别是桑叶酥饼和桑葚浆粑馍。桑叶酥饼形状如一片桑叶，桑葚浆粑馍采用本地传统手艺，用桑叶包裹经发酵的玉米浆，酸甜可口，利于消化。

全席其它材料包括深山黑猪肉，秦巴山土鸡、香菇、蘑菇、菌子、桑叶茶等山珍，真是“一桌蚕桑宴，满满思乡味”。

有诗赞曰：“桑蚕多至味，巧手做佳肴。举箸春风啖，盈杯挚友交。眼中关秀色，口里表吴庖。八热凉盘十，珍馐共一包。”

艰辛的付出，带来了丰硕的收获。2019年五月，富硒蚕桑宴在“2019中国菜艺术节暨陕菜国际美食文化节”上一炮而红，被授予“中国名宴”的称号，李齐涛的食为天餐饮有限公司也被中国烹饪协会授予了中国菜陕菜城市主题名宴代表品牌企业。李齐涛和他的团队被各大媒体争相报道，李齐涛本人也获得安康市“金州工匠”荣誉称号。

富硒蚕桑宴的成功经验

反思富硒蚕桑宴开发成功的价值，有以下几点思考：

一是开拓了陕南地方菜的发展空间，这种开拓不仅仅是一两道菜的创新，而是以一整桌宴席的形式呈现在人们眼前，满足了人们对新美食的需求，这在陕南饮食发展中当属创新之举。

二是立足本地资源，挖掘本地食材，敢于创新，善于制作。蚕桑系列材料，原本是为缫丝业提供蚕茧产品资源，而后加工为丝绸服装产品等工商业目的。现存于陕西历史博物馆的“鎏金铜蚕”，在2017年5月“一带一路”国际合作高峰论坛一举出名后，石泉县餐饮业人士抓住这个千载难逢的机遇，策划、设计、组合而后付诸实践于厨房制作，经过不断摸索，不断总结，不断提升，不断品食，最后总结出基本定型的富硒蚕桑宴菜谱，是一次陕南饮食业创新的成功范例。

三是把餐饮业发展与旅游业结合，是未来餐饮业发展的重要路径。餐饮业发展离不开市场，没有市场，就没有完善发展的餐饮业，所以餐饮业一定要坚定不移地走市场发展的道路。

作者简介

胡树勇 中共石泉县委宣传部干部