西安饮食：当好振兴陕菜的领头羊

杜尚儒 刘朝珲

西安饮食股份有限公司是一个一直保持整建制、全品类的地方特色餐饮企业。作为拥有西安饭庄、老孙家、德发长、同盛祥、春发生、西安烤鸭店、五一饭店、白云章、聚丰园、东亚饭店、桃李村饭店等11个被国家商务部认定为“中华老字号”及7个入选国家级、省级非物质文化遗产名录的上市公司，西安饮食以“千年陕菜，国潮之源”的自信，担负起振兴陕菜的使命。随着审时度势抢占预制菜新赛道，西安饮食将迎来一个新的发展阶段。正如西安饮食党委书记、董事长靳文平所说：“作为国企，发展陕菜，发展预制菜，满足老百姓对美好生活的向往，将是我们促销费、保民生工作的重要抓手。”

在古城西安，有不少历史悠久、地方特色鲜明、享有盛名的“中华老字号”企业，西安饭庄、老孙家饭庄、德发长饺子馆、同盛祥饭庄等等，其中西安饭庄、老孙家饭庄等5家企业的核心制作技艺被列为国家级及省市级非物质文化遗产名录，老孙家羊肉泡馍和同盛祥饭庄的牛羊肉泡馍制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

其实所有这些企业，都是属于同一个“婆家”：西安饮食股份有限公司。

2022年年末的时候，多家媒体都发了一条消息：西安饮食股份有限公司（以下简称“西安饮食”）与丰厨（兴平）食品有限公司签署《战略合作框架协议》。根据协议内容，双方将强强联合，通过老字号品牌赋能、预制菜产业合作、新零售渠道拓展等方面布局预制菜赛道。

西安饮食一向在预制菜方面口碑颇佳，陕西特色蒸碗、方便宴席、酱卤制品、特色糕点、速冻水饺、五一大包、袋装方便牛羊肉泡馍、腊（酱）牛羊肉等，在西安当地知名度较高。同时，西安饭庄等老字号餐饮店每年均推出小酥肉蒸碗、粉蒸肉、八宝饭以及年夜饭套装礼盒等预制菜品。

不过，做大做强预制菜，只是西安饮食振兴陕菜的动作之一。作为集结了陕西地方特色餐饮的综合体，西安饮食自然而然地成为陕菜振兴的主力军。“围绕振兴陕菜、传承陕菜的发展己任，2021年我们率先提出‘千年陕菜、国潮之源文化定位，制定了‘品牌运营+资本扩张协同发展、餐饮主业+食品工业叠加式双轮驱动的发展战略，围绕‘创新不离宗、传承不守旧、融合不照搬发展宗旨，以‘新视野、新作为、新格局，聚焦主业、强结构，协同资源、补短板，快速转化为市场优势供给为主题，充分激发疫情后市场活力，释放消费潜力，加速陕菜振兴和老字号的发展。”西安饮食党委书记、董事长靳文平说。

“千年陕菜，国潮之源”，不仅蕴含着陕西餐饮人的底气和自信，更承载着西安饮食振兴陕菜的使命担当。

陕菜不止陕西人的菜

“陕西的饮食文化源远流长。黄河流域的饮食文化可以追溯到三千多年以前。曾有人说过，陕西饮食文化是基于五谷里的‘黍，通俗说就是小米文化。”靳文平以“小米文化”的新颖观点，打开了关于久远辉煌的陕西美食历史文化的话匣子。

据考证，中国种植黍已有五千多年历史，小米文化和中华民族文明史是同步发展的，金黄色的小米、黄土地、黄河、 黄皮肤，这都是一脉相承的。从这个角度来说，陕西是中华饮食文化的重要发祥地。西安在中国历史上具有很重要的地位，十三朝古都曾建在这块土地上。由于地理和历史的缘故，陕菜实际上是一种“正统的”和包容性很强的菜系。

解放以后，我国有过至少四次菜系划分，曾经出现了四大菜系、八大菜系以至十二大菜系等。改革开放以后，各地围绕地域文化打造各类菜系，先后出现徽菜、辽菜、内蒙菜、新疆菜等，由于先入为主的认知习惯和地域所限，人们对陕菜却知之甚少。“比如佛跳墙这道名菜，实际上就发源于陕西，准确地说发源于汉长安，菜名叫五侯鲭，后来流传到福建一带，有了一个很接地气的名字叫佛跳墙。这是史书上记载的，有据可查，搞饮食研究的专家和学者都熟知这个典故。”靳文平举例说。

近年来，陕西餐饮界重新提出陕菜的概念，陕西人都希望陕西餐饮业能够百花齐放，造福百姓，促进当地经济发展。在这一方面，西安饮食肯定是大有作为。

在全国餐饮行业，像西安饮食这样依然保持整建制、全品类的地方特色餐饮企业为数不多，少数几家基本上集结在上海、北京和陕西，其它地方也有一些传统的餐饮老字号，但不像（京沪陕）这三地这么显著，这么集中。因此，西安饮食在地方餐饮的发展过程中，一直担当了一个主力军和排头兵的角色。

西安饮食是由西安旅游集团有限责任公司控股，以餐饮服务、食品加工两大产业为支柱的上市公司。西安饮食前身为西安市饮食公司，是成立于1956年的国有商业企业。截至2022年9月，总股本5.74亿股，资产总额15.89亿元，在职员工3481人。目前，西安饮食拥有20家分公司、18家子公司，其中多为有百年历史的老店、大店、名店、特色店。

西安饮食旗下的11个“中华老字号”，兼容了国内的其他各大菜系，西安饭庄是正宗做陕菜的，聚丰园是做海派川菜的，东亚饭店是典型的淮扬菜馆。聚丰园、东亚饭店两个饭店都是1956年交大西迁到西安以后，为了方便西安交大部分上海籍教职工的生活，经周恩来总理批准，从上海迁过来的两个餐饮品牌。老孙家、同盛祥、白云章、清雅斋等为清真品牌。其中同盛祥和老孙家的牛羊肉泡馍，是典型的丝路美食。

据考证，牛羊肉泡馍是从唐朝（甚至比唐朝更久远）沿着古丝绸之路自西域传到长安，并融合了多民族饮食文化发展起来的地方特色饮食。比如，泡馍的饼在西安叫饦饦馍，源于波斯语“饼”的音译。近年来，随着消费结构、消费趋势的变化，西安飲食始终保持兼容并蓄、与时俱进的发展态势，引领和促进地方餐饮业不断发展。

西安曾被称作“碳水之都”，主要是由于陕西小吃盖住了菜品菜肴的风头，给人一种感觉，好像菜肴干不过小吃。其实陕菜还是有很多可圈可点之处，有许多脍炙人口的招牌菜品。按地域划分，陕菜又可细分为关中菜、陕南菜、陕北菜、东府菜、西府菜等。

据中国饭店协会近年来公布的“中国正餐品牌50强”榜单显示，西安饮食股份有限公司是陕西餐饮业唯一一家上榜企业，据说在西北也是唯一一家。靳文平还身兼中国饭店协会副会长和陕西餐饮联合会会长。

陕菜是有故事有文化的菜系

冬日的一个晚上，位于西安市东大街的西安饭庄总店接待了一个来自广东的旅行团。西安饭庄副总经理燕燕说，他们是来用餐的，也是来旅游的。

有客人在此有了一个新发现：没想到，西安还有一个专门的陕菜博物馆！

“呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。吹笙鼓簧，承筐是将。人之好我，示我周行……”步入西安饭庄总店一楼的陕菜博物馆，仿佛进入中国饮食文化的历史长廊。

陕菜又称秦菜，是中国最古老的菜系。历史学家称陕菜是“中华美食之源”，也是中国最有文化、最有故事的菜系。在陕西这块古老的土地上，曾经诞生了中国饮食文化史上的多项第一：中国最早的宴席菜单“周八珍”；中国第一本烹饪理论典籍《吕氏春秋·本味篇》；中国最早的关于烹饪一词来自《周易》；中国最豪华、最奢侈的宴席——唐朝烧尾宴等等。

陕菜博物馆全称为“千年陕菜，国潮之源”文化体验博物馆，占地面积约2100平方米，为目前国内最大、最系统、最全面展示陕菜文化的专题展览馆。博物馆分为科普展览、研学工坊和沉浸餐饮几个部分，以实物与多媒体相结合的方式，通过器物展示、文化溯源、大师展演、研学体验、美食品鉴、文创售卖等多种形式，呈现出陕菜文化的自信与博大精深。

展览显示，陕菜极大地影响了中国的礼仪文化、宴会文化、花式冷盘、快餐文化等等。此外，陕菜对于中国的药膳文化、养生文化、茶文化、酒文化、快餐文化、烧烤文化、烘焙文化等也有重要的影响和贡献。以陕西小吃为代表的陕菜在世界各地也深受欢迎，无论是“biangbiang面”，还是被誉为“Chinese Hamburger”的肉夹馍都已成为驰名中外的美食名片！

陕菜讲究取材广泛，选料严格，菜食合一，返璞归真。另一个特点是香味突出。味是陕西菜的魂，陕菜不仅重味，尤其善用“甘酸苦辛咸”五味。温拌、炝、石烹、烀、飞火等技法是陕菜独有的技艺，特别值得一提的是陕菜绝技“飞火炒菜 花打四门”……陕菜在数千年的百转千回中，成就了无数名馔珍馐，积淀了陕菜“大度、大气、大俗、大雅”的气质。

据陕菜博物馆工作人员介绍，有外地游客反映，在品尝美食佳肴之余，通过丰富的展品、现代化的展示手段和沉浸式体验，了解陕菜文化知识以及美食背后的故事，这是在别的地方所没有过的旅游体验。

西安饭庄创建于1929年，1958年由西安市西大街三道巷迁至东大街现址。建店伊始，即有“东钟西鼓、青龙白虎、香菜热汤、西安饭庄”的民谣流传于世，在近一个世纪的发展中，西安饭庄以“陕菜正宗”“陕西风味大全”而闻名。特别是在“西安事变”前后，西安饭庄曾因承接多次重要宴请而驰名中外。

1936年12月12日凌晨，张学良的卫队进抵蒋介石驻地临潼华清池，扣押了蒋介石，爆发了震惊中外的“西安事变”。周恩来在西安饭庄宴请了爱国将领张学良、杨虎城及抗日民主人士等，最终促成了“西安事变”的和平解决，扭转了时局。

1938年，周恩来在西安饭庄又一次设宴，招待了印度援华医疗队的柯棣华大夫等国际友人。时隔三十五年，1973年6月，周总理陪同越南贵宾来陕西访问。期间，周总理赞扬“西安饭庄的菜点做得好，有特色，有名声”，并嘱咐“一定要扩大西安饭庄的经营规模”。在周总理的关怀过问下，西安饭庄先后于1963年和1977年，两次调集了一批陕菜名厨充实技术力量，并于1977年下半年完成了拆除重建。新建的西安饭庄大楼高六层，长70余米，营业面积达8000多平方米。

据传西安饭庄初名为“西安饭店”，由清末军机大臣赵舒翘的老师邢廷伟题写店名，匾为竖式，黑底金字，遒劲刚健，后佚失。抗战中期曾请书法家岳生侪另书一匾，字做横书，后也下落不明。新西安饭庄大楼竣工后，邀请文坛泰斗郭沫若题写了店名，并一直沿用至今。解放后，西安饭庄先后接待过叶剑英等国家领导人和郭沫若、老舍、柳青等文化名流，也接待过朝鲜最高领导人金日成、原捷克总统克劳斯等国家元首以及连战、宋楚瑜、吴伯雄等台湾地区知名人士。

2020年4月22日，习近平总书记走进了位于西安大唐不夜城步行街的西安饭庄，同正在就餐的顾客以及店里的员工亲切交谈。羊肉泡、葫芦鸡、肉夹馍、水盆羊肉、陕北糜子糕……看到熟悉的陕西特色美食，习近平总书记亲切地同大家说：“这些是家乡的味道啊。”习近平总书记说，看到大家又可以出来品尝美食，看到城市的烟火味越来越浓了，感到很高兴。

陕菜是亲民的与时俱进的菜系

目前的西安饭庄总店以及陕菜文化博物馆是2021年在原址重建的。根据西安市委市政府关于振兴老字号工作指示精神，西安饭庄总店的原址恢复重建仅用了八个月时间就完成了项目整体建设。新建成的西安饭庄总店包括地上九层和地下三层，总建筑面积2.6万平方米，约为重建前的两倍，在延续了原有高品质餐饮、酒店功能的基础上进行了提质扩容。著名学者、文艺评论家萧云儒先生赞誉重建开业的西安饭庄总店成为迎接国内外宾客的“三秦饮食文化地标”。

在实地采访中，靳文平介绍，重建西安饭庄总店不仅是西安饮食老字号振兴工程的一部分，也是落实陕西省商务厅“十四五” 规划中提出的“陕菜品牌振兴工程、优化餐饮消费、创新消费业态”，落实西安市政府“启动国家文化和旅游消费示范市建设，实施西安老字号复兴工程”重点工作任务分工的重要举措。

最初，西安饮食仅对位于钟鼓楼商圈的德发长和同盛祥两个老字号品牌门店先行提升改造，并恢复了清雅斋、东亚饭店两个中华老字号品牌。至2022年，西安饮食抢抓疫情后时代“非常”机遇，本着“传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬”的原则，将老字号独有的美食文化与西安独特旅游资源相结合，以打造“西安老字号品质文化体验之旅”为契机，全面实施中華老字号陕菜品牌振兴战略，成功开设了高新金域万科老字号集群、经开区文化中心、IN食西安老字号集群、易俗文化街区老字号集群、奥体中心西安饭庄丝路美食街、中华老字号西安饭庄重建恢复、西饮呀米中央厨房以及桃李学院新校区改建、常宁宫园林酒店改建等80多个项目，引进15个全国餐饮品牌，通过项目发展和餐饮业态的发展调整，基本形成了以钟楼、易俗、高新、经开、港务区、大唐不夜城六大核心商圈为主的餐饮布局，老字号创新活力不断聚集，市场占有率不断提升。此外，相继开设运营了白云章饺子馆、聚丰园饭店、五一饭店、桃李村饭店，实现了11个“中华老字号”品牌全面恢复。

记者了解到，西安饮食在西安市经开区凤城八路文化中心广场打造的集美食、购物、文化体验于一体的“IN食西安”项目，一期已建成西安饭庄、清雅斋饭庄两个老字号品牌店，同时还与中国正餐排名前三的知名连锁餐饮企业，成功引进了鲁菜品牌“城南往事”。在采访中，靳文平提到：“城南往事目前成为了西安最好的鲁菜馆，西安饮食在振兴陕菜品牌的同时，也致力于融合南北美食精髓，打造一个让西安市民不出远门即可尝遍全国的美食集合地。”

加快“走出去”发展步伐。2022年11月，西安饮食旗下的西安饭庄、老孙家、德发长3个老字号成功入驻成都市场，成为陕西餐饮企业外埠老字号集群首店。这是西安饮食借助“IN食西安”、易俗街区老字号集群运营模式及管理经验，优选一线城市中心商圈进行复制迈出的第一步。此外，在陕西省商务厅支持下，接手运营进博会餐饮，立足上海向全球展示老字号美食文化。与此同时，西安饮食还加快多元化发展，开设了西安饭庄海南康养餐饮项目。

刘永宁是西安饮食新餐饮运营发展中心执行总监，他最近正在推进的一项重要工作，是在全市打造“一刻钟”社区餐饮便民店和社区康养店，加速转型服务民生需求。目前已经开设了唐苑社区、文景社区、秦川社区、建工路社区、乐游路社区等“社区食堂”，通过以“五一饭店”为主导，搭建社区便民店，集成老字号进社区的便民连锁新模型。

2022年10月开业的五一饭店秦川社区店，从选址到开业只用了不到一个月时间。项目负责人刘永宁介绍说，打造老字号便民店与老字号进社区的初衷，是为了解决附近社区老年人和孩子的用餐问题。记者在调研中获悉，有秦川社区三十街坊的居民反映说，熟悉的“五一大包”又回来了，基本上早晚都能买到，很方便。

五一饭店秦川社区店店长冯侠告诉记者，店里一天最多能卖出上千个包子。除了五一饭店的招牌“五一大包”，店里还供应五一酱卤、凉菜类，以及西安饮食旗下的老字号品牌白云章特色水饺、德发长精品饺子、精品饺子馅礼盒装，还有米粉类、粥品类、汤类小吃等年轻人喜欢的饮食。

在北郊的文景东区社区老年食堂，一天最多会有数百名老人前来用餐。服务人员告诉记者，只要是社区60岁以上的老人，申请后经确认，即可在这个社区老年食堂办卡用餐，不仅价格比外面低，吃得还好，品类多，享受的是西安有名的老字号品牌服务。

在调研中了解到，西安饮食目前开设的“一刻钟”便民店和社区老年食堂大多是微利经营，甚至不盈利，但像五一饭店、白云章、德发长这些耳熟能详的老字号，凝结着几代西安人的情感，在餐饮业因疫情影响普遍不景气的形势下，西安饮食逆势而行，用实际行动保障民生，将老字号振兴与便民、利民、惠民结合起来，让老字号品牌美食服务更多的市民，也是企业的社会担当与责任。

记者在调研中了解到，近年来，西安饮食还坚持“走出去、请进来”模式，与西安客运段合作，创新打造“中华老字号特色主题车厢”项目，让老字号美食流动起来，更好地服务全国人民。目前已陆续承接西安至北京、西安至上海2条线路、4趟车次、8列车的餐车运营及商品供应服务。

与此同时，结合疫情后时代餐饮市场发展，西安饮食立足自身实际，积极开展形式多样的营销推介活动，宣传陕菜文化，为老字号餐饮品牌赋能。比如围绕西安市“千年古都、常来长安”文旅推介主题，相继策划开展了“春暖花开时，再聚老字号”“家乡的味道”“老字号·国潮风”“百年之约·美好归来”“振兴老字号·助力十四运”等一系列主题营销活动，参与组织拍摄的专题片《千年陕菜》第一季《家乡至味》在央视频道首播，《东大街1998——城市街道与市民记忆》文化丛书出版发行。

随着《千年陕菜》第二季拍摄杀青，以及承办和参与的 “千年陕菜·美食之源”陕西美食节暨“陕菜进京”、第二届中华节气菜大会暨2021餐饮业高质量发展峰会、第六届丝博会“丝路美食·知味陕西”等活动成功举办，陕菜一时在餐饮界引起了不小的反响，西安饮食的老字号品牌知名度得到显著提升。其中，老孙家饭庄羊肉泡馍成功上榜国家非遗名录，同盛祥入选中国民族餐饮特色企业百强，西安饮食 “产品创新外卖”入选中国连锁餐饮优秀创新案例，老孙家饭庄、德发长酒店、春发生饭店被中国饭店协会授予“地标食材代表性企业”，“西安饮食股份有限公司”“常宁宫休闲山庄”“德发长”3个品牌商标被陕西省知识产权局评为“陕西好商标”，西安饭庄等9家餐饮品牌被认定为“陕西老字号”，西安饭庄、德发长酒店、同盛祥饭庄、西安烤鸭店、大香港酒楼5个品牌上榜“2022凤凰网美食盛典·西部人气餐厅”。

西安饮食还十分重视电商零售等新的营销模式对老字号门店经营的帮助和贡献。据西安飲食品牌文化营销中心执行总监韩漫漫向记者介绍，面对电商新零售和后疫情市场新发展需要，西安饮食成立了电商公司，不断优化团购、外卖、新零售、会员社群、线上商城等营销渠道，以及拓展老字号私域流量、推进抖音本地生活团购业务，同时积极打造自有平台“IN食西安”小程序，科学精准开展线上新营销。

目前，西安饮食开展的“双微+抖音+直播”网络矩阵营销和线上门店的运营引流初见成效，其主打账号“饮食西安”“IN食西安”，围绕一食一城、食辰美食、老字号美食秘境、深夜食堂等栏目，定期开展老字号探店打卡活动，抖音上的主播探店和直播带货，月均曝光量突破200万。

2022年，西安饮食开通线上官方商城，充分发挥“官方商城+社群营销”方式，补充第三方外卖平台业务，并且商城上线产品均设置分佣制，社群用户可分享商城链接进行裂变销售，从而获得相应的佣金。这一举措吸引了大量的美食大V及自媒体达人进行分销，扩大了活动传播范围。进入商城的用户还带动了商城其他产品的交易，商城的交易额较平时增长十倍以上。西安饮食还积极采取“社区团购+社区便民服务站”模式，拓宽服务矩阵。

随着社群销售持续增长，后台数据发现有越来越多的用户参与到分销的行列中，由消费者转变成了推销者。基于这种情况，公司积极开展招募团长活动， 并给团长提供平台技术支持、产品培训及试吃、协助团长处理售后等服务。同时与各大社区合作，实行老字号进社区“便民服务站”食品保障服务，组织各品牌在社区进行现场销售，得到了不少市民的选购与认可。相关资料显示，2020年至2022年，西安饮食电商板块实现经营收入近2亿元，加速了线上线下融合发展。

陕菜的百年老字号

“从1898年至今，这个技艺已经传承了第七代。”2022年12月2日，西安饮食老孙家饭庄常务副总经理马超接受记者采访时说。他所说的技艺就是老孙家饭庄羊肉泡馍的制作技艺。

作为国家级非物质文化遗产代表性项目，老孙家羊肉泡馍制作技艺已经拥有一百多年的历史。老孙家饭庄始建于清光绪二十四年（1898），最初由回族孙姓叔侄二人创办，主要经营牛羊肉泡馍，店址在西安城内端履门十字东南角。新中国成立后，老孙家牛羊肉泡馍馆于1956年经公私合营，成为国有企业，经营面积由原来的两间平房扩展到五间的两层小木楼，职工三四十名。后来由于营业房年久失修，白蟻蛀蚀，从1974年6月起被迫停业长达十四年之久。

改革开放后，在政府的关怀和支持下，老孙家饭庄在西安市东大街端履门老店旧址新建三层楼房重新开业，由于民族特色突出、风味独特，成为西安的涉外清真接待饭店。1999年，老孙家在西安市东门外建了新店，内设餐饮、客房、小吃城。2010年老孙家饭庄搬迁至现址，即东关正街招商局广场，其面积上万平方米，目前已发展成为集餐饮服务、经营清真牛羊肉工业化制品为一体的全国最大的民族餐饮企业之一。

老孙家饭庄的餐饮服务以牛羊肉泡馍、清真菜品、清真风味小吃为主，而且十分重视菜品菜点创新，先后推出了丝路花语宴、金牌迎宾宴、特色全羊宴、陕西风味小吃宴等清真精品宴席和上百种特色菜品。其中凤尾鲍鱼、烤羊肋、细沙炒八宝、雪山金鱼、菊花鸡片、明珠对虾、菊花鱼等，均为陕菜中的名优菜点；烧牛尾、芝麻里脊、红油花肚、红扒驼蹄、葱爆羊肉、香辣秦牛等为老孙家的招牌菜品。

老孙家的羊肉泡馍早在民国初期就因“料重汤鲜、肉烂味醇、香气四溢”声名远扬，很受西安老百姓喜爱。当时的军政要员如张凤翙、胡笠僧、姬汇伯、于右任、邵力子、张学良、杨虎城等人也时常光顾。作家朱文杰曾撰文介绍，西安事变后，蒋介石被扣在西安市建国路高桂滋公馆，一度拒绝进食，问话不答，情绪非常低落。张学良命人从老孙家端来一碗羊肉泡馍，蒋介石被泡馍的香气吸引，才又开始吃饭，也开始说话了。

1956年10月，毛泽东主席到西郊机场送印尼总统苏加诺离开后返城，突然感觉肚子饿。同行的彭德怀元帅提议，到新街口的西安食堂（后改名为西安饭庄）吃陕西羊肉泡馍。据当事师傅回忆，毛主席到了以后，当时西安食堂的经理给公司去了电话，公司要派“保卫人员”到现场，为安全起见，西安食堂还要停业。不过，彭德怀元帅说不要影响群众吃饭，这些措施都没实施。当时毛主席用餐在食堂的二楼，按照主席吃便饭的指示，西安食堂的师傅们精心制作了冷荤拼盘，热菜有温拌腰丝、锅烧牛肉、爆二样、蜜汁葫芦、西安烩菜及小碗臊子面和泡馍。兴致勃勃的毛主席和当时只有19岁的服务员刘广通，一起喝了杯陕西西凤酒。毛主席对这顿饭赞不绝口，说“一定要再来吃羊肉泡馍”。

在采访中了解到，20世纪80年代后，老孙家得到跨越式发展，一度在北京、郑州、乌鲁木齐以及省内等多地都有老孙家的特许店或分店。老孙家饭庄先后被授予“中华老字号”“中华餐饮名店”“中国5A级绿色饭店”“中国饭店业 优秀民族品牌”“全国百城万店无假货活动示范店”“中国餐饮企业功勋企业”“西安服务业名牌”等称号。

老孙家饭庄先后成功地接待了江泽民、胡锦涛等多位党和国家领导人，接待过80多个国家元首及外交使团，2005年、2007年、2009年先后三次接待了中国国民党原主席连战先生，累计接待中外知名人士以及港澳台同胞达十万余人。老孙家牛羊肉泡馍等菜品先后荣获国家“金鼎奖”“中华名小吃”“国际名小吃”称号。1998年，《中国商报》把西安羊肉泡列为我国现今八大名吃之首。《读者文摘》把西安羊肉泡列为到中国旅游的四大名吃之一。老孙家羊肉泡馍被评为“陕西十大文化符号”之一，民间流传着“到西安看兵马俑，吃老孙家羊肉泡”和“不到西安就不算到中国，不吃老孙家羊肉泡馍就不算到西安”等说法。

记者了解到，老孙家羊肉泡馍制作技艺始终与回族同胞的宗教信仰、传统生活习俗紧密结合，博采东西方食材和加工技艺的长处，是丝绸之路开辟后农耕民族和游牧民族不同文化相互碰撞的结晶。老孙家的牛羊肉泡馍及清真菜品选料慎重，食材严格用清真原料。牛肉为本地秦川牛牛肉，羊肉选陕北羊肉，而且从采购到加工、烹饪，已形成一套标准化制作体系，仅选肉和骨肉处理就包括五个步骤、九个环节，同时非常注重保持饮食最初的味道。由于始终坚持传统技艺，老孙家牛羊肉泡馍及清真菜品长期以来形成了有别于西安其他清真餐饮店的独特风味。

陕菜有望驶入新赛道

西安饮食牵手益海嘉里，显然是2022年下半年陕西餐饮界最大的新闻。西安饮食作为陕菜的代表与龙头企业，也是西北地区规模较大的餐饮上市企业，旗下拥有众多老字号品牌、特色美食、烹饪技术团队，特别是老字号节令特色产品、春节年夜饭、蒸碗等预制菜品在本地深入人心，双方通过产业合作，将能很好地发挥各自优势，实现在资源、渠道、人才、品牌等方面整合优化，为陕西预制菜快速发展赋能，将陕西名优菜品、小吃发扬光大、走向全国。

记者了解到，受疫情影响，仅2022年，西安饮食所属各餐饮网点80余天暂停堂食营业，几乎覆盖全年营业时间的四分之一，每轮疫情后市场疲软，递延损失影响更大。特别是2022年12月疫情管控全面放开后，社会面大规模“爆阳”，生产经营面对空前压力，消费市场持续低迷。尽管如此，面对餐饮市场的新发展、消费者对美好生活的向往以及中国人就餐场景、社交场景的变化，西安饮食对餐饮市场未来的发展仍持乐观态度。

值得注意的是，眼下受到资本热捧的预制菜，是国民经济发展到一定阶段以后，人们对餐饮的一种新的体验方式和消费需求。有资料表明，在美国，预制菜的份额能达到整个餐饮的70%以上，目前我们国家只占到15%，预制菜产业市场在未来发展中潜力巨大。西安饮食对预制菜的前景很有信心，并认真分析研判预制菜市场发展中机遇与风险，合理产能设计、产品研发、渠道建设，尽力避免盲目投产、同质化竞争、品牌不明显、文化引领不够等很多弊端，联手陕西深鲨集团、每一天便利店等省内预制菜企业、新零售渠道、物流供应链等，更好地整合陕西预制菜产业资源，共同推进陕西预制菜产业发展。

这两年国家大力发展农村设施农业，发展农村冷链，普及农村电商，这些都给预制菜的流通铺设了很好的渠道。基于此，西安饮食已经形成了一个完整的应对思路。基于预制菜的发展，西安饮食还将进一步拓展乡宴市场，打造陕西农村红白喜事、寿宴、满月宴席等一站式供应体系，创新餐饮消费业态和市场需求，快速地让西安饮食旗下家喻户晓的老字号重新回到老百姓的视野中，回到市民的一日三餐中来。

此外，记者还了解到，2023年，西安饮食将继续抢救恢复知名老字号品牌，适时恢复曲江春、和平餐厅、解放路饺子馆等品牌，全面振兴和丰富陕菜品牌，促进老字号品牌矩阵化发展。

“作为国企，发展陕菜，发展预制菜，满足老百姓对美好生活的向往，一直是西安饮食促消费、保民生工作的重要抓手。”靳文平说，西安饮食上下对未来发展充满信心，将继续以突围的姿态，洞悉需求，主动响应，敏捷前行，始终坚持以“陕菜振兴”为己任，当好振兴陕菜发展的领头羊。

作者简介

刘朝珲 陕西胤华东方文化发展有限公司董事长。中国艺术经济研究院研究员，艺术金融博士