振兴陕菜文化 赋能宝鸡美食产业发展

宝鸡是国家“一带一路”发展战略上的重要枢纽城市，悠久的历史、宜人的居住环境、特色的饮食，吸引着中外游客。素有陕菜之根、美食之源雅称的宝鸡，是中华饮食礼仪之源。在振兴陕菜的大环境下，宝鸡肩负着重要的责任。应通过编制美食发展规划，紧跟时代潮流，蓄力继承创新，努力在弘扬中华餐饮文化、凸显陕菜风采中绘制宝鸡名片。

为进一步弘扬传统文化，发扬陕菜魅力，通过加快宝鸡美食走出去步伐，发挥宝鸡美食的纽带作用，推动“一带一路”合作，实现高质量发展，在陕西省商务厅的支持下，宝鸡市政府研究决定出台了《宝鸡餐饮“十四五”规划》《宝鸡擀面皮、臊子面产业发展实施方案》《宝鸡预制菜发展意见》。经过认真研究和充分论证，我们认为宝鸡在振兴陕菜文化、赋能产业发展方面具有一定优势。宝鸡应紧抓创建“国际（丝路）美食名都”的机遇，全力推进宝鸡美食文化高质量发展。

宝鸡在国家“一带一路”建设战略中发挥着重要作用

建设“国际（丝路）美食名都”是顺应这一战略的举措。宝鸡古称“陈仓”，位于关中平原西部，是陕西省第二大城市。下辖三区九县和一个国家级高新技术产业开发区，总面积1.81万平方公里，总人口378万。随着《关中-天水经济区发展规划》的实施，尤其是国家“一带一路”战略深入实施，宝鸡成为“关中-天水经济区”副中心城市、“一带一路”上的重要节点城市。三千年前，宝鸡地区的周原就形成“聚邑成都、两系一体”的大型都市，是当时的世界中心和最大城市。两千多年前，随着丝绸之路的开辟，宝鸡就是“商旅不绝于途，使者相望于道”的丝路重镇。历经千年，古老的丝路重镇经历沧桑巨变，古代通往西域的关陇大道，通往巴蜀的陈仓古道、褒斜栈道，已被现代化的高速铁路、高速公路所替代。今天的宝鸡，是西部大开发承东启西的重要支点，处于西安、兰州、银川、成都四个省会城市的中心位置，是陕、甘、川、宁四省（区）毗邻地区的商贸和物流中心，中国境内新亚欧大陆桥上第三个交通大十字枢纽。《国家“十三五”现代综合交通运输体系发展规划》中确定的37个全国性综合交通枢纽城市之一，区位优势和交通优势明显。陇海、宝成、宝中、宝麟、宝南铁路在此交汇，西宝、宝兰高铁贯穿其间，是中原通往西南、西北的交通枢纽和咽喉通道。

近年来，宝鸡市大力整治外部环境，效果显著，荣获了全国文明城市、中国优秀旅游城市、国家卫生城市、首批国家生态园林城市、中国十大生态宜居城市、中国人居环境奖等20多项国家级殊荣。在饮食方面也是屡创佳绩，获得了“2014中国城市榜——全球网民推荐的最中国十大美食城市”、全国首批“国家食品安全示范城市”、“国际（丝路）美食之都”等荣誉称号。

宝鸡美食挑起了越来越多人的味蕾，“看中国·来宝鸡”，“来最干净的宝鸡，吃最中国的美食”，已经成为越来越多的国内外游客的选择。在建设“一带一路”上的国际化城市、装备制造业名城、彰显华夏文明的历史文化名城和宜居宜业的幸福美丽城市的“四城”建设目标引领下，宝鸡紧紧抓住“一带一路”倡议、国家新一轮西部大开发等重大机遇，融入陕西自贸区、西安国家中心城市和关中城市群协同发展的大格局，加快构建立体综合交通枢纽，向“一带一路”上的国际化城市阔步迈进。通过全方位扩大开放，创造条件使更多的国际性会议会展、体育赛事、文化活动在宝鸡举办，宝鸡越来越有“国际范儿”，更多的世界眼光关注宝鸡，更多的资源汇聚宝鸡。作为中国优秀旅游城市、生态宜居城市，前来宝鸡观光旅游、投资兴业、置业养老、品尝美食的人日益增多。搭建“一带一路”美食互学互鉴的桥梁和平台，建设“国际美食名都”，为“地球村”的人“吃遍天下”、文明共享，建造一个文明美好的乐园，已经成为水到渠成的事情。

宝鸡美食是“陕菜之根、美食之源”，是“中华饮食礼仪之源”

宝鸡是华夏始祖炎帝故里，周秦王朝发祥地。地处渭水中游，关中西部，气候温润，土地肥沃，物产丰富，农耕历史悠久辉煌。从北首岭人生息繁衍到炎帝教民稼穑，从周公制礼作乐到秦穆公春秋称霸，从陈仓暗度到五丈秋风，从法门舍利到神鸡鸣瑞，“宝地神鸡”自古就是耕耘桑田、启迪文明的肇始之地。宝鸡美食历史悠久，文化底蕴深厚，有周、秦、汉、唐等王朝的遗风。伴随着丝绸之路的开辟，饮食文化的传播与交融，宝鸡产生了内涵丰富、独具一格的饮食文化。宝鸡陕菜自成体系，异军突起。

火的发明和使用是饮食文明起源的关键和肇始。早在距今五六千年前的仰韶文化时期，渭河流域就开始出现了早期的餐饮文化，宝鸡北首岭出土的距今六七千年的“陶鼎”，标志着当时宝鸡地区已进入调制饮食阶段，证明了宝鸡在中华民族调制饮食历史上的初创地位。到了西周时期，宝鸡菜正式开始出现。西周王室菜系是中国最早的菜系，在今天的宝鸡地面上诞生了中最早的官府菜系。距今三千多年前的周代美食“六饮”“八珍”是后世筵席的先驱之作，就出自今天的宝鸡。周文王把农业和畜牧业紧密结合起来，用牲畜祭祀祖先，用喜庆礼仪犒劳贵族、群臣。周公制礼作乐，首次把饮食文化的诸多概念、礼仪、细节要求等规定在典章制度中。《周礼》中明确记载，中国最早的饮食文化与制度起源于西周，宝鸡成为“中华饮食礼仪之源”。西周时，著名史官和思想家史伯提出了“和五味以调口”的主张，基本上确立了色、香、味、形相配合的美食标准，进而塑造了宝鸡美食文化对烹调讲究调味、进食讲究尝味，注重原料天然味性，讲求食物隽美之味，追求“熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄”的境界。《周礼》等所载，固然反映的是那个时代的宝鸡的饮食文化，无疑，它所代表的更是西周时的中国饮食文化和中华饮食文化。因此，宝鸡美食是中华美食创制的先驱。周代贵族的“钟鸣鼎食”之风对后世市井食风的影响巨大，引領了后世市井酒楼饭馆的装饰、环境、服务、酿造、烹调、餐具、器皿趋于精致、讲究，极富文明。“陶鼎”到“铜鼎”的“鼎食”及“鼎中之变”是“火锅姓秦不姓川”的佐证。因此，宝鸡美食还具有引领市井食风的地位。一直以来，宝鸡仰韶时期、周秦时期的饮食文化，被餐饮专家挖掘和研究并运用至今，如烧烤、炮制、灸、熬、燷等32种陕西菜的烹饪方法，其中23种由周王室宫廷菜的做法演变而来。经过汉、唐两个盛世，宝鸡菜随着历史的变迁和皇室的东移迁都在长安（西安）而形成陕菜，陕菜更是达到了前所未有的高峰。如唐代的“宫廷官府菜”“僧寺道菜”“饮食市肆菜”“民间家常菜”等，对后来中国菜系的形成和发展都产生过很大的影响。就是在今天，我们依然还可以从烧烤、蒸扣肉等菜式追溯到古代宝鸡菜的影子。

陕菜又称秦菜，历史悠久。陕西菜以关中菜风味为主，关中风味尤其以宝鸡菜为代表。在中华餐饮文化中，有“川、鲁、苏、闽、浙、粤、湘、徽”八大菜系，加上“京、沪”十大菜系之说，陕菜虽未列入“菜系”，却有“陕菜是各大菜系的母菜系”之论，以宝鸡菜为代表的陕菜是“国菜之母”，“陶鼎调制”“周八珍”及“钟鸣鼎食”是各菜系的“根”。而周、秦、汉、唐时期，宝鸡菜就是陕菜的重要组成部分，中华饮食文化的代表，是“陕菜之根、美食之源”。随着“丝绸之路”的开辟，宝鸡成为“商旅不绝于途，使者相望于道”的丝路重镇，也成为饮食文化的交融之地。沿着丝绸之路这条商道，除了输出中原地区高度发达的丝绸、茶叶、瓷器、农业生产技术和生产工具，同时还传入了西域食品、食材和烹饪方式，逐渐成为中原地区日常烹饪生活中的一部分。蔬菜、瓜果、豆类和酒等西来的食材和厨艺，丰富和发展了中原地区的饮食文化。异域餐饮的“胡饭”，烘烤或蒸的饼“胡饼”，流行于丝路重镇或驿站。小麦的引种，羊的放牧，游牧民族的乳酪、酥油，宝鸡饮食中常见的面食加肉类搭配，烹制方式中的烙、蒸、烧烤等方式，宝鸡清真饮食文化遵循的“以养为本，以洁为要，以德为先”的健康饮食观，等等，也都留下丝路的痕迹。异域文化在宝鸡这块土地上传播、落脚、生根、发芽、开花、结果，丰富了包括宝鸡美食在内的中华美食。承载着底蕴深厚的美食文化，享受着得天独厚的自然环境，伴随着社会经济的发展与繁荣、民族的团结与融合、民众的沟通與交流，宝鸡产生了内涵丰富、独具一格的饮食文化。

宝鸡人主食为“五谷”，秦以后由于磨的发明和广泛使用，人们由先秦时代的“粒食”进步到“面食”时代。加之周秦汉唐以来，宝鸡为京畿辅佑之地，又是民族融合汇聚之地，在我国古老菜系之一的陕菜基础上，世代相传并不断创新，逐渐形成独具特色的宝鸡菜系，在陕菜中自成体系。其菜系有官府菜、商贾菜、市肆菜、民间菜、寺院菜和清真菜。官府菜以典雅见长，商贾菜以名贵取胜，民间菜经济实惠、富有乡土气息，清真菜以牛羊肉烩菜、油炸食的清香为特色。在调味上注重“酸、辣、鲜、香”，擅长“烧、蒸、炖、煨、汆、炝、炒”等烹饪方法，调味重视内在的味和香，囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，风味上有浓郁醇厚与清淡爽口兼备的特点，风格华丽典雅。

秉承传统的美食交融，互学互鉴，宝鸡餐饮迈出了走出去的步伐。比如，在武汉、成都举办的“2018年宝鸡名优特产展暨美食展示周”，宝鸡美食吸引游客60万人次；2018年国庆期间组织大辫子、唐老鸭、祁胖女人等6户宝鸡擀面皮企业参加西安曲江首届面皮节，2022年西安丝博会宝鸡美食旗开得胜拿下全省第一销售名次，宝鸡美食享誉全国。经过餐饮业的不断努力，作为中华传统文化的重要载体之一，宝鸡餐饮还走出了国门。2021年一项最新调查显示，宝鸡餐饮已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素。据不完全统计，宝鸡美食在12个国家和地区落地生根，餐厅数量超过26家。新加坡的王军臊子面、日本的周秦餐馆、泰国的白兰餐饮成为宝鸡美食走向世界的代表，肉夹馍、擀面皮、臊子面等特色小吃成为宝鸡美食享誉全球的载体。随着宝鸡对外开放的不断加深，1998年，肯德基进驻宝商；1999年，麦当劳落户天下汇。此后，必胜客、星巴克等外资和国际品牌也相继登陆宝鸡，不仅丰富了餐饮市场，也为宝鸡餐饮业带来了多元的饮食文化、先进的管理模式、新潮的用餐观念。宝鸡餐饮业日益展现出国际化的趋势。

宝鸡餐饮市场繁荣兴旺，人才和师资力量充裕，成为第三产业的重要支柱行业

改革开放四十年来，宝鸡餐饮市场繁荣兴旺，当前宝鸡餐饮业规模位列全省第三，已成为第三产业的一个重要支柱行业。截至2018年底，全市共有注册登记内资住宿餐饮经营企业及个体户22655户，建成星级以上宾馆酒店26家，发展乡村旅游农家乐500多家；2021年全市限额以上餐饮企业及大个体营业额165亿元，比上年增长12.5％；限额以下餐饮企业实现营业额13.5亿元，增长5.2％，占全市餐饮业营业额的8.8％；全市餐饮业从业人员超过149560万人，约占第三产业从业人员数的26.5%，扩大就业近80倍。近年来，涌现出餐饮饭店行业协会培训中心、三和学院、中北学院、宝鸡烹饪专科学校为代表的一大批社会力量培训机构，每年培训专业人才近3000人。厨师队伍不断发展壮大，取得厨师资格证专业技术人员4000人，为烹饪技艺在宝鸡的传承和繁荣提供了更为广阔的天地。作为陕菜文化的一支劲旅，弘扬陕菜文化、发展陕菜的生力军，宝鸡饮食产业随经济飞跃而蓬勃发展，烹饪技术随科技腾飞而有了长足进步，涌现出数以百计的传统菜、创新菜。结合宝鸡传统饮食特色，重大节日、婚丧嫁娶、接待亲朋的饮宴礼俗，推陈出新，以菜、点组宴，创制出不同风格、新意迭出的文化宴席，如西府十三花、西岐酒席宴、周礼一品宴、姜太公钓鱼宴、古陈仓待客宴、张载家宴、饺子宴、宫廷宴、风味小吃宴等等宝鸡特色家宴、精品宴。从周围环境、文化氛围、餐桌餐具、菜品命名、宾客坐序、上餐顺序以及服务人员的着装等都依照传统，考究有序。

随着对外开放的不断加深，外资和国际品牌相继登陆宝鸡，在这种新竞争态势的冲击下，一批国营中餐老字号如服务楼、金陵饭店、东方红饭店、宝鸡饭店、南方酒家、宝鸡实验食堂等开启了传统技艺的深耕与再创新，完成了连锁经营的战略转变，将原本的金字招牌和口碑推向一个新境界。与此同时，本土民营餐饮的代表，如泸州川菜、艳阳天、令氏家外家、老侯家川菜、万全宾馆等，在现代经营管理模式的引领下，从几张小饭桌成长为拥有几十家甚至几百家连锁门店的品牌餐饮集团，成长为宝鸡餐饮业的中坚力量，推动了全市餐饮业的全面发展。老八米线、肖家猪蹄、万福酒店、大辫子擀面皮、岐山天利花餐饮等中式快餐连锁企业通过中央厨房的建设，为满足各门店需求、稳定菜品质量、把控食品卫生安全等方面提供了重要支撑，加速了餐饮企业的连锁经营。通过技术分解、固定配方、统一采购配送等现代工业化的生产模式，宝鸡的擀面皮、月饼、粽子、臊子面、猪蹄、炒菜等实现了标准化，进入了商场超市卖场。全市餐饮企业品牌价值和品牌文化的重要性日趋凸显。品牌餐饮企业的引领作用日趋提升，限额以上单位餐饮收入由50亿时代迈入100亿时代，今年更是向110亿目标冲刺。

随着互联网产业异军突起，革命性地改变了餐饮业的格局。“互联网+”在餐饮的半成品、准成品、食材采购、系统管理、线上线下营销、交易以及预订、点菜、排队、支付、点评等方面全面渗透和深度扩展。在互联网背景下，外卖市场吸引了包括百度、阿里巴巴、腾讯等互联网大鳄，美团、饿了么等外卖平台蒸蒸日上，电子支付成为餐饮支付的主要手段。据宝鸡市餐饮饭店行业协会调研显示，2021年已有39.7%的消费者在用餐结账时使用移动支付，同比增长67.7%。

宝鸡市委、市政府高度重视宝鸡餐饮业发展及陕菜推广工作

编制美食发展规划，明确了目标任务和工作举措。餐饮业的发展，离不开政府部门出台好的政策、改善行业发展环境，才能保障餐饮业科学可持续发展。“营改增”全面实行以来，宝鸡餐饮业获得了巨大的政策红利。据市商务局发布数据显示，2021年住宿和餐饮业税收收入3.12亿元，同比下降11.9%，企业税负明显减轻。政府通过全面推进“五证合一”及疫情省政府出台十大措施。企业年检备案等措施，進一步简化优化审批手续，使餐饮企业享受到更加便捷高效的服务。有力地促进了美食餐饮业的发展。

近年来，宝鸡市委、市政府高度重视餐饮业发展及陕菜推广工作，始终把发展宝鸡餐饮和陕菜推广作为一项重要工作来抓，推动全市餐饮业总体规模不断扩大，经济实力不断增强，涌现出了一批餐饮美食知名品牌。岐山县被中国烹饪协会评为“中国臊子面之乡”，陈仓区、太白县被陕西省烹饪餐饮行业协会评为“陕菜之乡”，岐山县肖家大院“西府十三花”、陈仓区西虢宾馆“姜太公钓鱼宴”被中国烹饪协会评为“中国名宴”。陕西省烹饪餐饮行业协会2000年开始在宝鸡市餐饮行业开展“陕西餐饮名店”“陕西餐饮名菜”“陕西餐饮名优小吃”认定，有力地推动了宝鸡餐饮行业品牌的建设。

宝鸡市餐饮饭店行业协会组织餐饮企业，通过国际交流和展会活动，积极向世界宣传推广宝鸡饮食文化，并将饮食文化交流纳入宝鸡最中国美食城建设领导小组办公室管理。与此同时，中共宝鸡市委宣传部将宝鸡美食纳入高级别人文交流机制项目。市政府积极推动宝鸡美食的“非遗”申报工作。截至2021年底，市政府公布市级非物质文化遗产名录111个，其中与美食有关的传统手工技艺就占了24项，岐山臊子面、岐山空心挂面、岐山擀面皮、扶风鹿糕馍、凤翔豆花泡馍等7项传统手工制作技艺入选省级非物质文化遗产项目。

宝鸡市政府高度重视宝鸡美食产业发展，近年来，先后成功打造了西府老街、陈仓老街、西府古镇、庵里古城、北郭民俗村、扶风关中风情园等一大批以宝鸡传统饮食为特色的高品质景区景点，吸引了众多游客前来观光旅游、品尝美食。促进了餐饮市场的繁荣，激发了餐饮业发展活力，活跃了消费气氛、扩大了对外开放、促进了招商引资、拉动了经济发展。近几年来，政府先后以项目支持美食街区12条；明星企业示范店88户；省市配套资金4200余万元。在政府监管、行业自律和公众监督的社会共治环境推动下，截至2017年底，374.8万户餐饮企业实现了量化等级评定；145.9万户餐饮企业实行明厨亮灶，餐饮业质量安全提升工程示范企业、示范街（区）不断涌现。

随着前来宝鸡观光旅游、投资兴业、置业养老、品尝美食的人日益增多。2016年，市商务局编制了《宝鸡特色美食街区建设和改造规划》，明确了发展目标、主要任务、工作举措和责任分工。坚持历史和现代并融，经济和文化并举的发展思路，努力把特色美食街区打造成美化城市风貌的新景观、体现城市商贸繁荣的新载体、夜间经济新动能，商贸和旅游互动的新亮点，践行宝鸡“最中国美食城市”“最佳生态旅游城市”战略的最佳体验地。按照这一规划，2016年至2020年，宝鸡将在市区及10个县改造提升30条美食街区，集游客观赏、特色购物、美食餐饮、文化体验、休闲娱乐为一体，重点展示宝鸡境内的美食文化，充分满足国内外游客“一站式咥美宝鸡”的消费愿望，把美食文化符号融入经济发展、全域旅游和百姓生活，让人们在这里寻文明之源、观周风秦韵、游风景名胜、品中国美食、受文化滋养。吸引全市人民和更多的外地游客，为宝鸡旅游文化作出贡献。饮食文化是一个城市重要的品牌形象之一。我们相信，珍惜创建“国际（丝路）美食名都”的机遇，依靠勤劳质朴的宝鸡餐饮人的努力，宝鸡美食文化必将成为弘扬中华餐饮文化、凸显陕菜风采、推动宝鸡餐饮发展、传承三秦文脉的一张靓丽名片。

作者简介

刘柯利 宝鸡市餐饮饭店行业协会常务副会长、宝鸡市政协十三届委员、宝鸡市工商联常委