信阳红茶豆奶的工艺探究

李瑜珺，王晶晶，庄瑞环，朱 旭，朱 尧,3,4，何 鑫*

（1.信阳农林学院，河南信阳 464000；2.东方今报信阳新闻中心，河南信阳 464000；3.信阳市文新茶叶有限公司，河南信阳 464000；4.河南吉森茶业有限公司，河南南阳 473000）

随着人们物质生活水平的提高，消费者越来越倾向于选择健康环保、低脂养生的功能性饮品[1]。在日益增长的功能性饮料市场中，植物蛋白饮料市场呈现爆炸性增长。植物蛋白饮料中含有丰富的蛋白质与矿物质，不仅风味独特，更是满足了消费者对时尚饮品的个性化需求，传达出了绿色营养的健康饮品理念。

豆奶已经成为消费者普遍认同的养生饮品，其含有多种保健功能成分[2]。例如，大豆皂苷具有抗氧化、抗血栓和抗病毒以及增强免疫调节功能的作用；大豆异黄酮能减少体内骨钙流失、延迟衰老、保持肌肤弹性和光泽等功效[3-4]。豆奶作为一种唯一类似于动物性蛋白质的植物蛋白饮品，它与牛奶相比不含乳糖和胆固醇，且吸收率高，口感细腻[5]。因此，豆奶已经成为良好的代乳制品，对于乳糖不耐症人群十分友好。

红茶豆奶饮料紧跟现代植物蛋白饮料的市场步伐，是对传统茶饮料的创新。信阳红茶豆奶饮料的开发将信阳红茶和豆奶融合，创新产品种类，在营养功能上实现了优势替代，让减肥人群、乳糖不耐症人群也能享受蛋白茶饮料带来的醇香和丝滑，且发挥了红茶在新时代的新功能，开辟了茶饮料研发的新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大豆，五常市彩桥米亚有限公司；信阳红茶，信阳坤茗茶叶有限公司；甜菊糖苷、赤藓糖醇，山东三元生物科技股份有限公司。

1.2 仪器与设备

九阳豆浆机，九阳股份有限公司；均质机，宁波新芝生物科技股份有限公司；电磁炉，浙江苏泊尔股份有限公司；电子天平，奥豪斯仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 信阳红茶豆奶的加工工艺流程

信阳红茶豆奶的加工流程见图1。

图1 信阳红茶豆奶的加工流程

1.3.2 信阳红茶豆奶的加工工艺优化

（1）单因素试验。以感官评分为评价指标，在茶水比1∶75（g∶mL）、浸提温度90 ℃的条件下，考察信阳红茶的最佳浸提时间（10 min、15 min、20 min、25 min和30 min），确定信阳红茶的浸提工艺后，考察信阳红茶汤添加量与豆奶添加量的比例（简称茶豆比）（体积比，1∶9、2∶8、3∶7、4∶6和5∶5）、甜菊糖苷添加量（1 g·L-1、2 g·L-1、3 g·L-1、4 g·L-1、5 g·L-1）、赤藓糖醇添加量（20 g·L-1、40 g·L-1、60 g·L-1、80 g·L-1和100 g）对信阳红茶感官评分的影响。

（2）正交试验。在单因素的基础上，选择茶豆比（A）、甜菊糖苷添加量（B）、赤藓糖醇添加量（C）为影响因素，感官评分为评价指标，利用正交试验设计进行3因素3水平试验，试验因素与水平见表1。

表1 正交试验因素水平设计

1.3.3 信阳红茶豆奶理化检测

茶多酚按照《茶饮料》（GB/T 21733—2008）中的酒石酸亚铁法进行测定；咖啡碱按照《茶 咖啡碱测定》（GB/T 8312—2013）中的紫外分光光度法进行测定；蛋白质按照《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）中的凯氏定氮法进行测定；细菌菌落计数按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2022）进行测定；大肠菌群按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）进行测定。

1.3.4 感官评价

邀请10位经过培训的专业感官人员对信阳红茶豆奶的品质进行感官评价，具体的感官评分标准如表2所示。

表2 信阳红茶豆奶感官评分标准

1.3.5 数据统计与分析

各数据均为3次测定的平均值，采用Origin 2019、SPSS 19.0和Excel2019对试验数据进行作图和统计学分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 信阳红茶最佳浸提时间的确定

由图2可知，感官评分随着浸提时间的延长呈现先增后减的趋势。当浸提时间为20 min时，感官评分最高为90分。浸提时间过短，信阳红茶的可溶性物质溶出少，红茶风味不明显；浸提时间过长，信阳红茶的可溶性物质溶出多，滋味苦涩，感官品质下降。因此，浸提时间为20 min为信阳红茶的最佳浸提时间。

图2 不同浸提时间对信阳红茶感官评分的影响

2.1.2 茶豆比对信阳红茶豆奶感官评分的影响

由图3可知，信阳红茶汤添加量与豆奶添加量的比例对信阳红茶豆奶的感官评分影响较大。当信阳红茶汤添加量与豆奶添加量的比例小于2∶8时，信阳红茶豆奶的茶味不明显；当信阳红茶汤添加量与豆奶添加量的比例大于4∶6时，信阳红茶豆奶的豆奶味不明显。当信阳红茶汤添加量与豆奶添加量的比例在3∶7左右时，奶茶风味明显，整体评分较高。因此，在正交优化试验中，将进一步对茶豆比和其他因素进行优化。

图3 茶豆比对信阳红茶豆奶感官评分的影响

2.1.3 甜菊糖苷添加量对信阳红茶豆奶感官评分的影响

由图4可知，随着甜菊糖苷添加量的增加，信阳红茶豆奶的甜感增加，感官评分呈现先增后减的趋势。当甜菊糖苷的添加量为3 g·L-1时，感官评分最高。当甜菊糖苷添加量小于2 g·L-1时，信阳红茶豆奶的甜度低、口感不协调；当甜菊糖苷添加量大于4 g·L-1时，信阳红茶豆奶的甜度高、有后苦感；当甜菊糖苷的添加量在3 g·L-1左右时，奶茶整体风味好，评分较高。因此，需要在正交优化试验中，对甜菊糖苷的添加量进行进一步的优化。

图4 甜菊糖苷添加量对信阳红茶豆奶感官评分的影响

2.1.4 赤藓糖醇添加量对信阳红茶豆奶感官评分的影响

由图5可知，随着赤藓糖醇添加量的增加，信阳红茶豆奶的甜感增加，感官评分呈现先增后减的趋势。由于赤藓糖醇的甜感接近于白砂糖，能够增强饮料的甜度与饱满度。当赤藓糖醇添加量小于40 g·L-1时，信阳红茶豆奶的甜度过低、口感不饱满；当赤藓糖醇添加量大于80 g·L-1时，信阳红茶豆奶的甜度过高、茶味不突出；当赤藓糖醇的添加量为60 g·L-1时，感官评分最高；当赤藓糖醇的添加量在60 g·L-1左右，奶茶整体风味好，评分较高。因此，需要在正交优化试验中，对赤藓糖醇的添加量进行进一步的优化。

图5 赤藓糖醇添加量对信阳红茶豆奶感官评分的影响

2.2 正交试验结果分析

为进一步探究信阳红茶豆奶的最佳配方，选择茶豆比（A）、甜菊糖苷添加量（B）、赤藓糖醇添加量（C）进行3因素3水平的正交试验，按照相应的配方调配后，依次进行感官评分与分析。由表3可知，A、B、C对信阳红茶豆奶品质影响的因素按主次排序为赤藓糖醇添加量（C）＞茶豆比（A）＞甜菊糖苷添加量（B），其中赤藓糖醇的添加量对信阳红茶豆奶的品质影响最大。由k值分析可知，最佳配方为A2B2C3，即茶豆比（A）、甜菊糖苷添加量（B）、赤藓糖醇添加量（C）分别为3∶7、3.0 g·L-1、70 g·L-1。在此条件下制作的信阳红茶豆奶感官评分最高，为95分。

表3 正交试验结果

2.3 信阳红茶豆奶的品质分析

根据最佳配方制作信阳红茶豆奶，并检测其基本指标。信阳红茶豆奶的茶多酚含量为（422.55±5.33）mg·L-1，咖啡碱含量为（115.25±4.12）mg·L-1、蛋白质含量为3.51%、细菌总数＜50 CFU·mL-1，大肠杆菌未检出，均符合《茶饮料》（GB/T 21733—2008）标准中调味茶饮料（奶茶）的质量要求。

3 结论

本试验以感官评分为评价标准，探讨了信阳红茶的浸提时间、信阳红茶汤添加量与豆奶添加量的比例、甜菊糖苷添加量、赤藓糖醇添加量对饮料感官评分的影响，利用单因素试验和正交试验确定了信阳红茶的浸提工艺为茶水比1∶75（g∶mL）、浸提温度90 ℃、浸提时间20 min；饮料最佳配方为茶豆比3∶7、甜菊糖苷添加量3.0 g·L-1、赤藓糖醇添加量70 g·L-1。由此制作的信阳红茶豆奶饮料的感官评分95分、茶多酚含量为（422.55±5.33）mg·L-1，咖啡碱含量为（115.25±4.12）mg·L-1、蛋白质含量为3.51%，豆奶色泽红亮均匀、口感甜醇细腻、茶香突出。