国内外焙烤食品分类比对研究

李 昊，古志华，李文莉，朱 榕，康小斐

（深圳市标准技术研究院，广东深圳 518000）

焙烤食品是以面粉、酵母、食盐和砂糖为主料，油脂、乳品等为辅料，经过一系列工艺焙烤而成的食品。2021 年中国人均焙烤食品消费量为7.7 kg，对比全球主要国家或地区，中国人均焙烤食品消费量远低于饮食习惯相似的日本。2022 年中国焙烤食品行业市场规模达2 853 亿元，同比增长9.7%。随着人均消费水平的增长及餐饮消费结构的调整，中国烘焙食品市场将持续扩容，2025 年市场规模预计达到3 518 亿元[1]。目前国际上比较有影响的食品分类主要有国际食品法典委员会制定的《食品添加剂通用法典标准》[2]、欧盟法规《食品批准可用于食品的食品添加剂名单及其使用条件》[3]、美国联邦法规发布的食品分类体系[4]；国内受到广泛认可的食品分类主要有《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[5]《食品生产许可分类目录》[6]以及《食品添加剂食品分类系统指引》[7]等标准法规中的食品分类体系，因应用场景、使用侧重等不同，分类方式各有不同。本文通过梳理比对国内外现行食品分类体系，以焙烤食品为主要比对类别，探索搭建国内外兼容的食品分类索引，为国内外焙烤食品的研究及安全指标比对提供参考。

1 国内现行的主要食品分类系统

1.1 GB 2760—2014 分类体系

我国现行最具权威性、影响力最大的食品分类系统为食品安全国家标准系列，它是制定行业标准、地方标准、企业标准、团体标准和开展食品安全监管等工作的重要依据。为规范食品添加剂的使用，2015 年强制性国家标准《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）正式实施，用于界定在食品中食品添加剂的允许使用品种、使用范围、最大使用量或残留量[5]。标准以食品原料为基础，结合我国食品加工工艺特点及添加剂使用属性，构建了涵盖16 个食品大类、96 个亚类合计275 类食品的分类体系，并在附录E 中以“食品分类号和食品类别/名称”的格式对各类食品进行准确定位。大部分食品生产加工中都会使用食品添加剂，所以其附录中覆盖的食品类别最全、层级划分最细。

GB 2760—2014 附录E 中可查焙烤食品分类为“07.0 焙烤食品”，该大类细分包括“07.01 面包、07.02 糕点、07.03 饼干、07.04 焙烤食品馅料及表面用挂浆、07.05 其他焙烤食品”5 个亚类，共13 小类。配套编制的“《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）实施指南”对文件的使用和名称释义给出了参考[8]。

1.2 食品生产许可分类体系

2020 年，国家市场监督管理总局公布《食品生产许可管理办法》，该办法自2020 年3 月1 日起施行[9]。经相应修订，配套使用现行有效的《食品生产许可分类目录》于2020 年2 月发布[6]。食品生产许可分类是以我国食品加工工艺流程为关键点，结合食品原料和监管需要，主要用于食品生产企业生产许可分类审查发证，也是每年监督抽检的依据之一。《食品生产许可分类目录》采用“食品、食品添加剂类别-类别编号-类别名称-品种明细”格式，将食品分为32 大类（含保健食品、食品添加剂，不涉及初级农产品）、110 亚类，各亚类下将品种细化共287 细类形成明细。

食品生产许可分类体系中可查焙烤食品分类为“饼干”“糕点”2大类，各大类下分为“0801饼干”“2401热加工糕点”“2402 冷加工糕点”“2403 食品馅料”4亚类，25 细类品种。

1.3 食品安全监督抽检分类体系

国家市场监督管理总局每年组织召开食品安全抽检监测计划编制会，根据公开征集的意见研究讨论当年全国食品安全抽检监测计划[10]。每年同步制定与计划配套使用的《国家食品安全监督抽检实施细则》作为指导性文件，对食品分类及要求进行明确表述。食品安全监督抽检分类体系以食品生产许可分类为基础，结合食品安全标准分类和监管实际而确定，在市场监管部门的各级食品安全监督抽检、风险监测中使用。该体系覆盖了生产和流通的所有领域，包含餐饮食品、食用农产品、保健食品、婴幼儿配方食品、食品添加剂等在内33 大类，90 亚类以及若干次亚类和细类。

《国家食品安全监督抽检实施细则》（2022 年版）[11]中可查焙烤食品分类为“八 饼干”“二十四糕点”2 大类，糕点大类下又分为“1 糕点”“2 月饼”“3 粽子”3 亚类，各亚类下以食品品种、食品细类逐步细分。细类结合食品安全标准分类，与食品生产许可分类略有不同。以馒头、包子等为例，监督抽检中参照GB 2760—2014 分类将其归属于发酵面制品，但食品生产许可结合了监管需要将其归属于糕点。

1.4 协调制度分类体系

《商品名称及编码协调制度的国际公约》简称《协调制度》（Harmonized System，HS），是世界海关组织（World Customs Organization，WCO）主持制定的一部供海关、统计、进出口管理及与国际贸易各方共同使用的商品分类编码体系，目前全球贸易量98%以上的货物都使用HS 分类，已成为国际贸易的标准通用语言。2021 年10 月我国海关总署发布了2022 年版《协调制度》修订目录中文版[12]以保证新版《协调制度》在我国有效实施。协调制度分类体系“协调”涵盖了《海关合作理事会税则商品分类目录》（Customs Co-operation Council Nomenclature，CCCN）和联合国的《国际贸易标准分类》（Standard International Trade Classification，SITC）两大分类编码体系，按照生产部类、自然属性和不同功能用途，将国际贸易涉及的各种商品分为22 类、98 章、1 241 目和5 113 子目，可查焙烤食品在“第四类 食品第十九章 糕饼点心”中有1 目和6 子目。

1.5 主要产品分类体系

《 主要产品分类》（The Central Product Classification，CPC）是由联合国统计委员会于1976年通过会议决议启动编制，并于1989 年审议核准发布的涉及国际交易产品、经济活动、货物及服务的分类体系，根据产品的物理性质、固有性质及原产业进行分类，现已成为协调国际各种经济分类数据的重要工具。《全国主要产品分类与代码 第1 部分：可运输产品》（GB/T 7635.1—2002）[13]是非等效采用了联合国统计委员会1998 年1.0 版的《主要产品分类》。GB/T 7635.1—2002 共5 大部类、39 部类、185 大类，列入1 482 类目，可查焙烤食品在“234烘焙食品（表3 2 大部类产品分类代码表）”大类中涵盖3 中类，共31 小类。

1.6 中国香港分类体系

中国香港涉及食品分类的法规或文件包括《食物内防腐剂规例》[14]《防腐剂及抗氧化剂使用指引》和《食物内除害剂残余规例》。《食物内防腐剂规例》中将食品分为15 大类、97 亚类、若干次亚类和小类，根据食品类别列出了允许使用的防腐剂及其使用限量。《食物内防腐剂规例》中可查焙烤食品分类为“07烘焙食品”，涵盖“07.01 面包、普通烘焙食品及混合料”“07.02 精制烘焙食品及混合料”2 亚类，共9 小类。《防腐剂及抗氧化剂使用指引》与《食物内防腐剂规例》食品分类一致，但并未完全涵盖所有食品类别，只将需更详细解释说明的食品分类进行了举例说明。

1.7 中国澳门分类体系

中国澳门2018 年发布《食品添加剂食品分类系统指引》[7]用以界定在各类食品中适用的食品添加剂使用范围。澳门食品分类体系参考了国际食品法典委员会Codex Stan 192—1995 中的食品分类体系进行编制，共2 部分。第1 部分为食品分类体系，将食品分为16 大类、85 亚类及若干次亚类和小类；第2部分为食品分类描述，对每一大类及其各级小类食品进行了具体解释。

《食品添加剂食品分类系统指引》中可查焙烤食品分类为“07 烘焙制品”，涵盖“07.01 面包和普通烘焙制品及其混合物”“07.02 精制烘焙制品及其混合物”2 亚类，共11 小类。

2 国外现行的主要食品分类系统

2.1 国际食品法典委员会分类体系

联 合 国 粮 农 组 织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）和世界卫生组织（World Health Organization，WHO）于1963 年联合设立了负责制定协调一致的国际食品标准、准则和行为守则，提高国际食品贸易安全性、质量和公正性的政府间国际机构——国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）。在食品安全领域中，CAC 的标准被认可为解决国际食品贸易争端的依据之一，许多国家和地区在制定食品标准时都会直接采用CAC 的分类体系和方法，或参考CAC的食品分类框架进行本土化转换，如此可避免各个国家和地区由食品分类差异导致的国际食品贸易纠纷，这使得CAC 的标准成为公认的食品安全国际标准。中国澳门发布的《食品添加剂食品分类系统指引》明确写明“指引是参考食品法典委员会《食品添加剂通用法典标准》（Codex Stan 192—1995）（2017年修订版）内的食品分类系统而编制。”

《食品添加剂通用法典标准》（Codex Stan 192—1995）[2]是CAC 于1995 年颁布关于食品添加剂方面较为重要的法典标准，至2021 年最新修订已修订21 次。《食品添加剂通用法典标准》根据食品加工工艺及食品属性，将食品分16 大类、67 亚类、113 小类和具体品种，构建了覆盖所有食品的分类体系用于规范国际食品贸易中食品添加剂的使用情况。其附录B 中可查焙烤食品分类为“07 焙烤制品”，包括“07.01 面包和普通焙烤制品及其混合物”“07.02精制焙烤制品（甜的、咸的、美味的）及其混合物”2亚类，共11 小类。

2.2 欧盟分类体系

欧盟采用综合食品安全立法结合专项食品添加剂立法模式，对食品添加剂使用范围、违法添加物类别等进行了详细规定。为统筹成员国不同食品安全标准，欧盟在综合各成员国食品添加剂标准和法律法规的基础上，制定科学合理、成员国能统一执行的食品安全规制法律法规及标准。

欧盟法规中涉及食品分类的法规有《食品批准可用于食品的食品添加剂名单及其使用条件》（Commission Regulation (EU) No 1129/2011）[3]。(EU)No 1129/2011 是对(EU) No 1333/2008 附件Ⅱ欧盟允许使用的食品添加剂及其使用条件和附件Ⅲ欧盟允许使用的食品添加剂、食品酶与食品香料名单及其使用条件等内容做出的修订，建立的统一食品分类体系。(EU) No 1129/2011 将食品分为18 大类、62 亚类和136 小类。可查焙烤食品分类为“07 焙烤制品”包括2 亚类和2 小类。

2.3 美国分类体系

《 美 国 联 邦 法 规》（Code of Federal Regulations，CFR）是将发表在联邦公报（FR）的一般性和永久性法规集合成册的法规典籍，法规涵盖各方面主题，其中第21 篇为“食品与药品”主题。《美国联邦法规》（Food and Drug CFR21）第21 篇是美国食品药品监督管理局（Food and Drug Administration，FDA）管理食品和药品的主要法规依据[4]。

美国在CFR21 第170.3 章食品添加剂中建立了一般食品分类的清单，将食品分为43 个类别，规定了每类食品包括的具体产品用于规范食品添加剂的使用。焙烤食品分类于21CFR170.3(n)(1)焙烤类食品以及焙烤混合料类。

3 国内外现行的焙烤食品分类体系比对

通过梳理国内外现行的主要食品分类体系情况，进行比较分析，发现各分类体系存在多方面异同。

（1）相同点。①GB 2760—2014 分类体系、中国香港分类体系、中国澳门分类体系与国际食品法典委员会分类体系在分类结构、分类原则及依据、编码方面相近，均是在借鉴国际食品法典委员会分类体系的基础上进行了本土化调整，如GB 2760—2014分类体系中因食品原料及加工工艺的特点不同，将国际食品法典委员会分类体系、中国香港分类体系、中国澳门分类体系中的次亚类“07.01.05 馒头和包子”移出。②国际食品法典委员会分类体系、欧盟分类体系、美国分类体系，由于文化背景、饮食习惯、焙烤工艺等的相近相通，在分类体系类别细分中虽类别数量、层级细分的粗细颗粒度稍有不同但整体保持一致。

（2）不同点。①GB 2760—2014 分类体系、食品生产许可分类体系、食品安全监督抽检分类体系、协调制度分类体系、主要产品分类体系，由于分类体系应用场景、划分基础、使用侧重等方面不同，其分类方式各有不同。如食品生产许可分类体系是以食品加工工艺流程为关键点，结合食品原料和监管的需要进行分类，最终用于食品生产许可分类审查发证用途，则将焙烤食品分为饼干、糕点2 个大类，在糕点大类下依据加工工艺分为热加工糕点、冷加工糕点、食品馅料。同样，在食品安全监督抽检分类体系中糕点大类下增加了粽子亚类。②国内外原辅料、加工技术、饮食文化等各方面存在差异，导致分类体系亚类、次亚类以及小类和细分品种中部分食品出现仅在该地区生产的情况，如中国的月饼、粽子以及国际食品法典委员会的屈莱弗甜食等。

分类体系比对是为了实现国内外食品指标的对应和限量值的对比，不同分类基础用不同分类方法会比对出不同的食品分类体系从而影响食品指标限量的标准。为服务我国食品安全监管部门和食品生产经营单位，实现国内外食品标准及法规中指标限量值的对应比对，综合分析，选择GB 2760—2014 分类体系为基础体系开展分类比对。分类体系的比对，采用靠后比对方法从最小类别开始逐级向上进行，在确保产品名称、产品类别等信息正确对应下逐级比对，结果会出现“完整比对”“补充比对”“模糊比对”3 种情况，比对结果见表1。“完整比对”是根据产品分类名称和释义基本可以确定的比对结果；“补充比对”是各体系对同一产品细分类侧重方向或者细分类数目不同时，参考其他分类体系对基础体系进行补充的比对结果；“模糊比对”是各体系对同一产品名称的定义不一致，通过相关标准和文献资料的进一步分析研究的比对结果。

表1 国内外焙烤食品分类比对索引

经过国内外现行主要食品分类体系比对后形成比对索引，该索引在保持我国分类体系框架结构和分类原则的基础上，结合参考了国外的分类体系，解决了由国内外食品分类体系差异导致的添加剂相关标准比对难的问题。

4 结语

通过横向及多维度对比不同食品分类体系中的焙烤食品分类体系，以《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中的焙烤食品分类体系为基础体系，以各标准、文件对产品的解释说明为比对依据，与各分类体系的各级类别进行逐一对比，形成比对索引表便于国内外焙烤食品的产品类别归属对应，为指标限量值的查询比对提供技术支撑。

焙烤食品品种繁多，原料多样，加工工艺各不相同，随着生产加工技术和工艺的改革创新，新品种将不断出现。建立覆盖范围广、结构框架清晰、产品类型明确且与国际接轨的食品分类系统，不仅可以完善我国食品分类系统、提升食品安全监督效果，还能更有效地开展国内外的食品交流活动和信息交换，为日后的标准制修订及相关监管工作提供参考依据。