家常小鲜（四）

李兴福

干贝双笋

原料：

做法：

? 将竹笋净料放在开水锅中煮 6～7 分钟至熟，盛入 冷水中冷却，捞出，切成滚刀块；莴笋切成如竹笋大小的 滚刀块；双笋放入碗中，加少许盐腌制 25 分钟；

? 干贝用冷水冲洗后放入碗中，加少许料酒和开水， 旺火蒸 15 分钟；

? 双笋腌好后沥干水分，放入大碗，加少许鲜粉、 生抽，拌匀后装盘，浇上蒸好的干贝及汁水，淋少许麻 油，即成。莴笋净料150克， 竹 笋 净 料 150 克，干 贝 20 克，麻 油、盐、 生抽、鲜粉、料酒各适 量。

特点：

这道冷菜 操作简单 ， 双笋脆爽 鲜美，为咸鲜味型。

小贴士

竹笋煮熟后浸在冷水中可防止变色 ， 保持脆口。

麻辣萵笋

原料：

做法：

? 莴笋切成6～7厘米长的 段，先切片，再切成细丝，放入盘 中，撒少许盐，拌匀，腌制 20 分钟；

? 姜切细丝，葱切葱花，泡 红辣椒去籽后切细丝，干辣椒去籽 后切小段；

? 挤 干 莴 笋 丝 水 分， 放 碗 中，加少许生抽、鲜粉、辣椒油， 拌匀，放上泡红辣椒丝、姜丝；

? 炒锅烧热，倒入适量油， 油热后转小火，放入花椒粒和干辣 椒段，煸炒至干辣椒呈浅黑色，捞 出，放入开洋、葱花，浇在莴笋丝 上，即成。莴笋净料 300 克， 开 洋 15 克，泡 红 辣 椒 15 克，葱 15 克，姜 10 克，干辣椒 3 ～ 4 个，鲜 花 椒 30 粒，盐、生 抽、 鲜粉、辣椒油各适量。

特点：这道冷菜鲜香麻辣、脆嫩爽口，是川菜中的麻辣味型。