奇台的面粉 真会整活儿

郑国丽

来新疆昌吉回族自治州奇台县出差，次 日，朋友带我去吃早餐。我跟在他身后，来 到老城菜市场附近一家店铺，刚坐下没一 会儿，一盘黄面摆在面前，旁边是 10 串“嗞 嗞”冒油花的烤羊肉。

我纳闷不已 ：粥呢？奶茶呢？包子呢？ 朋友笑道 ：“奇台人早餐就吃这个！”

我看了看周围，店铺坐满了人，每个人 都在埋头干饭，门口还有人在等位。入乡随 俗，我挑起盤子里几根黄面，“呲溜”吸进 嘴里。这第一口就让我赞叹不已——每一根 黄面上都裹着浓浓的汤汁，面细润滑、酸 辣爽口。黄面的浇头用蒜、姜、醋等调制而 成，配菜是韭菜段或黄瓜丝，再佐以肥瘦 相间的烤羊肉。如此硬核的早餐，也只有在 奇台才能吃到。

黄面与一般面食不同，和面时加入了一种 叫“蓬灰”的食品添加剂，由一种野生的蓬 草烧制而成。细细品尝后，我终于发现了奇 台黄面好吃的秘密，那就是面的韧性和滑爽 程度更好。

后来我无意中看到一份资料，说奇台面 粉的蛋白质含量位居新疆面粉之首。面好不好吃是个人喜好，比如有的南方人就觉得新疆 的面条硬，可蛋白质含量低的面条一煮就软塌， 口感必然不好。

新疆很多地方挂有“奇台过油肉拌面”的 招牌。这拌面的主料是鲜嫩的羊肉，切成片略 加腌制，在油锅里翻炒至变色后捞出 ；重新起 锅烧油，葱、姜、蒜炝锅，倒入炒好的羊肉和 西红柿、青椒、皮牙子等配菜，翻炒、调味、 勾薄芡、出锅，鲜香油亮的过油肉就成了。接 下来是拉面，和面的诀窍是加入少许盐，揉好 后还要刷油醒面，让面充分松驰，这样拉出来 的面绵长细润而柔韧不断。过油肉可以换成蘑 菇、毛白菜、毛芹等蔬菜，味道也很好。这道 美食必须是前后两者相得益彰、相互成全，任 何一方掉链子都会毁了招牌，由此可见，是面 撑起了拌面界的半壁江山。

羊肉焖饼子也是奇台的特色菜品。羊肉用 红烧的方法烹制，面却要擀成极薄的面饼，覆 在锅中九成熟的红烧羊肉块之上，盖上锅盖将 其焖熟。这道菜端上餐桌时，羊肉被饼盖得严 严实实，吃的时候用筷子挑开薄饼，羊肉展现 诱人的酱红色，香味随之扑鼻而来。有人说这 道菜的面饼比羊肉好吃，的确如此，蘸了汤汁 的面饼汲取了羊肉的精华之味，真是好吃得不 得了。

另 一 道 菜 ——土 鸡 炖 洋 芋 鱼 鱼 则 十 分 有 趣。土鸡依旧是红烧而成，有新意的是，将面 粉与洋芋（土豆）磨成的浆水和成面，搓成两 头尖尖、中间圆滚滚的小鱼形，煮熟后加到红 烧土鸡中。“小鱼”形象生动活泼，吃起来糯 滑筋道，为这道菜增添了灵动的气息。

奇台人还擅长用面粉蒸馍馍，做大锅盔和 胡麻蒸饼，其中我最爱吃的是胡麻蒸饼。胡麻 是古代就有的一种油料作物，原产西域。奇台 位于古丝绸之路北道，胡麻就是从这里进入中 原。李时珍说过，张骞从大宛得油麻种子，为 区别中国大麻，取名“胡麻”。胡麻饼子看上 去像个胖乎乎的大馒头，其貌不扬，然而揭开 那层表皮，里面是千层饼，每一层薄饼上都铺 着炒熟碾碎的胡麻。面饼松软喧腾、胡麻油亮 香酥，面香、胡麻香在口中汇聚交融。不得不说，胡麻蒸饼真是碳水中的极品！

奇台紧依天山山脉，阳光充沛，昼夜温 差很大，这些因素成就了面粉的高品质。聪 明勤劳的人们将面粉烙成饼，或揉成馍，或 抻成长条，或拉成细丝，或擀成薄皮……它 们既能和各种蔬菜相搭，也能衬托出肉食之 香，独自登台也能呈现出热烈滋味，具有很 多可能性。

在奇台丰富多彩的饮食文化中，面粉赢 麻了！