端午节的扬州粽子

黄永顺

扬州的“小脚粽子”它不一样

我的祖籍是江苏扬州，是我的曾祖父读书后进京工作，举家迁居北京，便以“他乡为故乡”了，算是比较早的北漂族。我出生在北京，成长在北京，到五十多岁才得以到过扬州。尽管我们不曾在南国生活，但扬州美食依旧出现在我家餐桌上，这都是源于我的奶奶将家乡美食带来北京。

淮扬菜被国人赞美是中国四大菜系的，扬州风味的粽子便也当其中。而我已经完全融入进北京的饮食文化，但我奶奶做的扬州粽子确非同凡响，我自认为是京味粽子的口味所不及的。

说起扬州粽子，它与现在流行在北京市场上所有的粽子外形还是有些不相同。首先是选用粽子叶，因为包裹的方法不同，因不需要用马莲或绳子捆绑粽子，要用芦苇那尖尖细细叶梢穿过粽子体内而绑紧，所以粽子叶必是要用芦苇叶。扬州粽子的包法很是特别，全凭苇叶来完成，无须捆绑也就需要些手艺了。

扬州粽子形状是五个角，底部是四个边角的矩形，将其立起来时，矩形从下至上逐步呈圆锥形，样子挺拔似如锥状“天圆地方”。如果将粽子平躺下来再看，酷似中国旧时女人裹的“三寸金莲”小脚，以此故被本地以及浙、皖地区称之“小脚粽子”。扬州粽子倒也有斧头或三角形等形状的，但就不是纯扬州粽子外形了。扬州粽子讲究的紧实，要有嚼劲，其要点是：包得紧、裹得实，越是紧实粽香味越佳，还能把粽子包得大小、高矮都一致，这个考验手艺的“技术”活，有嚼劲儿才越吃越香，让人们在品尝“小脚粽子”味道的同时，也可欣赏她们的手艺。

在扬州，小脚粽子分为无馅和有馅两种。无馅的是指没有其他添加食料的纯糯米粽子。唐代诗人元稹《表夏十首》中这样形容：“彩缕碧筠粽，香梗白玉团。”所指就是这种没有馅的粽子，这种无馅粽子吃起来苇叶香味更醇，更浓郁。而有馅的粽子是在包粽子时要加入些食材，一般是鲜肉、火腿、红小豆、白芸豆、小枣等。都说扬州粽子最著名的是火腿粽子，清时助校《四库全书》的林苏门在《邗江三百吟》这样介绍：“扬州则以火腿切碎和米裹之，一经煮化，沈浸浓郁矣。”这便是南方的肉粽，北方地区似乎不太青睐这口。

小脚粽子除了包的方法不同外，馅料的做法也很重要，粽子好吃是源于粽米和其他添加配料纯正。煮粽子更是关键的一步，要火候小和长时间慢煮，这就需要包得紧实不松垮。清朝乾、嘉时期的美食家袁枚在《随园食单·扬州洪府粽子》有：“洪府制粽，取顶好糯米，拣其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一块，封锅煨一日一夜，薪材不断，食之滑腻温柔，肉米化。”其中有些是扬州方言：包粽子为“裹粽子”；文中特别提到“封锅煨煮”，扬州人将长时间小火煲煮称作“煨”，这封火煨制更是煮粽子关键之处。

端午节，奶奶的扬州美食

上世纪七十年代以前，每逢端午节前夕，奶奶都要给我们包粽子吃。在我有记忆时，奶奶就已是60多岁的老人了，她是南方人那标准的瓜子脸，不善言辞，不苟言笑。虽然她也爱着我们这些隔辈人，但脸上总是正正经经的样子。奶奶厨艺很好，尽管那时食品供应还很匮乏，她依然能做出一手纯正扬州口味的佳肴，尤其是她包的粽子最有特色，外观和味道都堪称完美。

每至端午，都是由奶奶提前筹备好包粽子的原材料，然后仔细筛选。我至今还记得奶奶蹲坐在小板凳上，手持藤条簸箕，一点点地舀出些糯米放进簸箕里，反复将糯米粒颠着，垂直抛起，顺势用嘴大口吹气，用气浪将米糠、米末和碎米吹出去。

然后就是漂洗粽叶和煮粽叶。煮过那翠绿的芦苇叶子还需要多次漂洗，再剪掉苇叶根部的月牙形叶蒂，继续在清水中浸泡。记得奶奶包粽子时，先是拿出三四片苇叶，按照头尾排列一致，将带着水的叶子相互重叠搭接成一整体宽苇叶，粽叶上的水会将苇叶搭接处“粘”在一起，从叶子宽的一端卷起一个锥形筒状，用羹匙舀米灌入筒中，颠实，再反复缠绕裹紧。

为了完成不用马莲草或线绳，又能结实地裹好粽子，奶奶还有自己的专用工具。那是根10～15CM长，手工织毛衣的半截竹针，竹针一端还是尖尖的，另一端齐头，纵向劈出3～5CM缝口，用此缝隙是为夹住粽叶的尾梢。粽叶裹着米在奶奶的手中翻来转去，叶子也随之裹得越来越严实，最后一步是竹针夹着苇叶梢从粽子的腰部穿带过去，之后再拉紧。如此，一个不用绳子捆绑，但紧紧实实的小脚粽子就算是包好了。

要说包小脚粽子是技术活，煮粽子便是一件“功夫活”了。

我们煮粽子用的是家中的一个巨大的半球形状的铸铁大锅，个头不小于乡村的大柴锅，上边缘口恰好能放入院子里自来水井的铸铁井盖。每次奶奶包粽子的数量都很多，刚好码齐到铁锅沿口下面，往粽子锅里注满了水，再将锅扣上铸铁井盖，里面满满当当，外面严严实实。

煮粽子便是我们这些毛头孩子的事情了，我们倒也很钟情这份“差事”。那时，年纪大于我的堂兄弟已经是中学生了，他们有参加过乡下劳动的阅历，见到过农村的柴锅灶台。他们凭着自己的农村见闻，带着我们小一些的孩子搭建煮粽子一次性使用的土灶台。

儿时，我家居住的平房是独院，进街门后是一个空院子，穿过空院才是居住的房子。空院周边是几株葡萄树，院中间是片空地，我们就在空地上搭砌设灶。先是就地取材，从地面挖土，挑出石头后，和成泥巴。将家中的大锅放在地中间，沿着锅沿周围码上第一层砖，然后一层泥土一层砖地逐渐垒高灶台。大铁锅随着灶台的施工也慢慢地架起升高。灶前留下个不小的添柴入口，灶台后面留个排烟出口，上面插上一截约一米长的破烟囱，烟囱与灶台上口用泥糊严粘牢。

按照奶奶的指挥，我们将粽子紧紧实实码放入锅内，再灌上淹过粽子一层满满的水。这大铁锅没有自己的锅盖，就将沉沉的铸铁自来水井盖扣在铁锅上。接着是到处收集过期的报纸和木棍、树枝等柴火。

我们用搜罗到的旧报纸和废纸，将其陆续点燃，又手拿蒲扇往灶台里扇风，纸张的火焰燃烧着。我们继续“煽风点火”，直至纸张燃烧发出呼呼的响声，赶紧填入木条和干树枝、树干。火苗在灶台内吞噬着大锅底部，很快就将粽子锅煮开了。我们搬来椅子、板凳看着粽子锅，为保持木柴连续燃烧，蹲坐在凳子完成当天的作业，还不时地往灶里添着木柴。就这样，我们“陪着”煮沸的粽锅到午夜时分才回去睡觉，木柴形成的炭火仍然发挥着余热，继续维持锅内温度。

次日一早，我们起床后的第一件事就是去掀“井盖”看粽子。此时那碧绿的苇叶已煮成黄棕色，闻着布满空间那沁人心田的苇叶香味，看着锅中诱人饥肠的温热粽子。大家满脸是成功的喜悦，此刻自己动手煮粽子的心中快乐已勝过口中的粽香了。

编辑 张子乐