复方肉苁蓉保健酒的制备工艺研究

2023-06-05 19:15李建辉黄家扬卫世乾
河南农业·教育版 2023年5期
关键词:制备工艺保健酒

李建辉 黄家扬 卫世乾

关键词:复方肉苁蓉;保健酒;制备工艺

保健酒是一种饮料食品,由药食两用原料混合发酵制成,含有多糖、黄酮、皂苷等多种有效成分,可用于强身健体[1]。肉苁蓉[2]、党参[3]、檀香[4]、甘草[5]均含有多种活性成分,具有药物治疗功能。肉苁蓉可用于制备饮料[6]和保健酒[7]。因此,在红星二锅头中加入肉苁蓉、党参、檀香和甘草,可以制备复方肉苁蓉保健酒。

一、材料与方法

(一) 材料

材料:肉苁蓉、党参、檀香和甘草,购于本地胖东来医药超市;红星二锅头,购于北京红星股份有限公司。

(二) 试验方法

保健酒的制备工艺流程为:筛选→清洗→浸泡→过滤。

1、药材选择。选择色泽好、无霉变、无腐烂、无杂质、质地佳的药材。

2、清洗及炮制。用去离子水清洗4~6 遍,温水浸泡30 min,然后将药材称重并放入200 mL泡酒器皿中,加入100 mL食用酒精作为溶剂,静置泡制15d,再用纱布过滤两次,每次间隔5 min。

(三) 单因素试验设计

在复方肉苁蓉保健酒的研制过程中,分别以肉苁蓉、党参、檀香和甘草的添加量为主要影响因素,在100 mL红星二锅头中,初始条件分别为:肉苁蓉(0.2,0.8,1.4,2.0,2.6 g)、党参(0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5 g)、檀香(0.1, 0.3, 0.5,0.7,0.9 g)、甘草(0.2,0.6,1.0,1.4,1.8 g),根据感官评价指标进行单因素试验,分析各因素不同水平对品质的影响。

(四) 正交试验设计

在单因素试验的基础上,由于肉苁蓉、党参、甘草对复方苁蓉保健酒的品质起主要作用,所以,采用三因素三水平L9 (33) 进行正交试验,依据感官评价标准确定最佳工艺条件。

(五) 感官评价标准

随机从班级学生中选择10 个有经验的品评者,采用百分制评分检验法,对复方肉苁蓉保健酒的色泽、澄清度、香气、口感和余味进行评价[8],具体评价标准如表1所示。

(六) 理化指标测定

总还原糖、总黄酮、总浸出物的含量分别按照文献[9-11]测定。

二、结果与分析

(一) 单因素试验

1、肉苁蓉添加量对保健酒品质的影响(见图1)。由图1可知,在100 mL红星二锅头中,随着肉苁蓉添加量的增加,综合感官评分先升高后降低。当添加量为1.4 g时,感官评分最高,此时酒体光泽亮丽、晶莹剔透,而且酒香药香浓郁、口感纯正,因此,此添加量是最佳添加量。

2、党参添加量对保健酒品质的影响(见图1)。由图1可知,在100 mL红星二锅头中,随着党参添加量的增加,综合感官评分先升高后降低。当添加量为1.0 g时,感官评分最高,酒香药香的协调性突出、浓郁怡人、口感爽快,因此,此添加量是最佳添加量。

3、檀香添加量对保健酒品质的影响(见图2)。由图2可知,在100 mL红星二锅头中,随着檀香添加量的增加,综合感官评分先升高后降低。当添加量为0.3 g时,综合感官评分最高,酒体檀香香气协调怡人、口感爽口纯正、诸味协调且余味柔和绵长,因此,此添加量是最佳添加量。

4、甘草添加量对保健酒品质的影响(见图3)。由图3可知,在100 mL红星二锅头中,随着甘草添加量的增加,综合感官评分先升高后降低。当甘草添加量为1.4 g时,綜合感官评分最高,酒体口感爽快绵长、色泽亮丽。因此,此添加量是最佳添加量。

(二) 正交试验

在单因素试验基础上,进行三因素三水平L9 (33) 正交试验,其中肉苁蓉、党参、甘草的添加量分别用A、B、C表示,结合感官评分,确定复方肉苁蓉保健酒的最佳配方。结果如表2 所示。极差分析结果显示,复方肉苁蓉保健酒品质的影响因素依次为C>A>B,最佳工艺条件为A2B1C2。对A2B1C2进行验证性试验,感官评分为94分,说明这种配方较好。

(三) 产品质量指标

1、感官品质。复方肉苁蓉保健酒澄清透明,没有沉淀物和悬浮物等杂质;色泽为琥珀色,色泽亮丽;口味纯正协调、无异味,具有檀香特有的香味。

2、理化指标。复方肉苁蓉保健酒的总还原糖浓度为3.54 mg · mL-1;总黄酮含量为0.01 mg · mL-1;总浸出物含量为10.4%。

3、卫生指标。复方肉苁蓉保健酒使用的原料、辅料及生产工艺均符合国家标准。

结论

通过单因素和正交试验法研究复方肉苁蓉保健酒的制备工艺,最佳添加量分别为:肉苁蓉1.4g · 100 mL- 1,党参1.2g · 100 mL-1,甘草1.4g · 100 mL-1,檀香0.3g · 100 mL-1。复方肉苁蓉酒的理化指标和卫生指标均符合国家标准,具有保健和药用功效。

作者简介:李建辉(1974-),男,河南平顶山人,硕士,讲师,研究方向:材料合成、化学分析;卫世乾(1973-),男,河南洛阳人,通信作者,硕士,副编审,研究方向:材料合成、化学分析。

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