镇巴树花菜初加工及食用方法

蒋仁奎 陈益芬 齐继全

树花菜，学名省沽油，是省沽油科省沽油属植物，又称珍珠花菜、水条。树花菜作为保健蔬菜，具有较高的商品价值。树花菜的花蕾、嫩叶富含19种有益于人体健康的氨基酸和丰富的维生素等营养成份，花中含蛋白质34%左右。树花菜鲜品可凉拌、炒、炖，清香爽口，干品与腊肉、鸡肉炖汤，汤鲜味美，是百姓餐桌上的美味佳肴。树花菜籽、根、枝均可入药，籽出油率18%～32%，含不饱和脂肪酸，具有很高的营养和保健价值，具有降三高、抗血栓和动脉硬化、预防心血管疾病等作用。树花菜作为陕西镇巴的特优农产品，2017年获得国家地理标志产品。为了推动产业发展、延伸产业链、提高产品附加值，使农户增收，经过几年实验和探索，总结出树花菜采收后的几种加工方式。

1   鲜品树花菜

1.1   采收   嫩叶采收很关键，采收时间和质量会直接影响产品品质。镇巴树花菜一般3月中下旬出现花蕾，同海拔地区花期基本一致。出现花蕾至开花初期，待花蕾露白含苞待放、芽萌发 3～7 cm，是采收的最佳时期。选择晴天露水干后采摘，连同蕾下2～4对嫩叶一同采下，在嫩叶基部上1 cm处采下最佳，可有效去除嫩叶基部的芽鳞片，切忌用手拉住枝条一次性撸，影响产品质量。采下的鲜花叶放在通风透气的竹制器具里，尽量减少翻动和挤压，根据嫩度、匀净度、鲜度等进行分类，新鲜花叶及时加工。

1.2   焯水   树花菜无论鲜食还是干品都必须经过焯水，焯水目的就是杀青，可以使树花菜颜色更鲜绿，最大限度减少营养成分流失。

选择能加温的容器加入70 %的水量，加温至水沸腾后将树花菜鲜花叶放入，焯水时间根据放入嫩叶数量多少而定，1～2分钟内，时间过短起不到杀青的作用，时间过长叶绿素流失过多，产品商品性差。焯水过后第一时间捞出嫩叶，放入容器中用流水降温，直至冷却。

1.3   脱水   将焯水后冷却的嫩叶装入网状纯棉布袋中，放入脱水机里脱水，至含水率不超过50%，即手用力挤压不出水为宜，含水过多，冷藏过后影响树花菜品质。量少可以用传统脱水方式，即用手挤压，至含水率小于50%。

1.4   包装   根据市场需求，可包装为250 g、500 g、1 000 g几种类型，包装袋最好用自封袋或者真空包装袋，装好后抽真空贮藏。

1.5   贮藏   鲜品树花菜必须在0 ℃以下冷藏。

1.6   食用   冷藏的树花菜解冻后，凉水漂洗即可凉拌、炒、炖，炖的时候切忌时间不能过长，肉熟后再加入漂洗好的树花菜，汤煮沸即可出锅，这时的树花菜色泽鲜绿、味道最为鲜美。

2   干品树花菜

2.1   晾晒或者烘干   树花菜嫩叶采摘、焯水、脱水方法与鲜品树花菜方法相同，脱水后及时晾晒或者烘干。最好选择竹制器具晾晒，切记不要直接摊在水泥地面上晾晒，脱水嫩叶均匀铺在器具上面，不要重叠;也可以用烘干机烘干，烘干过程中温度不宜过高，低温慢烘，温度过高容易烧焦，且烘不均匀，温度控制在40～55 ℃。烘晒中途不可翻动，未干时翻动，会造成花蕾发黑，影响商品价格。

2.2   包装   干燥好的树花菜可用传统的包装方式装袋、封袋，但是干树花菜易碎，不利用贮存和运输。为方便贮存和运输，常用压缩方式包装，嫩叶含水30%左右时，装入压缩模具，压缩成型后再次晒干或者烘干。

2.3   食用   干品树花菜用温水泡开，用凉水漂洗，直至水不再浑浊，干树花菜一般炖鸡炖肉，时间不宜过长，树花菜下锅后，煮3～5分钟即可。

3   鲜树花菜小食品

3.1   开袋即食食品   鲜品树花菜脱水，根据市场需求和消费者喜好，调出麻辣、香辣、山椒、三鲜等多种口味，包装成小袋抽真空，冷贮销售。

3.2   树花菜酱   脱水鲜品树花菜切碎，加入辣椒酱、调味料拌匀，调成多种口味，装罐，密封贮存。

4   树花菜茶

4.1   采摘整理   每年3月下旬开始采摘，不采露水叶、雨水叶、病虫叶。采摘后及时整理，确保原料的新鲜度、嫩度、匀净度。

4.2   杀青   采用汽热杀青机，杀青时间35～60秒，蒸汽温度100～140 ℃，杀匀杀透。杀青能迅速破坏酶的活性，确保树花菜茶成品汤色。

4.3   晾晒   杀青后，在有鼓风装置的凉床上均匀摊开晾30分钟，让枝叶水分散失均匀。

4.4   初烘   使用有热风发生炉的烘干机，温度控制住80～100 ℃，烘至嫩叶互不粘连，水分六成干時下机在竹簸上摊晾30分钟。

4.5   造形   在有热风发生炉的烘干平台上进行整形，温度70～90 ℃，将树花菜平摊在烘干平台上，确保互不重叠。边烘干边用手掌轻轻用力按压造型，注意勤翻，确保树花菜茶成形，细胞有一定破碎，泡出的茶汤内含物丰富。

4.6   烘干   烘干在热风烘干机上进行，温度  60 ℃左右，低温长烘，每8分钟翻动1次，烘至梗叶手捻成末即可，冷却至常温后密封入库。

树花菜为绿色保健食品，是镇巴人民餐桌上的美味佳肴，市场前景很好，有很大的开发利用价值，今后还需要我们在树花菜产业发展思路、模式和产业链延伸方面继续探究，着重在树花菜籽方面研发加工出更多的优质树花菜产品。