赵 莹,胡建锋,钟 航,李吉炼,黄蓝花,毕远林,席德州,张德芹
(贵州习酒股份有限公司,贵州习水 564600)
酱香型白酒具有独特的酿造工艺,会因生产季节、原料产地、生产车间等因素在感官特征、酒体风格上存在较大差异,勾调能够使酒体中各成分之间的比例和含量达到稳定和统一,形成统一的风味、口感和品质[1]。勾调是将经过一定时间贮存的不同轮次基酒及典型体(酱香、窖底、醇甜)等类型单体基酒,按其特点、数量比例关系、成品酒的质量要求,以适当比例调配,使各微量成分间相互补充、抵消、转换、平衡、协调,再经调味弥补其在香气和口感上的不足,形成“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”特有风格的过程[2-3]。勾调时用于调味的酒称为调味酒,调味酒是在酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒,经长期陈酿老熟,调味时用于丰富和完善酒体香和味的精华酒。调味酒依据生产方式和感官特征可分为:酱香调味酒、窖底调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、曲香调味酒、药香调味酒、焦香调味酒、酸香调味酒、青草香调味酒、糊香调味酒、木香调味酒、烘焙香调味酒等[2,4]。目前调味酒的种类繁多,但关于不同调味酒在酱香型白酒生产中的应用研究报道较少。
本文整理了国内针对酱香型白酒不同调味酒的相关研究文献,重点分析酱香调味酒、窖底调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、焦香调味酒、老酒调同时对其在生产过程中的应用进行深入探讨,以期更好地发挥调味酒的作用,满足消费者对不同口感酱香型白酒的需求。
调味酒的生产周期长、工艺复杂,不同调味酒的来源和生产工艺不同,导致感官特征个性分明[5]。酱香调味酒是勾调酱香型白酒的常用调味酒之一,由酱香酒生产中间轮次的上层糟醅,经蒸馏取酒并入库贮存多年后选取所得;窖底调味酒是用途最广的调味酒之一,一般采用双轮底或三轮底等[4]特殊工艺专门制作而成;醇甜调味酒是常用调味酒之一,通常由酱香酒生产中间轮次的中层糟醅,经蒸馏取酒并入库贮存多年后选取所得;陈香调味酒无特殊的制作工艺,通常是在库房选取香气较好的调味酒经长期贮存而成,在贮存过程中,随着时间的延长,酒体散发出一种舒适、幽雅的陈香味,此类酒通常定为陈香调味酒;焦香调味酒通常来源于酱香酒生产后几个轮次的基酒,经库存多年后选取所得;老酒调味酒选择贮存时间至少十年以上的基酒;酸味调味酒来源于酱香酒生产前两个轮次的基酒,经库存多年后选取所得。不同调味酒的感官特征如表1 所示。
表1 酱香型白酒不同调味酒的感官特征
由表1 看出,不同调味酒的感官特征差异明显。酱香调味酒主要突出酱香、曲香;窖底调味酒主要突出窖香、泥香;醇甜调味酒主要突出香气干净、入口醇甜;陈香调味酒主要突出陈香;焦香调味酒主要突出烘焙香、坚果香;老酒调味酒主要突出老酒味、陈香;酸味调味酒主要突出酸味。
调味酒的感官特征受多种因素的影响,但归根结底是风味物质在起作用[8-9]。有研究报道,醇类物质在白酒中不但呈香呈味,而且是醇甜和助香剂的主要物质来源,对形成酒的风味和促使酒体丰满、醇厚起着重要的作用[10-11];醛酮类物质在白酒中起着缓冲、平衡香气的作用,可使酒产生纯正的香气和绵甜的口感[12-13];酸类物质在白酒风味方面主要是影响白酒的口感和后味,起到呈香、助香、减少刺激和缓冲平衡的作用[14];酯类物质在白酒中主要起呈香作用,可在不同程度上增加酒的香气,是形成酒体香气浓郁的主要因素[15-16];吡嗪类物质是酱香型白酒中含量较高的一类重要风味物质,能够对其他香味物质有明显的烘托叠加作用,可使白酒的香气更为丰满[17]。调味酒中风味物质成分种类复杂,表2 列举了酱香型白酒不同调味酒中所含风味物质的种类与含量,庞大的风味物质组成了调味酒独有的风格特点。
表2 酱香型白酒不同调味酒中主要风味物质含量的数值参考 (mg/L)
目前为止,酱香型白酒中主体香气组分仍未确定,但学者们通过大量研究数据的分析,在总体上达成了共识:酱香的主体香气是由多种风味物质组成的复合型香气,而非某一种或几种风味组分所构成的[19]。由表2 可以看出,酱香型白酒不同调味酒中所含风味物质的种类与含量差别较大。酱香调味酒和焦香调味酒中吡嗪类化合物含量较高,赋予其更好的酱香和焦香;窖底调味酒的己酸乙酯含量高,赋予其明显的窖味、泥味;醇甜调味酒的醇类物质含量较高,赋予其甜味感;陈香调味酒的低沸点物质含量低,赋予其柔和感;老酒调味酒的乙缩醛含量较高,赋予其柔和感,与王川南[20]在研究中指出乙缩醛随酒体贮存年份增加而增加的结论相一致;酸味调味酒的酸类物质含量高,赋予其酸味。因此,不同调味酒中典型风味物质的种类及含量对酒体的感官特征起决定性作用,构成了不同风格特 点的调味酒[21]。
不同调味酒的感官特征及功能不同,表现在香气上、口感上、风味成分的含量上有突出特点之处,在酒体设计、调味过程中应利用其特点,用极少量的调味酒弥补基础酒在香气和口感上的不足,使产品幽雅丰满,并达到质量要求[22]。
酱香调味酒在调味过程中起着举足轻重的作用,由于具有酱香突出、曲香典型等特点,能提高基础酒的酱香典型性并弥补及平衡酱香香气和风格,入口酱味醇厚、酒体丰满、回味悠长的特点能增加基础酒的醇厚感和丰满度[4]。在生产中若酱香调味酒使用不当可能导致酒体口感带酱涩味、不爽口[23]。
调味过程中合理使用窖底调味酒可以起到“四两拨千斤”的效果。通常利用窖底调味酒窖香浓郁、泥香舒适的特点提高基础酒的放香,利用其入口甜爽感调节基础酒的爽口度,利用其酒体醇厚的特点调节基础酒的醇厚度和协调感等[4]。在实际生产中,若窖底调味酒使用不当(比如用量过大等)会降低酒体协调感、冲淡酱味、显辛辣味,使基础酒窖味、泥味偏重等。
醇甜调味酒在调味过程中有十分重要的作用,在调味过程中合理使用有助于基础酒的放香,增加基础酒的醇厚度、柔和度和回甜感[24],调节基础酒的后味,并且掩盖基础酒的苦涩味和其他杂味。在生产中若醇甜调味酒使用不当会导致酒体酱香风格减弱[25]。
陈香调味酒在调味时适当添加可以增加基础酒的陈香和幽雅感,使基础酒口感更加细腻、醇厚、舒适协调[4]。陈香调味酒需经过长时间的贮存,过量使用会带来成本增加等问题。
焦香调味酒的烘焙香、坚果香突出,在调味时适当添加可以提高基础酒的焦香和复合香气,突出酒体的酱香风格,是勾调酱香型白酒中不可缺少的一种调味酒。焦香调味酒若使用不当(比如用量过大等)会增加酒体焦糊感、降低协调感。
老酒调味酒的陈香、醇厚度和细腻感突出,在调味过程中适当添加对基础酒的酱香、陈香、干净度、醇厚感、细腻感等有不同程度的增强作用,并且能减弱基础酒的辛辣感[5]。老酒调味酒需经过长时间的贮存,过量使用会带来成本增加等问题。
酸味调味酒在调味过程中可以增加基础酒后味、醇厚度,降低水味、燥辣感,消除苦味、杂味,使基础酒出现回甜感并稳定香和味。在生产中若基础酒中的酸类物质不足,会出现后味寡淡、酒体欠丰满的现象,酸类物质过多则会打破香和味的平衡,出现酒体不协调的现象,所以使用酸味调味酒时一定要把握好用量[4]。
调味酒在基础酒酒体完整基础上对香气与口感进行完善,突出其个性与风格,旨在加强基础酒的香气,使酒体闻香更加饱满细腻,突出酱香等复合香气,并协调酒体的酸、甜、苦、咸、鲜5种基本味道[26],使口感更加柔和持久。本文中酱香调味酒、窖底调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、焦香调味酒、酸味调味酒均具有独特的感官特征及风味特点,在调味过程中应结合生产实际选择合适的调味酒,发扬长处、取长补短,使勾调出的酒体更加完美,并用经济合理的量取得理想的调味效果。