浓香型原酒中“增己控乙”的研究进展

刘 明，李袁林

（宜宾五粮液股份有限公司，四川宜宾 644000）

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，历史悠久，种类繁多，已形成12种香型白酒[1-3]。在所有香型白酒中，浓香型白酒是主导产品。浓香型白酒由占比98 %以上的水、乙醇和占比只有1 %～2 %的酯类、有机酸、醇醛类及其他芳香族化合物和杂环类化合物等微量风味物质组成，这些微量香味物质的种类、含量及其比例决定着白酒的风格、香气和口感[4-5]。

酯类是白酒中含量最多的微量香味成分之一，对酒体香气的形成具有重要作用。浓香型白酒以己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯这四大酯最为关键，己酸乙酯为浓香型白酒的主体呈香物质，其含量及与其他乙酯的量比关系决定了浓香型白酒的品质和风格[4]。

长期的生产实践表明，浓香型白酒中己酸乙酯和乳酸乙酯比例控制在1∶（0.5～0.8）[6]，能使主体香突出，香、味协调，酒体典型性强；乙酸乙酯与己酸乙酯比例（乙己比）控制在小于1，优质浓香型原酒乙己比在0.5～0.7 较好[7]。在科研工作者的共同努力下，“增己降乳”、使己酸乙酯与乳酸乙酯比例控制在适当范围已取得部分成效，近年来因各种原因，部分浓香型白酒企业生产过程中乙酸乙酯偏高，乙己比甚至超过1，出现己酸乙酯与乙酸乙酯比例不协调的情况。乙己比不协调不仅会造成原酒香气不正、典型性差，严重影响原酒质量，也不利于后期勾调及生产成本控制，因此适当增加白酒中己酸乙酯含量、控制乙酸乙酯含量，使乙己比控制在合理范围成为科研单位及行业企业共同关心的问题。

本文从浓香型白酒企业的生产实际出发，结合前人研究，简单介绍了己酸乙酯和乙酸乙酯的化学性质，分析了生产过程中乙酸乙酯偏高的原因，并对增加原酒中己酸乙酯含量、降低乙酸乙酯含量的控制措施等进行了综述，以期为浓香型白酒的生产管理、提高浓香型原酒品质提供指导和参考。

1 己酸乙酯和乙酸乙酯的特点

1.1 己酸乙酯的特点

己酸乙酯分子量144.21，分子式C8H16O2，沸点168 ℃，无色至淡黄色液体，有强烈的果香和酒香[8]，溶于乙醇、乙醚等多数有机溶剂，不溶于水。己酸乙酯是浓香型白酒主体香味物质成分，主要是在多菌系和多种酶的协同作用下，通过己酸和乙醇酯化作用生成，其含量的高低直接影响浓香型白酒的质量。

1.2 乙酸乙酯的特点

乙酸乙酯分子量88.11，分子式C4H8O2，密度0.898 g/cm3，无色透明液体，具有果香近似菠萝的香气[9]，易挥发，与醇、醚等多种有机溶剂混溶，微溶于水，是浓香型白酒四大骨架酯类之一。

2 原酒中乙酸乙酯偏高的原因分析

传统浓香型白酒是典型的自然接种、泥窖续糟、作坊式生产的发酵产品，导致原酒中乙酸乙酯含量偏高的因素众多，包括大曲、糟醅、窖泥、生产工艺等。

2.1 大曲质量欠佳

“曲为酒之骨”。饶家权等[10]研究发现温度偏低发酵力强的曲药用于生产较温度稍高发酵力稍低的曲药生产的原酒乙酸乙酯含量高；宋瑞滨等[11]发现在制作大曲过程中穿衣差会导致基酒的乙酸乙酯含量较高；陈卫东[12]研究浓香型白酒乙酸乙酯含量偏高原因及对策发现大曲储存周期短，使用未经储存的新曲，发酵过程中容易产生乙酸及乙酸乙酯。同时，大曲在生产过程中若培菌管理过程不当，保温保湿措施未做到位，使用该种情况下生产出的大曲，长菌不好、品相较差，最终导致在相同条件下产生的乙酸乙酯含量高。

2.2 糟醅结构不合理

酒中的乙酸乙酯一方面由产酯酵母代谢产生，另一方面主要是乙酸菌产生的乙酸与乙醇酯化后生成。乙酸菌即醋酸菌，为好氧性菌，糟醅中由于粮、糠、水、曲、温、酸等与母糟使用比例不合理，使得糟醅过于疏松，含氧偏大，造成醋酸菌大量繁殖，代谢产生乙酸，促进乙酸与乙醇的酯化。入窖温度偏高、入窖酸度偏高、入窖淀粉量、用曲量高，也会导致浓香型白酒中乙酸乙酯含量偏高[13]。

2.3 窖池窖泥老化

窖池窖泥是酿酒微生物生长繁殖的载体，也是浓香型白酒呈香呈味物质生成的主要场所。余有贵等[14]研究老化与常规窖池在发酵新酒质量方面的差异，结果显示与常规窖池所产新酒相比，老化窖池的乙酸乙酯显著增加。由于窖泥板结、退化，产己酸菌所需营养物质供应不足，使菌种生长不健壮、不活跃，相对来说乙酸乙酯会偏高。

2.4 回酒串蒸数量过多

部分浓香型白酒生产企业为提高原酒质量，会进行回酒串蒸操作，即使用部分酒尾倒入底锅中，同糟醅一起串蒸以富集酯类，由于回酒串蒸数量过多，会造成原酒中乙酸乙酯含量偏高。谢玉球等[13]对降低浓香型原酒中乙酸乙酯含量进行研究，发现随着回酒数量的增多，原酒中乙酸乙酯会随着增多，当回酒数量小于60 kg 时不会大幅度增加乙酸乙酯的量，乙己比也更为合理；谢旭[15]发现在夏季压窖期进行回酒发酵，并不能达到养糟、提高酒质的目的，反而会导致乙酸乙酯平均含量偏高，使己乙比失调，影响浓香型曲酒的风格特征，因此回酒越多越好的观点是错误的，要结合实际情况，合理选择回酒数量。

2.5 摘酒并坛技能欠缺

根据乙酸乙酯的理化特性及长期生产经验表明，在蒸馏摘酒过程中，前段酒中的乙酸乙酯含量较高。在实际蒸馏摘酒过程中，摘酒师傅凭借自身经验进行“看花摘酒”“量质摘酒”，由于摘酒师傅个人性格情绪及专业技能水平等参差不齐，会出现“丰产不丰收”的现象[16]，有的酿酒班组为了追求产量，在“掐头”的过程中摘取酒头数量不足，造成原酒中乙酸乙酯含量偏高。

3 控制原酒中乙酸乙酯含量偏高的解决措施

根据原酒中乙酸乙酯偏高的原因，针对问题制定相应措施，将乙酸乙酯控制在适宜范围。

3.1 改善大曲质量

改善大曲质量，要加强大曲培菌管理，对大曲生产过程中穿衣、品温、中挺时间和微生物及理化指标等情况进行分析，保障大曲菌丝生长良好，品温适宜，使大曲中微生物群落结构适合酿酒生产；同时，需使用贮存过的大曲，避免使用新制大曲，尽量使用贮存3～6 个月及以上的大曲，大曲在贮存过程中可有效减少异杂味及杂菌；部分有条件的企业还可考虑使用强化大曲，通过对部分有益微生物的加强来减弱杂菌的影响。总之，应从生产管理和工艺改进方面综合考虑，以改善大曲质量，控制乙酸乙酯含量。

3.2 适当调整糟醅结构

在一定范围内，根据季节性变化、各企业实际情况等进行合理踩窖，适当调整粮食、糠壳、量水、母糟等的用量及比例，合理踩窖以调整糟醅中氧含量，使发酵过程中的微生物利于产己酸，从而控制乙酸乙酯的生成。

3.3 加强窖池、窖泥管理

白酒企业应强化窖池窖泥现场及环境卫生管理，制定完善的窖池、窖泥管理制度，明确相关理化、微生物指标及相应的窖池养护和窖泥制作操作规程，安排专业岗位人员进行窖池窖泥的管理与养护，杜绝因管理不当造成窖帽裂口、杂菌感染、长霉等，不断优化窖泥培养液、实时更换老化窖泥。踩窖时需要密踩，遵循发酵温度“前缓、中挺、后缓落”的运行规律。

3.4 控制回酒量

在酿酒生产过程中，回酒并非越多越好，班组应根据自身糟醅情况合理控制回酒数量，避免损伤糟醅和增加原酒中乙酸乙酯含量。

3.5 合理摘酒并坛

乙酸乙酯主要存在于前段酒中，在摘酒并坛过程中应采取科学合理的摘酒并坛方法，严格进行“掐头”，避免过多乙酸乙酯流入酒中，造成乙己比不平衡。

4 增加己酸乙酯的工艺技术措施

4.1 优化窖泥配方，科学建造窖池

窖泥、窖池是己酸菌等有益微生物生长繁殖的场所，窖泥中的各种营养物质应保持充足，以利于己酸菌等产己酸乙酯微生物的生长繁殖，同时窖池保持适度的大小，合理设计长、宽、高比例，以增加接触面积，提高己酸乙酯生成量。

4.2 做好发酵糟前置条件控制

根据不同季节、不同区域，做好糟醅入窖温度、入窖酸度、入窖淀粉、入窖水分等前置条件控制，同时提供良好的厌氧环境，以促进己酸菌生长繁殖代谢，增加白酒中己酸乙酯的含量。

4.3 其他措施

生产上可通过筛选优质产己酸乙酯微生物，制作酯化液用于浓香型白酒生产，以提高己酸乙酯产量；还可使用己酸菌与甲烷菌等其他菌种混合培养，促进己酸菌的生长繁殖，更好调节乙己比，同时，使用夹泥发酵技术，适当留取双轮底，延长发酵期，严格控制双轮底留取数量及每甑串蒸双轮底数量等方式方法，达到增加己酸乙酯，有效控制乙己比的效果。

5 结语

增加己酸乙酯含量、控制乙酸乙酯含量成为越来越多企业面临的关键技术问题。增加己酸乙酯含量、控制乙酸乙酯含量是相互联系、相互制约的，其关键就是为有益微生物（己酸菌、甲烷菌、丁酸菌）提供均衡的营养、适应的发酵条件（温度、酸度、水分、营养物质等），从而使有益菌成为优势菌种。各企业需要在自身实际情况的基础上，以理论为指导，从人、机、料、法、环、测等各个方面，采取有针对性的综合治理措施和管理办法，使己酸乙酯和乙酸乙酯控制在适宜范围内，稳步提升浓香型白酒品质。随着浓香型白酒酿造相关微生物与发酵糟醅中己酸乙酯、乙酸乙酯研究的深入，功能菌的筛选和应用将会是研究增加己酸乙酯、控制乙酸乙酯含量的课题方向。