再制干酪团体标准技术指标研究及对行业意义的探讨

李梅

上海妙可蓝多食品科技股份有限公司（上海 201506）

再制干酪是干酪家族中的一个重要分支，是用天然干酪为主要原料，添加乳化盐等辅料，经过一定工序加工制得的干酪制品[1]。再制干酪所采用的原料是天然干酪，是乳制品中附加值极高的产品[2]。与天然干酪相比，再制干酪兼具天然干酪的高营养价值，同时还具有很多的独特优点：再制干酪的风味温和，没有天然干酪的强烈风味，更容易被消费者接受，尤其对中国市场更为重要[3]；再制干酪因其特有的加工工艺，使再制干酪有较长的储存期，具有更广阔的销售渠道；再制干酪产品的自由度大，形态多样，口味变化繁多，具有多种消费形式，适合在任何时间消费[4]。

在消费升级和消费者健康意识不断增强的推动下，在资本、渠道等多重因素的助力下，奶酪产业在国内获得蓬勃发展[5]。“品质”成为奶酪企业生存发展的关键，也是奶酪行业高质量发展的核心动力。2022年3月上海奶业协会发布《再制干酪》团体标准。产品标准是衡量产品质量水平的标尺，也是生产企业对消费者和社会的产品质量责任承诺。从《再制干酪》团体标准与国标的差异项进行对比分析，及《再制干酪》团体标准发布和应用对再制干酪质量水平的影响进行分析探讨。

1 团体标准

2018年1月1日起施行的新标准化法赋予团体标准的法律地位，团体标准与国家标准、行业标准、地方标准和企业标准共同构成我国新型标准体系[6]。团体标准作为我国标准体系的重要组成部分，它具有市场性、开放性、创新性、适用性的特点。

1.1 市场性

团体标准是基于市场需求，在充分考虑国标标准，及制定主体自身行业要素等条件基础上进行制定[7]。由市场机制应运而生的标准交由市场决定，能有效加快标准制定的速度和效率，参与标准制定的成员会优先形成利益共同体，有助于推动团体标准的应用、推广和实施[8]。

1.2 开放性

团体标准可吸纳多方广泛参与，国内国外标准相关方均能参与制定工作。

1.3 创新性

为满足市场和创新需要，社会团体在符合标准化工作规律基础上可以反应迅速，采取灵活多样的机制开展团体标准化工作，在新产品品类及新产品赛道的创新性领域，团体标准可以超前于产业发展；在发展较快的领域，团体标准可以快速修订迭代，有利于促进新产品的发展[9]。

1.4 适用性

制定团体标准能提出确切反映标准提出方需求，同时可实现的质量特性指标，避免不必要或成本过高的文本形成过程[10]。

2 再制干酪团体标准技术指标研究

2022年3月15日上海奶业协会发布的《再制干酪》团体标准与GB 25192——2010《食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》相比，有多项技术指标有创新升级。

2.1 提升再制干酪中干酪添加比例

团体标准中定义部分明确“以干酪（比例大于50%）为主要原料，添加其他原料（非乳脂肪和非乳蛋白除外），经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品”，与GB 25192——2010相比，干酪添加量大幅提升达3倍以上（国家标准中干酪添加比例为大于15%）。干酪添加量的改变，大幅提升再制干酪的营养成分，如脂肪、蛋白、钙等营养元素含量增加明显。该项举措的实施，有利于消费者从再制干酪中获取更多营养成分，符合消费者对健康营养的需求。

2.2 对原料使用的脂肪和蛋白进行限定

与GB 25192——2010相比，再制干酪技术要求中增加对原料的要求：非乳脂肪和非乳蛋白除外。乳脂肪和乳蛋白是再制干酪的重要成分，更是营养健康的脂肪和蛋白来源。市场上一些小型企业为了降低成本，使用一些非乳脂肪和非乳蛋白，消费者在不知情下做出选购，不利于消费者明白消费和健康消费。该项举措充分考虑奶酪的品质内涵和消费者的健康需求，对脂肪和蛋白来源进行限定要求。

2.3 产品微生物限量指标中大肠菌群的限量要求加严化

与GB 25192——2010相比，团体标准中对大肠菌群的限量要求为n=5，c=2，m=10，M=100 CFU/g，严于国家标准（n=5，c=2，m=100，M=1 000 CFU/g）。大肠菌群是再制干酪生产过程中卫生安全控制的一项指标菌，也是一个企业的食品安全控制水平的衡量指标，其菌群数的多少取决于生产过程环境卫生、人员操作规范、设备清洗等多方面因素。食品中大肠菌群超标会破坏其营养成分，加快食品腐败变质速度，降低食物营养价值。食用大肠菌群超标的食物易引起肠道疾病，特别是导致肠胃感染、腹泻呕吐，严重威胁健康安全。随着企业的规范管理和对食品安全的重视，团体标准对大肠菌群的限量更加严格。

2.4 理化指标中增加对蛋白质含量的要求

国际上干酪的种类有很多，生产再制干酪用到最多的干酪是切达干酪、马苏里拉干酪和奶油干酪，而这些干酪的蛋白质含量差异较大：切达干酪24 g/100 g、马苏里拉干酪21~23 g/100 g、奶油奶酪8.8 g/100 g。车达干酪和马苏里拉干酪因蛋白含量和钙含量高导致成本较高，而奶油干酪则因脂肪含量高相对较成本较低。虽然国家标准和团体标准在定义中均规定干酪的添加量，但是依然会有企业为了追求低成本而使用蛋白含量低的奶油干酪以应对标准，从而让再制干酪产品中的蛋白质出现偏低的情况，影响消费者对奶酪的营养摄入需求，也会造成脂肪高摄入的营养不平衡情况。为保证产品的品质和市场竞争的公平性，同时也让消费者能真正享受好奶酪，摄入需要的营养成分，所以在标准中突破国家标准，创新性地设置蛋白质含量要求。

3 团体标准的实施对行业的意义

《再制干酪》团体标准的发布是推动行业标准体系建设的一次全新尝试，也是奶酪行业迈向高质量发展的重要举措，对促进奶酪品质提升，引领奶酪产业健康发展具有重要意义。

3.1 起到的示范作用

作为再制干酪首个公开的奶酪行业团体标准，对行业的意义较为重大。一方面有利于提高企业内部的质量管理体系建设和产品质量水平，强化全面质量管理和全员质量管理意识[11]；另一方面将企业不断追求卓越的质量观和产品的实际质量水平公之于众，自觉接受社会监督评判，真正做到维护广大消费者的知情权，为消费者提供健康、营养、安全的奶酪产品，也是履行企业社会责任的重要举措。

3.2 助力接轨国际标准

标准是世界的通用语言，也是国际贸易的通行证，标准化在国际经贸往来、技术交流等各个方面起着重要作用。《再制干酪》团体标准对标国际的再制干酪标准，美国、欧盟和澳大利亚、新西兰对大肠菌群有限量规定，澳大利亚、新西兰最为严格，该团体标准就是接轨国际最严标准的一个体现。

国家/地区 大肠菌群欧盟 n=5, c=2, m=100 CFU/g, M=1 000 CFU/g美国 100 CFU/g国际食品法典委员会 /澳大利亚、新西兰 n=5, c=1, m=10 CFU/g, M=100 CFU/g日本 /中国 n=5, c=2, m=100 CFU/g, M=1 000 CFU/g

3.3 促进行业高质量发展

《再制干酪》团体标准在指标设定方面多处优于国际标准和国家标准，作为再制干酪首个公开的奶酪行业团体标准，对行业健康发展的意义较为重大。促进奶酪行业向高质量发展迈出重要的一步，符合消费市场和奶酪行业发展趋势。通过新的团体标准的发布和应用，指导奶酪企业按照标准化的方式来组织生产、经营、管理，促进奶酪企业产品质量提升，引领创新驱动，促进行业高质量发展。

4 结语

《再制干酪》团体标准是奶酪行业品质提升的关键里程碑，是行业标准体系建设的一次全新尝试，也是奶酪行业迈向高质量发展的重要举措。