香辣鹿茸菇调味酱的工艺及配方优化

刘美仑，张心怡，王雨寒，李 璟，徐 培

（四川旅游学院 烹饪学院，四川 成都 610100）

鹿茸菇（Lyophyllum decastes），呈扁平球形[1]，其香味浓郁如同松茸，口味滑润类似牛肝菌，肉质细嫩，营养丰富，具有滋补强壮、扶正固本、增强免疫、延缓衰老等功效，是一种珍稀的食药兼用菌[2]。由于自身没有明显味道，故其可塑性极强，可运用多种烹调方式将其制作成不同类型的菜肴。鹿茸菇子实体富含β-葡聚糖、膳食纤维、缩氨酸和矿物质，还含有维B1、维B2、维C 和维生素PP[3]，以及α -半乳糖结合蛋白[4]，具有很高的营养价值和特殊的药用效果；其含有大量的纤维素，能够解决便秘、高血压，还可降低胆固醇、治疗糖尿病[5]；提高身体抗过敏的能力和心脏功能，还能预防癌症[6]；因其特有的营养成分和食用风味，成为一种备受人们关注的食材，经济价值较高[7]。

调味酱的历史悠久，自古人们就有在用餐时搭配调味酱的习惯[8]，酱文化与民俗的形成具有重要联系[9]，并且依托于盐权的发展在人类历史上沉浮[10]，如今调味酱已经从单一的调料发展到了配料丰富，可作为菜肴的佐餐调味酱[11]。调味酱的市场很大，发展阶段与轻烹饪趋势相契合[12]，随着生活节奏加快，人们开始愈发注重饮食的简单化、快速化，因此调味酱也拥有了极大的发展空间[13]。随着饮食需求从吃饱到吃好甚至是吃“精”发展，人们对酱的安全性、营养性、多样性也有了新的要求[14]。研究以鹿茸菇、辣椒面、食用油、大蒜等为主要原料研制一种口感丰富、营养健康的复合型鹿茸菇香辣调味酱，适合拌饭、拌面、入菜等多种用途，能丰富调味酱的市场品种。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

原料：“富昌”鹿茸菇干品、大蒜、“河南新一代”干辣椒面、白砂糖、味精、食用油、食盐等，均购自永辉超市。

仪器设备：1KFS-C 型电子数字秤、家用平底锅、不锈钢码碗、e6 型美的电磁炉、木制炒勺、刀具、木制案板、不锈钢盆等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

工艺流程参考梁爱华[15]的试验方案，改良后形成。①鹿茸菇（干品） →清洗→浸泡→低温焐油；

②干辣椒面→炼油→去籽→固油共存物；

③蒜泥；

①+②+③→炒制→调味（加入食盐、白砂糖、味精） →装罐→密封冷却。

1.2.2 操作要点

（1） 鹿茸菇清洗与浸泡。鹿茸菇干品，清水漂洗杂质与浮土后，于25 ℃纯净水中浸泡45 min，泡发至3 倍质量即可，于85 ℃油温低温焐油45 min。

（2） 炼制红油。175 ℃油温激发辣椒面香味与红色素，取上层红油与底层固体物为原料[16]。

（3） 炒制。电磁炉1 200 W 恒定功率炒制，用上层红油煸香蒜泥至金黄，再加入鹿茸菇和底层辣椒固体物。

1.2.3 单因素试验

根据预试验结果，每组试验控制其余变量不变，分别以蒜泥、辣椒固体物、鹿茸菇碎、白砂糖、味精、红油、食盐等为研究目标，设计7 组单因素试验，每组进行4 次试验，并对试验结果进行感官评分，取影响较大的因素进行正交试验。

香辣鹿茸菇酱基础配方为蒜泥42 g，“新一代”辣椒面50 g，油浸鹿茸菇粒80 g，白砂糖5 g，味精5 g，食用油60 g，食盐5 g。

香辣鹿茸菇酱单因素试验因素水平设计见表1，

表1 香辣鹿茸菇酱单因素试验因素水平设计/g

1.2.4 正交试验

根据单因素试验得知，鹿茸菇碎、食盐、白砂糖、蒜泥的用量是影响产品品质的主要因素。试验采用L9（34）正交试验确定最佳鹿茸菇酱的配方。

香辣鹿茸菇酱配方正交试验设计见表2。

表2 香辣鹿茸菇酱配方正交试验设计/g

1.2.5 产品质量评价标准与方法

单因素试验与正交试验的试验结果，均采用香辣鹿茸菇酱感官评价标准（表3） 进行打分。随机挑选10 位受过感官评价培训的学生（5 男5 女） 作为感官评价小组，依照评分标准（总分100 分），对不同配方鹿茸菇酱的各个感官品质进行评分，并取平均值作为综合评分。

香辣鹿茸菇酱感官评价标准见表3。

表3 香辣鹿茸菇酱感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 白砂糖用量对产品品质的影响

白砂糖用量对产品品质的影响见图1。

图1 白砂糖用量对产品品质的影响

由图1 可知，以5，9，13，17 g 的白砂糖用量形成4 次产品品质呈现出明显的先上升后下降的趋势，出现粗略峰值。同时，可见白砂糖用量对产品品质具有较高影响力，可作为正交试验的因素。

2.1.2 辣椒面用量对产品品质的影响

辣椒面用量对产品品质的影响见图2。

图2 辣椒面用量对产品品质的影响

由图2 可知，以30，50，70，90 g 的辣椒固体物用量形成4 次产品品质呈现出平直的稳定趋势，可见辣椒的用量对产品品质的影响力不大，不具有足够的研究意义。

2.1.3 鹿茸菇碎用量对产品品质的影响

鹿茸菇碎用量对产品品质的影响见图3。

图3 鹿茸菇碎用量对产品品质的影响

由图3 可知，以40，80，120，160 g 鹿茸菇碎用量使产品品质呈现明显的先上升后下降趋势，出现粗略峰值，同时可见鹿茸菇碎的用量对产品品质具有较大影响力，具有研究意义。

2.1.4 蒜泥用量对产品品质的影响蒜泥用量对产品品质的影响见图4。

图4 蒜泥用量对产品品质的影响

由图4 可知，以31，42，53，64 g 的蒜泥用量使产品品质呈现出明显的先上升后下降的趋势，出现粗略峰值，同时可见蒜泥用量对产品品质具有较大影响力，具有研究意义。

2.1.5 食盐用量对产品品质的影响

食盐用量对产品品质的影响见图5。

由图5 可知，以5，7，9，11 g 食盐用量使产品品质呈现出明显的先上升后下降的趋势，出现粗略峰值，同时可见食盐用量对产品品质具有较大影响力，具有研究意义。

2.1.6 味精用量对产品品质的影响

味精用量对产品品质的影响见图6。

图6 食盐用量对产品品质的影响

图6 味精用量对产品品质的影响

由图6 可知，以3，5，7，9 g 味精用量形成4 次产品品质呈现出平直的稳定趋势，可见味精的用量对产品品质不具太大影响力，不具有足够的研究意义。

2.1.7 红油用量对产品品质的影响

红油用量对产品品质的影响见图7。

图7 红油用量对产品品质的影响

由图7 可知，以50，60，70，80 g 的红油用量形成4 次产品品质呈现出平直的稳定趋势，可见红油的用量对产品品质不具备太大影响力，不具有足够的研究意义。

2.1.8 结论

由单因素试验可知，鹿茸菇碎、食盐、白砂糖、蒜泥的用量对产品品质影响力大，故将此4 个因素作为正交试验的因素。

2.2 正交结果

香辣鹿茸菇酱配方正交试验设计结果见表4。

表4 香辣鹿茸菇酱配方正交试验设计结果

由正交结果可见，A3B2C1D1的配方在感官评分得分最高，是香辣鹿茸菇酱的最优配方。

2.3 验证试验

由于A3B2C1D1组不存在正交试验组中，因此进行验证试验。试验得出此组的感官评分为88.125 分，高于正交试验中最高的感官评分，因此此配方为最佳配方。

3 结论

在试验中，经预试验得出最佳工艺参数为干鹿茸菇复水温度25 ℃，浸泡时间45 min；焐油温度85 ℃，时间45 min，鹿茸菇切5 mm 见方碎丁，炼制红油油温175 ℃。

在单因素试验过程中发现鹿茸菇碎、食盐、白砂糖、蒜泥4 个因素对产品品质感官评分的影响程度最大。通过对此四因素设置正交试验的方法确定了鹿茸菇酱制作的最佳配方条件A3B2C1D1，即在红油、辣椒固体物、味精用量分别为60 g，60 g，5 g时，投料鹿茸菇碎120 g，食盐13 g，白砂糖21 g，蒜泥42 g 时制作出来的鹿茸菇酱品质最佳。