品味丝路：辛香东南亚

阿斯特

从波罗的海到太平洋、从中亚到印度洋和波斯湾——东西贯穿欧亚大陆，南北与中巴经济走廊、中印孟缅经济走廊相连接——丝绸之路经济带和21世纪海上丝绸之路从海陆两个空间维度，描绘出一幅全球贸易、文化从古至今相交相通的大图景。据估算，“一带一路”沿线总人口约44亿人，约占全球的63%。

从2000多年前的先秦时期到如今“一带一路”倡议，商贸活动有意或无意间促进了饮食文化的交流。如将原产于中亚及西亚一带的麦传入中国，将原产于中国的稻传至中亚及西亚。《诗经·周颂·思文》言：“以我来牟，帝命率育。”“来牟”即指大麦、小麦。麦的传入和大量种植，为中国面食品的产生奠定了坚实的物质基础。如此种种，不胜枚举。沿线各个国家和地区文化殊异又丝丝相关，而饮食作为受到“一带一路”影响最深的方面之一，也是我们了解“一带一路”的重要窗口。

东南亚地区作为印度、中国和欧洲等文明和贸易路线的交汇点，是世界上最多元化的地区之一，其饮食文化也是如此。自公元前3世纪开始，印度文化就开始传入东南亚地区，同时也带来了咖喱和面食等；在与中国的贸易中接触了许多新的食材和调味品，如豆腐、豆酱和五香粉等；欧洲人带来了新的食材和烹饪技巧，如西式面包、奶油和烘烤技术……尽管东南亚不同国家和地区的食物都有着各自独特的口味和风味，但它们都具多样化、香辛浓郁和色彩斑斓的特点。泰国的冬阴功汤和香米饭、越南的春卷和河粉、菲律宾的烤猪、马来西亚的肉骨茶、新加坡的炒粿条、印尼的咖喱鸡……每一样都让人食指大动。

泰国

泰国饮食文化可以说是东南亚地区的集大成者，其特点是香辣美味和多样化。当地四大地区的每一区都有其特别的创意，有些虽然吸收外来的影响超过几世纪，但是仍保有独特的泰国风味。中部地区偏爱炒菜和香米，泰北地区则喜欢糯米和酱汁，南部热爱海鲜，此外还有受到广泛喜爱的各种色彩鲜艳的炖菜、沙拉和汤。

泰国菜的口味因其使用丰富的香料而变得独特，辣椒、柠檬草、姜、蒜、椰子奶和香茅等香料都被广泛使用，其中最具代表性的菜式之一，当属冬阴功。“冬阴功”是音译自泰语“Tom yum kung”，如果翻译过来，“冬阴”即是酸辣的意思，“功”是指虾，因此也可以称为“酸辣虾汤”。而在泰国，其实在虾之外，万物皆可“冬阴”。“酸辣鱼汤”“酸辣鸡汤”，只要能想到的搭配都可尽情尝试。因为冬阴的精髓不在食物主材，而在于酸、辣、甜、咸之间的味觉平衡。柠檬、辣椒、鱼露打底，再加入南姜、九层塔、薄荷叶、香茅等香料，最后再放入椰浆和淡奶油，配合草菇和肉类的鲜甜，堪称一场味蕾体验的魔幻风暴。

在泰国用餐时，人们通常会用汤匙和叉子吃饭。用手抓食物被认为是不礼貌的行为。泰国人喜欢将食物放在共享的盘子中，以方便所有人分享。此外，泰国人通常不会在餐桌上直接喝饮料，而是倒入杯子中，然后将杯子举到嘴边。

印度

在东南亚地区，咖喱可谓是一种重要食品文化符号。人们在家庭中、街头小摊、餐厅和咖啡厅等各种场合都能享用到各式各样的咖喱菜肴。这种食品文化还进一步推动了东南亚地区各种咖喱香料、咖喱调味料和咖喱菜谱的交流和创新。

印度咖喱，如今已可视为印度美食的代表，而咖喱也确实原产于印度。这种源自南印度的食物，用当地泰米尔话来说，咖喱是“酱”的意思。不过，更多人相信它来自南印度坦什米尔语“酱汁”（Kari），意指综合各种辛辣香料所制作的料理。也有一种说法称，第一位做咖喱的人是释迦牟尼。在印度的传说中，释迦牟尼教导人们使用含香味及辛辣味道的树木、果实、树皮及草根来调理羊肉；当人们吃了这些羊肉后，不经意叫出Kuri（指太好、极美之义），此后即演变成咖喱（Curry）的称呼。

一般印度人烹调咖喱时，往往料理台上一字摆开各种各样的香料，一种抓一点往锅里丢，各家皆有其私房味道与秘方。其实传统的印度咖喱不加面粉，“辣”也不是其重点。温和、口感多层次、开胃、優雅，才是印度咖喱真正给人的感受。印度咖喱多使用丁香、姜黄粉、芥末子、芫茜子、小茴香与辣椒等香料，并经常在其中添加酸乳酪，使其散发浓郁的口感。另外，印度咖哩也讲究食材与配色，会用蔬菜泥做调色，例如鸡肉用土黄色咖哩、羊肉用咖啡色咖哩、海鲜用茄红色咖喱、蔬菜则用绿色咖哩。

越南

除了咖喱，东南亚地区还有一种非常流行的调味酱，那就是鱼露——被称为越南的饮食国粹，也像越南的长袍与斗笠一样被视为越南的形象之一。

鱼露是一种由小鱼、虾或鱿鱼经过腌制和发酵制成的酱汁，它的味道鲜美，有一定咸味和鱼味，可以增强菜肴的风味和口感，是东南亚地区很多菜肴中必不可少的一种调味料，尤其在越南的餐桌上更是如此。在越南，鱼露被广泛地用于制作春卷、生春卷、酸辣汤、炒面等菜肴。

越南鱼露，起源于中国，但是因其酿制方法不一，味道也略有区别。越南人在产鱼旺季，将新鲜的鱼装进鱼筐，用脚踏去鱼鳞、除去内脏、清洗干净后，放进专门制作鱼露的器具中，撒上盐巴，并在木桶的下方放置一根小管导入另一空桶内。三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次，流出来的鱼汁便是鱼露原汁。最后将鱼露原汁装进大瓮中，暴晒20天，就成了鱼露，食用时可加入辣椒或菠萝汁稀释。

与东南亚好用辛香料的特色不尽相同，越南饮食注重清爽、原味，以蒸煮、烧烤、熬焖、凉拌为主的烹调方式，只放少许鱼露、香花菜或者青柠檬搭配，堪称是点睛之笔，瞬间激活无数味蕾。

马来西亚

据历史学家和植物专家称，椰子的发现可以追溯到公元9世纪，当时有一个叫做萨卜罗帕的印度教传教士来到印度尼西亚的爪哇岛。在岛上旅行时，他发现当地的居民喜欢在一种硬壳果实里面食用一种白色的果肉，他尝了一口后感觉味道鲜美，萨卜罗帕决定带着这种椰子回到印度传播。随着时间的推移，椰子成为东南亚地区的重要食物和原料，用于制作饮料、糕点、甜品和各种菜肴，而椰浆饭就是一种颇具代表性的东南亚美食。

叶包椰浆饭（Nasi Lemak Bungkus）是马来西亚最具代表性的食物之一，一般来说通常由椰奶蒸饭、香斑斓叶、辣椒酱、炸花生凤尾鱼、黄瓜片和半个煮鸡蛋构成，外层用双层的香蕉叶和旧报纸（或棕色蜡纸）包裹成金字塔形状，还有其他配菜，如牛肉巴东、五香炸鸡或各种海鲜一起享用。

要问马来西亚人为何喜欢椰浆饭，立刻会得到各种回答。许多人把椰浆饭与童年的味道和气味联系起来。也有人说，椰浆饭混合的味道和质地，正是一顿好的马来西亚餐所必须的：辛辣味、咸味、奶油味和甜味混杂在一起，柔软且松脆。马来西亚人自己也承认，没有什么能比食物更能把这个多元文化的国家团结在一起了。因此，椰浆饭不仅是他们的美食，也代表了他们的共同身份。

除了这些常见的食物和调味料，东南亚地区还有很多其他值得一提的美食。比如，马来西亚的肉骨茶是一种以猪肉、骨头、草药和香料为主要原料，煮出来的鲜香浓郁的汤，通常配上米饭、沙拉和豆腐。缅甸的莫帕农（Mohinga）是一种以鱼汤为基础的米粉汤，里面通常会加入鱼饼、香菜和柠檬等配料，是缅甸人最喜欢的早餐之一。柬埔寨的阿摩（Amok）是一种用椰浆和香料腌制的鱼或虾，通常蒸煮后配上米飯食用。菲律宾的阿多卡多（Adobo）则是一种用醋、酱油、大蒜和黑胡椒腌制的肉类或海鲜，煮至肉质变得软嫩入味，是菲律宾菜肴中最受欢迎的一道菜。

总的来说，非常丰富多彩的东南亚饮食文化，不仅反映了东南亚地区悠久的历史和多元文化的融合，同时也展现了人们对于美食的热爱和探索精神。人们不仅仅是吃饱肚子，更是追求美食的味道和文化背景。通过对食物的创新和改良，人们能够创造出新的美味佳肴，并且将其传承下来。这种热爱和探索精神也推动着饮食文化的不断发展和变化。在东南亚，人们对食物的热爱和探索精神，为这个地区的饮食文化带来了独特的风味和魅力，也为世界各地的美食爱好者提供了无穷的惊喜和享受。