春季里的那口鲜——香椿

沙之扬

“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”这是一句著名的采椿民谚。香椿芽是“季节限定”的食材，一年之中，能品尝它的时间非常短暂，第一茬椿芽尚未木质化，最为香嫩，香椿爱好者们要抓紧时间把春天装进肚子里。

香椿是香椿树的嫩芽，因此香椿被称为“树上蔬菜”。香椿原产于中国，是一种彻彻底底的中国食材。香椿喜光、喜温、较耐湿，适宜生長于河边，天然分布区很广，从华北、华南到西南各地的山地都能找到野生香椿的身影，更有人把香椿树种在庭院周围，就为品尝那种特殊的春天味儿。如今野生和人工栽培的香椿都很普遍。

古时香椿是一种野菜，农市上把香椿称椿，把臭椿称为樗。如何区分香椿和臭椿？方法非常简单，那就是看叶片，通常我们会通过看叶片顶端的嫩芽是奇数还是偶数来分辨，如果是偶数那就是香椿，如果是奇数那就是臭椿。这是因为香椿的叶片总是一对一对的生长，只要是顶端的嫩芽是两片小叶子，那就是香椿无疑；而臭椿叶片也是呈羽状的，但是却是单个生长，所以最顶端如果是一片叶子，那就是臭椿无疑。

中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北，曾与荔枝一起作为南北方的两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。时至今日，香椿依旧是比较昂贵的蔬菜，即使刚上市时一斤的价格高达近百元，也不能阻挡人们对它的追捧。

香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。香椿和榴莲、香菜一样，口碑两极分化，爱的人甘之若饴、欲罢不能，不爱的人则敬而远之，某种程度上是因为香椿芽散发的气味非常浓郁、特殊。

香椿的风味组成相当复杂，集合了50多种挥发性的含硫化合物和萜烯类化合物。硫化物带来的类似大蒜、洋葱、硫磺的浓烈气味，让香椿有着锐利的刺激感，决定了香椿的本味；而萜烯类化合物则为香椿提供了些许花香、草香，赋予了它清新愉悦的味道，起到了中和作用。

很少有一种食材能像香椿这样集矛盾对立的味道于一身。对食客来说，无论喜爱与否，谁都无法否认香椿气味的独特性，既闻过难忘，又难以准确描述。除了特殊的香味儿，香椿还有种特殊的鲜味儿，这是因为香椿中含有谷氨酸。

香椿富含蛋白质、多种维生素、胡萝卜素和对人体有益的微量元素，不仅营养丰富，口感香醇，其药用价值也不可小觑。中医认为香椿具有清热解毒、化湿杀虫、收敛止血、止泻止痢的作用，比如中医典籍《唐本草》最早记录了香椿的药用价值，称其“主治症疥，风疸”。明代李时珍则在《本草纲目》中再次明确指出了“香椿叶苦、温，煮水洗疮疥风疽，消风去毒”。

香椿的营养价值比较高，富含钾、钙、镁元素，以及维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另外研究还发现，香椿对预防慢性疾病有所帮助。其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

但是由于香椿中硝酸盐与亚硝酸盐含量高于其他蔬菜，所以食用时不可过量。《食疗本草》中就有这样的记载：“椿芽多食动风，熏十经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食中满，盖壅经络也”。

研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。需要格外注意的是，香椿在发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽不断长大，其中硝酸盐的含量不断上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少，所以要应时而食。

香椿在被食用之前常常被视为长寿的象征，古称“大椿”，就是长寿之意，庄子的《逍遥游》中就有椿树的身影：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。此大年也。”

古人食椿，不仅赞颂它的美味，还记述香椿入馔的种种做法。宋代苏颂编著的《图经本草》载：“椿木实而叶香，可啖。”朱元璋的儿子朱橚在《救荒本草》中记载香椿“采嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食”；明代科学家徐光启也将香椿作为救急菜、救荒菜，载入了《农政全书》，称“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹”；戏曲家兼养生学家高濂在他的养生专著《遵生八笺》中，还详细记录了香椿芽的吃法，如“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。”而清代“性灵说”诗人兼美食家袁枚也在《随园食单》中，记载了香椿头拌豆腐的吃法，称其“到处有之，嗜者尤众”。

最具夸张况味的香椿诗，恐怕要数清代诗人康有为的那首《咏香椿》了，其诗曰：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”一天吃了香椿芽，竟然能够整个月都是牙齿喷香。这首诗里还蕴含了两个故事。

相传1917年春末，康有为来到徐州。在徐州逗留期间，闻听萧县的皇藏峪林壑幽美，遂往一游。皇藏峪瑞云寺的住持冬嶺和尚热情接待，并向康有为讲述了刘邦与皇藏峪的故事。据说刘邦与项羽决战，兵败后来到皇藏峪避难，他饥肠辘辘，向当地山民讨吃要喝。山民想要招待他，苦于一时无菜，适逢当天是谷雨，便从树上掰下一把香椿芽，做了“香椿托盘”和“生油拌香椿”两个菜。刘邦食后，感觉香醇无比，妙不可言，遂问香椿芽为何如此好吃，山民答：“雨前香椿嫩如丝，雨后香椿生木质。”刘邦见沟底坡畔生有香椿数株，嫩芽紫红油绿，感慨道：“但愿香椿长春！”恰恰康有为来时已是芒种，过了采食香椿的最佳时节，他不由叹息道：“我来的不是时候啊！”冬岭和尚终没有让康先生失望，用贮藏的谷雨前的香椿芽，做了煎豆椿卷、烩香椿丸子、炸香椿饼、旋纹香芽托四个菜款待他。康有为品后，齿颊留芳，异香满口，回味无穷，不觉诗兴大发，挥毫留下了上述诗句，为皇藏峪的香椿芽增色不少。

如今香椿的吃法可谓多种多样，南北各有特色，除了家喻户晓的香椿炒鸡蛋，还有香椿竹笋、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿饼、椿苗拌三丝、炸香椿鱼、香椿皮蛋豆腐、凉拌香椿、腌香椿等等，不一而足。

华北地区有一道小菜，叫做“炸香椿鱼”，北京人喜欢称其为“炸香椿鱼儿”，名为“鱼”，其实里面并没有鱼肉，而是用面粉、鸡蛋调糊，沾香椿嫩茎入油，炸上色，犹如一条条金色小鱼，外酥里嫩，满口生香。香椿还能像榆钱那样，和上少许面粉蒸着吃。

陕西地区还把香椿做成了下饭酱——香椿辣子，是一道具有季节代表性的菜品，香味浓郁，美味可口。

江南人民则更喜欢盐渍、油浸的做法。腌香椿是浙东宁绍地区的特色，香椿煮熟晾干后擦盐，与梅干菜一起密封在土陶坛子里厌氧发酵。食用时取出汆烫，无论凉拌热炒都不减风味，最有特色的当属“香椿干菜出缸肉”，用香椿梅干菜与缸中腌制的咸肉一起煸炒，软糯香浓，肥而不腻。

大理白族喜欢吃油浸香椿，做法很简单，整条香椿嫩茎晒干，再入油锅浸炸，最后用玻璃瓶密封，可以吃到夏末，其滋味堪比做法类似的油鸡枞；而滇南傣族则喜欢拿香椿当凉拌菜的香料，将香椿嫩芽与水腌菜、小米椒、泡菜水混匀，无论拌肉、拌鱼、拌虾，都能得到无与伦比的复合香气。

在中国国宴上也有香椿的身影——时令开胃菜“香椿鱼片”，活鳜鱼取净肉，切薄片、撒盐入味，再用鸡蛋清和淀粉调成浆，鱼片表面挂一层薄浆，汆水，最后与烫熟、切碎的香椿嫩叶同拌，成品白绿相间，滑嫩鲜香。