顺德味 ，鲜为先

Miss Special

广东人常说：“食在广州，厨出凤城。”凤城即在顺德，是粤菜的重要发源地之一。如今粤菜有广府菜、顺德菜、潮州菜、五邑菜等多个分支，每个分支都各有其特色，而顺德菜是其中尤其不能小觑的。随着时代发展、风味流变，顺德菜始终有自己的坚持。在顺德保利假日酒店中餐行政总厨何平辉看来，“盐、鲜、镬气”是顺德菜最重要的三点要旨。

“盐可以带动食材之鲜，提升本味。整个广东，烹饪时都很讲究镬气，而顺德菜的镬气尤其足。”何平辉说。镬气与锅铲有着直接的关联，老一辈的顺德菜厨师大多坚持用平铲，平铲与食材接触的面积大，翻炒的过程中，平铲温度极高，它带动食材散发风味，味道和香气更加均匀。如果用炒勺，往往只有勺边与食材和锅反复接触，食材香气被激发得可能不够彻底。因此镬气在很大程度上影响了美食味道的浓烈程度。在顺德厨师眼中，顺德菜整体上没有广府菜那般精致和重观感，但绝对“够味”。这个“味”是蕴藏于食材本身的风味，是烹饪力道与器具的协同激发，也是人间烟火与美食文化的交织。在酒店锦云楼中餐厅，何平辉坚持做地道的顺德菜。餐厅以中国十大名园之一的顺德清晖园为主题而设计，让人沉浸于顺德情境中，感受雅致岭南，细尝顺德味。

食材是烹饪的基础，顺德厨师对食材的挑选极为讲究。比如鸭一定要选在有水的地方生长，这样的鸭肉才不会有很重的腥气。鱼需要“吊水”，即从鱼塘中捞出来后要换清水养10天左右，以去除鱼塘中的土腥气。顺德厨师们用新鲜的食材，加上自己对风味的理解，创作出了许多经典的菜肴。20世纪六七十年代就有了生炒鲮鱼球和炒牛奶等顺德名菜。直到如今，顺德人依旧传承着这些菜肴的经典风味，延续着顺德人对风味的理解，也坚持着对美味的追求。

怀旧顺德四杯鸡

烹制过程中加入豉油、酱油、糖和酒组成的四杯调味料，以带动鸡肉香气。砂锅中小火焖煮，汤汁浸入鸡肉，风味浓郁，鲜香中透着微甜与一丝丝酒香。令人唇齿间满是余味。

芝士沙锅焗鱼嘴

姜蒜炒香后铺在砂锅底，再放上大头鱼及芝士烹制。大头鱼在珠三角地区深受人们喜欢，鱼肉嫩滑鲜香。大头鱼以慢火焗香，伴着芝士的奶香气，余味绵绵。

水果鲜菌拆鱼汤

顺德是鱼米之乡，将顺德鲮鱼以盐腌制后煎香，再熬制鱼汤，加入榆耳、木耳、丝瓜丝，汤水浓厚，入口柔和，鲜香回味。

顺德香芋辽蒸鸭

將鸭子淋上生抽，在锅中煎香，加入海鲜酱和柱侯酱，将鸭子煨入味，再与香芋一同蒸制25 分钟，鸭肉咸鲜微甜，香味浓郁醇厚。香芋粉糯香甜，与鸭肉的紧致质感相互烘托，风味相得益彰。

生拆青龙炒牛奶

这是一道顺德名菜，牛奶煮沸后冷却，加入蛋清翻炒，嫩滑并伴有奶香气。小青龙肉质弹牙，与香滑的炒牛奶形成不同的味觉层次，二者风味均很柔和，入口回香。

香煎风鳗拼尖椒

鳗鱼切片后香煎，搭配顺德酿尖椒。尖椒中酿入鲮鱼胶，辣汁浸入鲮鱼胶，令鱼肉风味更加突出，能唤醒味蕾并解腻。

均安头菜肉粒蒸肉蟹

以潮州大青蟹蒸制，蟹肉下方铺上头菜和猪梅肉制作的肉饼，蒸制时，蟹本身的汁水慢慢渗入猪梅肉，令猪肉饼鲜味更添层次且减少腻感。