舌尖上，笔尖下 吃秋方知秋

秋天，也是果实丰收的季节。走在北京秋日的街头，糖炒栗子的甜香味儿最为诱人。每到栗子成熟的时节，北京街头一筐筐刚出锅的“糖炒栗子”，总是让人忍不住停下脚步。史料记载，以前，京城的大户人家多讲究吃老字号炒制的栗子。由它们炒出的栗子“中实充满，壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘”。至今，这些仍是北京人判断糖炒栗子质量好坏的标准。

秋栗香算是今天北京最受欢迎的栗子店之一，每到食用栗子的季节，一整排炒栗子的机器，也架不住长长的食客队伍，往往一出锅就卖光。秋栗香的栗子选用怀柔油栗，除了挑出去坏果，个头也要求均匀。刚出锅的板栗深褐油亮，冒着热气，飘着异香，咬开一个，露出金黄色的果仁，吃到嘴里，口感绵软，味道香甜。

爽口开胃的红果儿吃起来酸甜可口，果肉完整筋道弹牙，配上晶莹透亮、冰凉爽口的汤汁，一入口，人顿时就觉得清爽了。现在，想在北京来一份炒红果，稻香村和护国寺小吃店等老字号是不少人的选择。山楂的酸伴着糖汁的甜，一勺下去口舌生津。除了这两家老字号，一些京味餐厅也把炒红果当作开胃菜来卖。

北京秋日独享的美味中，也不能少了秋梨膏。秋梨，即是北京秋天收获的白梨，以秋梨为主要原料，配以甘草、橘络、金银花、蜂蜜等十几种其他原料，熬制成膏，命名“北京秋梨膏”。每到秋天气候干燥时节，北京人都会在恩济堂、同仁堂等老字号买上几罐储备在家里，用来润肺、化痰、止咳，颇见功效。

古人又称糖炒栗子为“灌香糖”。它的香甜可以在舌尖上，也可以在笔尖下。“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人坐高凳子上，操长柄铁勺频搅之令匀遍。其栗稍大，而炒制之法，和以濡糖，藉以粗沙亦如余幼时所见，而甜美过之，都市炫鬻，相染成风，盘饤间称佳味矣。”清朝人郝懿行最爱吃糖炒栗子，他甚至在书中把栗子的炒制过程写得淋漓尽致。西单牌楼和兰号的糖炒栗子，曾是《城南旧事》的作者林海音最喜爱食用的老字号。在京味儿作家杨明显的回忆里，它甚至带着响儿，“九月的糖炒栗子噼噼响……”

和栗子一样深秋才大批上市的还有红果儿。因此，在老北京，和糖炒栗子一样受欢迎的还有炒红果，不过相较于前者至今仍能在北京的大街小巷里觅得，后者则需要寻觅到老字号的店铺里才能尝到。

刚从枝丫上摘下的山里红虽然红得像小灯笼，但生果吃到嘴里“绵酸绵酸地酸牙龈”。为了让它能更好食用，由山里红衍生的冰糖葫芦和炒红果，就是靠着老北京人的智慧才最终被制作出来。

炒红果其实是熬糖蜜渍去籽红果，熬糖时不搅动，待汤汁黏稠，放入红果慢慢翻炒，红果发亮即成，晾凉后食用。口感上佳的炒红果必是选果精、制胚细、熬糖火候准。京东盘山地区的红果是果子首选，这里出产的红果籽小肉厚，个大光鲜。将精选的红果洗净下锅煮软，捞出剥皮去籽，果肉不散不碎，然后分散摆在盖帘上晾一天；熬糖火候准，铜勺注少量水加砂糖与些许盐熬至起筋，转微火放入果胚慢炒，谨防果肉散碎，待汁浓挂果即成。

一到秋季，老北京人家里就会备上一味北京特产，那就是秋梨膏。秋梨膏是以精选当年生产的秋梨为主要原料，经过精心加工熬制而成的药膳饮品。秋梨膏里有药料却没有药味儿，其梨香芬芳，甜润可口，男女老少都爱喝。据说，北京秋梨膏的制作方法是经宫廷御医秘方加工演变而得来。相传，唐武帝年间某年孟秋，皇帝有疾，终日燥热心烦，口干舌燥，气促咳喘。满朝御医诊遍，各种方药用尽，但疗效甚微。正在御医束手无策之时，一名道士献方，他用秋梨、蜂蜜及各种中药配伍，熬制了一种膏滋，唐武宗服后，自感神清气爽，燥热咳嗽诸症一一消除，龙颜大悦。从此，道士的膏方成了宫中秘方，直到清代康熙年间，清宫御医刘恩济在京都创立恩济堂药铺，刘恩济将秋梨膏秘方带出宫廷，从此宫廷秘方恩泽到民间千家万户，一直延续至今。

一年一秋。如果说“一年之计在于春”，在北京，一年之“醉”则在于“秋”。秋天的北京，有如油画般的美景，也有累累果实的秋香。时间不停流转，唯有北京秋日的味道好似不曾改变，它独属于北京，离开这座城，你将为之倾尽无限思念。