烟火气，人间味 爆烤涮羊肉齿留余香

北京秋日有三烤，老北京人最爱吃的“炙子烤肉”就是其中之一。夹起厚薄均匀的肉片，贴在“炙子”上，直至发黄发焦，在炙子上再刷点油，等上几秒钟，用铁夹子把成卷的肉一拌，把吱吱冒油的肉片夹到碗里，配合着调好的酱汁收下肉的油腻，这“炙子烤肉”吃到嘴里，才算是妥妥地贴上“秋膘”。

作家汪曾祺爱吃、会吃，更能绘声绘色地写“吃”。炙子烤肉是他的心头好，“大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。”（汪曾祺《贴秋膘》）乍一看，这样粗犷的吃法似乎和汪曾祺的文人形象相去甚远，但认真想来，必是炙子烤肉足够好吃才能使汪先生这样无所顾忌吧。

吃烤肉的乐趣不仅仅在于吃，还在于自己亲手烤制，当然，如果不爱自己动手，找一家老字号也是一个很棒的选择。提到老北京烤肉，头一份儿当属“南宛北季”，“季”乃烤肉季，“宛”则是烤肉宛，季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉，各有各的立身之道，却都是老北京人舌尖上不可少的珍馐。

历经时光洗礼，烤肉季和烤肉宛仍旧延续着传统的烤肉技艺，为北京人的味蕾留下难忘的记忆，至今它们仍是北京人下馆子吃烤肉时的不二之选。

立秋后，与炙子烤肉一样北京人所惦记的限定美食，还有铜锅涮羊肉。“领出稿费，到市场去买了个热水壶，就到东来顺去吃饭，羊肉做得真好，心中大乐，真觉得北平是世界上最好的住家的地方了。”1946年9月21日，国学大师季羡林因在东来顺饱餐了一顿涮羊肉而心情大好，他在日记中如是写道。涮羊肉又被北京人称为“涮锅子”，北京人吃涮羊肉的历史，甚至可追溯至元代。《饮膳正要》是元朝人忽思慧写于北京的一本书，他在这本书中“记录了元朝统治者的饮食，菜肴以肉食为主，肉中又以羊肉为主，所记九十五种奇珍异馔竟有七十六种用羊肉，占八成以上”（《中国饮食文化史》）。史书没有还原元朝统治者的菜谱，不过，想来涮羊肉曾是“七十六种用羊肉”制作的“奇珍异馔”之一。

“在什么地方吃什么东西，勉强不得。”在北京吃“涮羊肉”，东来顺是许多食客的首选。早在20世纪20年代，东来顺就一跃而成为京城涮羊肉之冠。这里切出的肉片以薄、匀、齐、美著称，吃起来又香又嫩，不膻不腻。吃涮羊肉不能少了佐料，东来顺的佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、鲜等多种口味为一体，再加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特。

位于牛街上的聚宝源也是老北京铜锅涮肉的标杆式餐厅，老饕们评价其他涮肉馆子，总免不了提一句“与聚宝源相比如何”。聚宝源的“镇店之宝”，非手切羊肉莫属。手切的新鲜

羊肉肥瘦适中，蘸小料一嘴咬下去，绵软深厚，鲜香无比。聚宝源涮肉靠着口口相传，一点一点发展成为无人不知的涮羊肉老字号。和手切羊肉一样受欢迎的还有芝麻烧饼，烧饼虽个儿不大，却麻酱味十足，辅以最上层的芝麻，满嘴酥香，令人陶醉。

老北京的传统铜锅用清汤做底，肉吃的是原汁原味，对肉质的要求就更高。为了保证质量，1998年，满德春独自一人奔赴内蒙古。他发现那里水草丰美，牛羊肉品质极佳。此后，每年六七月份，满德春及其继承人都会赴内蒙古看肉源。正因为这份坚持，今天，满恒记铜锅涮肉鲜香美味才誉满京城。

满恒记的涮锅一律采用清水，姜片、葱段、香菇、枸杞、大枣，便是锅底的全部内容，涮入锅中的羊肉片，是店堂厨师手工现切的极品苏尼特小羊羔后腿，和“芝麻酱、韭菜花、腐乳汁、虾油、蚝油、蒜末、葱花、香菜、油炸辣椒”混合一下，一入嘴，便迎来一场味觉的狂欢。